Večeře

Troubu předehřejeme na 180 °C. Bažantí prsíčka omyjeme, osušíme a odstraníme šlachy. Osolíme a opepříme. Rozmarýn omyjeme, otřepáním osušíme a jehličky otrháme. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje a prsíčka smažíme asi 2 minuty. Přidáme rozmarýn, rozmačkané jalovčinky a smažíme ještě 1 minutu. Pánev vložíme na 5 minut do předehřáté trouby. Pak prsíčka vyjmeme, zabalíme do alobalu a necháme asi 3 minuty odpočinout. Brambory oloupeme, nastrouháme a smícháme se solí, vejci, moukou a mlékem. Z těsta vytvarujeme placky a smažíme je ve slunečnicovém oleji asi 2 minuty dozlatova. Bažantí prsíčka podáváme s plackami a sladkokyselým dýňovým kompotem.

Oloupané brambory a očištěný pórek nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Rozválíme listové těsto, vložíme do rozevírací formy a okraje zdvihneme. Na dně těsto propícháme vidličkou, předpečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Cibuli necháme zesklovatět na másle, přidáme brambory a opékáme 10 minut. Vmícháme pórek, pečeme ještě 5 minut. Osolíme, opepříme a okořeníme špetkou muškátu, do brambor vmícháme nastrouhaný sýr, Ricottu a na kostičky nakrájenou slaninu. Vše rozložíme na předpečený korpus. Koláč polijeme vejci rozšlehanými se smetanou, solí, pepřem a paprikou. Pečeme při 200 stupních Celsia asi 30 minut.

Nejdříve pokrájíme pórky podélně na centimetr široké proužky a pečlivě je propláchneme. Vaříme je v páře 10 minut doměkka. Vedle ve velkém hrnci uvaříme ve vroucí osolené vodě (1/2 kávové lžičky soli) tagliatelle asi 10 minut al dente. Těstoviny scedíme a přidáme do mísy pórek a plátky pršutu nakrájené na centimetrové proužky. Pokapeme olejem a vše promícháme. Posypeme strouhaným ovčím tuhým sýrem pecorino, strouhaným parmezánem a na drobné kousky nakrájenou čerstvou bazalkou. Osolíme, opepříme a podáváme.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

V hrnku rozdrobíme droždí, přidáme krupicový cukr, trochu vlažného mléka a mouky, promícháme, přikryjeme utěrkou a kvásek necháme na teplém místě nakynout. V míse smícháme vykynutý kvásek, zbylé vlažné mléko a mouku, vajíčka, vanilkový cukr, lžíci oleje a špetku soli, vypracujeme řídké těsto a necháme ho v teple vykynout. Během kynutí těsto několikrát promícháme. V pánvi rozehřejeme máslo a zbylý olej a postupně upečeme lívance. Upečené lívance potřeme marmeládou, posypeme moučkovým cukrem, přidáme ušlehanou šlehačku a teplé podáváme.

Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Cukety a mrkev nastrouháme na hrubším struhadle. Šunku pokrájíme na kostičky. Sýr nastrouháme najemno. Nadrobno nasekáme česnek. Sýr i česnek přidáme do misky ke směsi cuket, cibule a mrkve. Promícháme. Do menší misky si rozklepneme vejce a prošleháme je. Přidáme je k cuketové směsi a promícháme. Vsypeme oregano, posolíme, popepříme a přidáme olej. Přidáme polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Zeleninovou směs vložíme do pekáče a rozetřeme v něm, vložíme do trouby a pečeme hodinu. Teplou servírujeme na talíře a pro ozdobu přidáme ke každé porci dvě cherry rajčátka.

Mražené fazolky opláchneme teplou tekoucí vodou, dáme do hrnce s vodou a vaříme doměkka, asi 10 minut. Uvařené scedíme, necháme vychladnout, nasekáme hrubě a vysypeme do misky. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme nasekanou cibuli, česnek, nakrájenou kapii, chilli papričky, osmažíme, necháme vychladnout a vlijeme do mixéru. Přidáme červené sterilizované fazole, jemně promixujeme a směs přendáme do misky, kde máme fazole. Vše dobře promícháme, přisypeme strouhanku, olej olivový, rozklepneme celé vejce, podle chuti přidáme sůl a pepř. Promícháme a navlhčenýma rukama tvarujeme karbanátky. Pokládáme je na olejem vymazaný a na vysokou teplotu rozpálený gril a po obou stranách pečeme asi 15 minut. Upečené karbanátky upravíme na talíře a ihned podáváme.

Očištěné papriky nakrájíme na proužky, oloupaná rajčata zbavíme semen a nakrájíme je na kousky. Na 40 g másla zpěníme jemně nakrájenou cibuli a česnek, přidáme papriky, rajčata, nasekanou feferonku a sůl. Vše dusíme na mírném ohni. Při dušení podlijeme zeleninu trochou vody. Měkkou zeleninu odstavíme z ohně, vmícháme vejce rozšlehaná se solí a necháme je na mírném ohni srazit. Na zbylém másle zlehka opečeme šunku a máslo potom přidáme do směsi. Hotový pokrm upravíme na talíře, poklademe plátky opečené šunky a ozdobíme petrželkou.

Zelí scedíme, pokrájíme a dáme do misky. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a nahrubo nastrouhaný salám. Promícháme s majonézou a hořčicí.

Zelí nakrájíme na nudličky, řepu a jablka na kostky, cibuli na drobno a křen nastrouháme. Směs promícháme, mírně osolíme a zakapeme citronovou šťávou. Nakonec přidáme rozpůlené sušené švestky, zalijeme smetanou a necháme vychladit.