Večeře

Pstruha vykostíme, filety omyjeme, osolíme a vložíme do kastrolu. Žampiony oloupeme, nakrájíme na plátky. Do kastrolu k rybě přidáme 50 g másla, nadrobno pokrájenou cibuli, zalijeme vínem. Přikryjeme pokličkou a dusíme 6 minut, poté odstavíme a na kraji plotny necháme „dotáhnout“. Filety vyjmeme, přendáme je na nahřáté talíře a udržujeme v teple. Vývar zredukujeme na polovinu, vmícháme 100 g másla, vzniklou šťávou přelijeme filety. Podáváme posypané sekanou zelenou petrželkou.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Očištěné a opláchnuté pekingské (čínské) zelí pokrájíme na tenké nudličky. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na nudličky, které v hrnci rozpustíme, přidáme zelí, mletý kmín, promícháme a dusíme přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu a přivedeme k varu. Dva omyté svazky koriandru (2 lžíce) svážeme a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 10 minut. Pak bujon pro pikantnost dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Omytá králičí přední i zadní stehna a prsa dáme do většího hrnce, zalijeme je vodou tak aby bylo maso úplně zakryto. Maso dáme vařit, jakmile přijde k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme jen probublávat. Očistíme mrkev, cibuli, česnek a omyjeme několik snítek petrželové natě, snítku (1 lžíce) libečku a celeru. Celerovou a libečkovou nať svážeme nití. Petrželovou nať a kopr si odložíme. K masu přidáme hned na začátku vaření 2 větší bobkové listy, celé nové koření, celý černý pepř a svázené bylinky. Králíka budeme pomalu vařit téměř 3 hodiny. Přibližně po 2 hodinách vaření přidáme do vývaru 1 mrkev. Když se maso odděluje od kostí, vyjmeme ho z vývaru, ten přecedíme přes jemné síto do druhého kastrólu. Vývaru by mělo být přibližně 900ml. Maso obereme od kostí, pokrájíme na kousky a odložíme do mísy. Do scezeného vývaru pokrájíme na kolečka druhou mrkev a pomalu vývar přivedeme znovu k varu. Mrkev budeme vařit 8-10 minut. Po 10 minutách vypneme vařič a vývar necháme vychladnout dalších 10-12 minut. Dochutíme ho solí a bílým pepřem. Pak do něj důkladně zamícháme plátky želatiny, až se rozpustí, a nakonec petrželovou nať. Do čistých suchých větších misek rozdělíme maso, zalijeme ho promíchaným vývarem s mrkví a petrželkou. Misky zakryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Pak je odložíme do druhého dne do chladničky. Druhý den před podáváním omyjeme a očistíme jarní cibulky s natí a jemné snítky kopru. Cibulky nakrájíme na tenké kroužky, kopr nasekáme nadrobno. Ztuhnutý sulc vyklopíme na talíře, posypeme je cibulkou, koprem a podáváme.

Omyté mirabelky s vodou vaříme v hrnci se silným dnem. Když začnou karamelizovat (získávají světle hnědou barvu), přilejeme bílé víno a vinný ocet, v zakrytém hrnci vaříme na slabém plameni 15 minut. Začnou-li se mirabelky rozpadat, odstavíme je z ohně a propasírujeme přes síto na těstoviny nebo v pasírovacím mlýnku. Do propasírovaného ovoce zamícháme očištěnou a omytou chilli papričku (nadrobno rozsekanou), sůl, skořicovou kůru, bobkový list, mletý zázvor, mletou kurkumu, vše vaříme do zhoustnutí na středním plameni asi 30 minut za neustálého míchání. Odstavíme z ohně, vyjmeme skořici a bobkové listy, poté omáčku naplníme do sklenic vypláchnutých horkou vodou a řádně uzavřeme.

Na oleji osmažíme na jemno nakrájenou cibuli, česnek a zázvor. Po dvou minutách přidáme garam masala a po další minutě vývar a mrkve nakrájené na kostičky. Povaříme 10 minut. Přidáme cizrnu. Prohřejeme a poté rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme zelené fazolky a 3 minuty povaříme. Můžeme podávat.

Plátky masa obalíme v mouce a zbytek sklepneme. V pánvi rozpálíme máslo s olejem a maso z obou stran osmažíme. Přidáme marsalu, přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme 5 minut, dokud se kuřecí maso neuvaří. Kuře vyjmeme z pánve a udržujeme teplé. Přilijeme vývar, přivedeme k varu a vaříme 2 minuty. Potom přimícháme česnekové máslo a okořeníme černým pepřem. Kuřecí prsa zalijeme omáčkou.

Troubu předehřejeme na 240 °C. Mořskou sůl smícháme v míse se sušenými bylinkami, česnekem a bílkem. Všechny krystaly hrubé mořské soli musejí být vlhké. Pstruhy nařízneme na břiše a odstraníme z nich vnitřnosti. Ryby omyjeme a osušíme, břišní dutinu ryb opláchneme a do ní vetřeme trochu soli a pepře a dovnitř vložíme čerstvé bylinky. Velký plech vyložíme dvojitou vrstvou alobalu tak, aby alobal přesahoval přes okraje, na alobal upravíme silnou vrstvu ochucené soli, na ni položíme ryby a navrch naneseme zbytek soli. Okraje alobalu přehneme přes ryby. Pečeme v předehřáté troubě 25 minut. Potom troubu vypneme, ale ryby necháme ještě 10 minut v troubě dojít. Před podáváním rozbalíme alobal, solnou krustu rozbijeme a ryby vyjmeme a ihned podáváme.

Očištěného, omytého kapra propláchneme vodou s citrónem a necháme okapat. Poté osolíme. Očistíme a omyjeme cibuli, mrkev, celer a petržel. Zeleninu nakrájíme na kostičky a osmažíme ji v hrnci na másle dorůžova. Přilijeme vodu s octem a černé pivo. Přidáme, bobkový list, nové koření, celý pepř, hřebíček, muškátový oříšek, plátek chleba, omyté sušené švestky, med, vlašské a lískové ořechy. Zeleninu s ořechy vaříme 15-20 minut, poté vložíme na polovinu rozporcovaného kapra a při mírné teplotě vaříme 15 minut. Uvařeného kapra opatrně vyjmeme a dáme do druhého hrnce. Uchováme v teple. Vývar přecedíme do většího rendlíku a zahustíme nastrouhaným perníkem a džemem (rosolem) z černého rybízu. (Důležité je, aby džem byl pikantní, bez zrníček a slupek.) Vzniklou hustou omáčku dosolíme podle chuti, přidáme spařené, omyté hrozinky, pokrájené loupané mandle a necháme přejít varem. Porce kapra dáme na talíře, přelijeme omáčkou a servírujeme.

Nejprve uvaříme dvě vejce natvrdo. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na dílky. Připravíme maso z humra. Živého humra necháme krátce zmrazit a tím jej omámíme. Pak vhodíme humra do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou hlavou dolů. To jej hned usmrtí. Vhodný je humr od půl do jednoho kilogramu. Větší nemá tak jemné maso. Takto velký humr se vaří přibližně 10-12 minut. Pokud jsme ho měli v mrazáku, přidáme pár minut navíc. Humra rozebereme a vyjmeme maso ze schránky. V osolené vodě uvaříme brambory se slupkou. Vodu slijeme a brambory nakrájíme na plátky. Připravíme zálivku. Smícháme majonézu, citronovou šťávu a polovinu nasekané petrželky. Dáme vychladit. Olivy bez pecek nakrájíme na půlky a smícháme s kousky rajčat a vejci. Na větší talíř naskládáme plátky vařených brambor, osolíme, opepříme a pokapeme olivovým olejem. Na brambory navršíme salát a na něj maso z humra. Uprostřed salátu vytvoříme kopeček vychlazené, ochucené majonézy. Servírujeme ozdobené sekanou petrželkou. K salátu se výborně hodí bílé pečivo.