Večeře

Na vál nasypeme mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme 3 vajíčka, přidáme 1/2 lžičky soli a přilijeme pomalu vodu, zamícháme a zpracujeme hladké tuhé těsto, které rozválíme na velmi tenkou placku asi 1 mm, kterou necháme na utěrce proschnout. Pak těsto nakrájíme na 4 cm široké pruhy, poskládáme je na sebe a nakrájíme nudle široké 1,5-2 cm. Těstoviny vaříme v osolené vodě maximálně 10 minut. Do vody přidáme 1 lžíci oleje. Uvařené těstoviny scedíme a podáváme jako přílohu k omáčkám.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Plátky z mořského jazyka rozkrájíme na kousky, rozmačkáme vidličkou a pak prolisujeme přes síto. Ušleháme tuhý sníh z bílku. Vyrobený tuhý sníh a zakysanou smetanu střídavě vmícháváme do prolisovaného rybího masa. Nakonec směs z mořského jazyka lehce osolíme a opepříme. Čtyři menší formičky na terinu si lehce vymažeme olejem. Vyrobenou hmotou je naplníme, necháme pouze mezeru 1 centimetr pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu a zahřejeme. Vložíme do ní naplněné formičky tak, aby byly ponořené asi do poloviny. Zahříváme ve vodní lázni 10 minut. Potom formičky vyjmeme z kastrolu a necháme je na vzduchu vychladnout. Humrový vývar si rozehřejeme v menším hrnku a přidáme do něj krevety. V menším hrníčku si ve studené vodě necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. Pak z ní vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do humrového vývaru. Počkáme, dokud se nerozpustí. Když začne vývar želírovat, přelijeme jím teriny. Přikryjeme je a necháme vychladnout v chladničce. Pak formičky znovu částečně ponoříme do horké vody. Pak jejich obsah vyklopíme na talíře.

V misce smícháme oba druhy (bezlepkovou a kukuřičnou) mouky (asi 5 lžic bezlepkové mouky necháme na poprašování) a přidáme špetku soli. V další misce rozklepneme a rozšleháme vejce, vlijeme ho k mouce. Přidáme vodu a rozmícháme na řídkou kaši. Rozložíme ubrousek, poprášíme ho moukou. Menší pánev s nepřilnavým povrchem rozpálíme na plotně a snížíme teplotu. Sběračkou nalijeme osminu hmoty na pánev a rozlijeme ji pohybem pánve, aby se hmota dostala na celou plochu. Smažíme, dokud se u placky nezačnou kroutit okraje. Potom ji obrátíme na druhou stranu a osmažíme také. Hotovou z pánve přemístíme na ubrousek a zaprášíme moukou. Překryjeme dalším ubrouskem, opět zaprášíme moukou. Smažíme další tortilly, po každém smažení prohřejeme pánev a promícháme hmotu. Hotové necháme vychladnout. Plníme různými náplněmi jako například česnekovým dipem s bylinkami pro alergiky [55797]: Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Petrželku, bazalku a kerblík jemně posekáme. Jarní cibulky nakrájíme na drobné kostičky. Všechny ingredience, tedy jogurt, žervé, česnek, cibuli a olej vložíme do kuchyňského robotu nebo mixéru, rozmixujeme. Poté přidáme nadrobno nasekané bylinky, bazalku, kerblík a petrželku, osolíme, opepříme. Necháme 30 minut vychladit.

V míse z mouky, vajíčka, másla a trochy soli vypracujeme hladké těsto, které dáme na 30 minut do chladničky. Žampióny omyjeme, necháme okapat a nakrájíme je na plátky. Nakládaná rajčata scedíme, olej z nich zachytíme do větší pánve. Chilli papričku nakrájíme na malé kousky. Olej z rajčat v pánvi rozehřejeme, prudce na něm osmažíme nakrájené žampióny a chilli papričku a necháme je zchladnout. Rajčata nakrájíme najemno. Papriku podélně rozřízneme, zbavíme jádřinců, omyjeme a okapanou nakrájíme na nudličky. Nakrájená rajčata a papriku přidáme k houbám, přisypeme oregano a vše důkladně promícháme. Těsto rozválíme, vložíme do kulaté formy, na dně propíchneme na několika místech vidličkou a vytvarujeme vyšší okraj. Na těsto pak rozložíme houbovou směs a posypeme rozdrobeným sýrem Feta. Zbylá vajíčka rozšleháme v misce se smetanou, směs opepříme, osolíme, promícháme a nalijeme na koláč. Formu vložíme do trouby, kterou jsme předehřáli na 160 stupňů a koláč pečeme přibližně 40 minut. Podáváme teplý, posypaný jemně nakrájenou petrželkou.

V misce důkladně smícháme sójovou omáčku s medem. Maso nakrájíme podélně na dlouhé silnější proužky nebo na čvrtinky. Vložíme na gril rozpálený na střední teplotu, potřeme medovou směsí a grilujeme 10-15 minut. Mezitím potíráme a obracíme. Hotové maso rozložíme na pracovní plochu a přes vlákna nakrájíme na kratší plátky. Ty rozmáčkneme vidličkou, dáme do mísy, přidáme na tenké plátky pokrájenou šalotku, tence nasekanou citronovou trávu, nadrobno nakrájené limetkové listy, nastrouhaný zázvor, nasekanou chilli papričku bez semínek a pokrájenou koriandrovou nať. Nakonec připravíme dresink. V misce šleháme cukr s rybí omáčkou, šťávou vymačkanou z limetek a tamarindovou pastou smíchanou s troškou horké vody, dokud se cukr nerozpustí. Dresinkem přelijeme masovou směs, důkladně promícháme a podáváme.

V hrnci s osolenou vroucí vodou uvaříme těstoviny do měkka, poté scedíme, propláchneme a necháme okapat. Máslo rozpustíme ve woku a osmahneme na něm nakrájený pórek. Přidáme oregano, rozkrájená rajčata, 2 minuty vaříme. Odstavíme ze sporáku. Do těstovin přidáme osmažený pórek, zamícháme s ušlehanými vejci, Parmezánem a smetanou. Osolíme, opepříme, směs rozdělíme do 4 formiček. Formy dáme do pekáče a dolijeme do něj vodu, aby sahala do poloviny výšky forem. V předehřáté troubě pečeme 30 minut při teplotě 180 stupňů. Na zbylém másle a oleji osmahneme pokrájenou cibuli a rozetřený česnek. Přidáme sušená rajčata, bylinky a víno. Pod pokličkou vaříme 20 minut. V mixéru umixujeme omáčku do jemna. Bábovičky z forem přemístíme na talíře, přelijeme každou porci omáčkou a ozdobíme oreganem.

V hluboké pánvi zahřejeme olivový olej. Vložíme cibuli nakrájenou na drobné kousky. Často mícháme a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Nařízneme střívko uzeniny a vytlačíme obsah do pánve. Pomocí vařečky uzeninu rozdělíme na menší kousky a smícháme s olejem a cibulí. Dle potřeby zvýšíme teplotu a pokračujeme ve smažení, až je uzenina dozlatova usmahnutá a vytvořila drobné hrudky. Přimícháme rajčatový protlak a pokapeme vínem. Dle chuti osolíme a opepříme. Vaříme na mírném ohni 12 minut, občas zamícháme. Mezitím dle návodu na obalu uvaříme těstoviny. Před slitím hotových těstovin k omáčce přidáme 2 menší sběračky vroucí vody. Omáčku dobře zamícháme, ochutnáme a dle potřeby přidáme sůl a pepř. Listy čekanky nakrájíme na drobné proužky. Hotové těstoviny smícháme s omáčkou a přidáme čekanku. Vše promícháme a ihned podáváme.

Pohankovou krupici propláchneme, zalijeme dostatečným množstvím vody, osolíme a povaříme cca 2 min. Poté slijeme, na cedníku propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Přemístíme do hrnce, zalijeme vývarem, přivedeme k varu a zakrytou dusíme na mírném ohni cca 10 min. Troubu rozpálíme na 225 °C, nákypovou formu vymažeme tukem. Houby očistíme, nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme sádlo a houby na něm zprudka cca 5 min. restujeme dohněda a pak stáhneme z ohně. Do formy rozložíme polovinu pohanky, na ni houby, ochutíme solí a pepřem. Navrstvíme zbytek pohanky a pokapeme tukem, který zbyl v pánvi. Pečeme na střední liště trouby cca 15 min. dohněda. Ihned horké podáváme.

Lasagne položíme na plech na pečení a zalijeme vařící vodou tak, aby nevykukovaly na hladině. Necháme je 10 minut ponořené a posléze je vyndáme a osušíme. Na pánvi opékáme (bez tuku) piniová semínka 2 minuty. Na pánvi rozpustíme 1 lžíci másla a přidáme nakrájenou cuketu společně s trochou vody a opékáme, dokud není cuketa měkká. Cuketu odstavíme z ohně a smícháme s opečenými piniovými semínky a ricottou. Přidáme špetku muškátového oříšku a řádně zamícháme. Lilek nakrájíme na silnější plátky a 4 minuty smažíme na rozehřátém olivovém oleji, občas zamícháme. Do směsi přilijeme sójovou omáčku shoyu (můžeme i klasickou) a přikryjeme pokličkou, dokud lilek nezměkne, občas zamícháme. Vzniklou směs s lilkem rozmixujeme na kaši. Dno čtvercové zapékací mísy pomažeme máslem a položíme 4 plátky lasagní, které zalijeme polovinou směsi s cuketou. Na směs následně položíme další 4 plátky a zalijeme polovinou směsi s lilkem a zbývající směsí s cuketou. Tuto vrstvu pokryjeme zbývajícími plátky lasagní a polijeme zbytkem směsi s lilkem. Celou mísu posypeme nastrouhaným čedarem. Troubu předehřejeme na 190 °C a zapékáme 40 minut, dokud se sýr neroztaví a nezabarví do zlatova. Odzdobíme nakrájenou petrželkou a podáváme.