Večeře

Očištěného a vykuchaného candáta rozdělíme na porce. Maso osolíme, opepříme, obalíme v mouce a pečeme po obou stranách na másle 8 - 10 minut. Upečené porce ryby upravíme na mísu, polijeme horkým máslem a pokapeme citronovou šťávou. Pokrm posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s bramborami opečenými na másle.

Z žebírek odřežeme přebytečný tuk a nasekáme je na kusy. Dáme do pekáče. Smícháme omáčku hoisin, víno, sójové omáčky, cukr. Žebírka v pekáči směsí pželijeme. Několikrát žebírka obrátíme, aby se směsí pokryla a necháme marinovat 3 hodiny. Přidáme vodu a 15 minut zapékáme v předehřáté troubě. Žebírka obrátíme, snížíme teplotu a pečeme 35 minut. Žebírka pokrájíme na malé kousky a dáme do servírovací mísy. Přelijeme kousky žebírek omáčkou a ozdobíme lístky koriandru. Do zvláštní misky dáme chilli omáčku a podáváme s žebírky.

Omytý lilek podélně nakrájíme na plátky silné asi 0,5cm. Plátky osolíme, naskládáme na sebe na talíř a necháme asi 30 minut stát. Potom plátky osušíme. V pánvi na rozehřátém oleji postupně plátky smažíme po obou stranách. Po usmažení je necháme okapat na papírové utěrce. V pánvi nakonec osmažíme nadrobno nakrájený česnek. Osmažené plátky lilku vrátíme do pánve, opepříme, ochutíme citronovou šťávou a přidáme lístky bazalky. Pod pokličkou necháme vychladnout.

Sterilizované kapie a feferonky drobně nasekáme, dáme je do misky. Přidáme oloupaný, také drobně nasekaný česnek. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, posypeme mletou paprikou a zalijeme olivovým olejem. Všechny suroviny v misce důkladně promícháme. Nakonec do směsi přimícháme zakysanou smetanu s majonézou, opět promícháme. Připravenou omáčku uskladňujeme v lednici ve vhodné kuchyňské nádobě. Servírujeme studenou s pečeným masem, anebo vařenými brambory.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Krůtí prsa očistíme a nakrájíme na medailonky. Bagetu nakrájíme na plátky. Pak smícháme drcený česnek s olejem a plátky bagety česnekovým olejem zlehka potřeme. Naskládáme je na plech, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 170 °C dozlatova. Čekanku natrháme na 5 cm velké kousky, které smícháme s dílky mandarinek a s nakrájenými jarními cibulkami. Maso smažíme z každé strany 2 minuty na lehce pomaštěné teflonové pánvi. Na tác dáme salát a krajíčky bagety a na ně hotové medailónky. Pak smícháme všechny suroviny na dresink a salát na závěr přelijeme.

Vypeckované sušené švestky a sušené meruňky rozsekáme na kousky, vložíme do misky, přidáme hrozinky, zalijeme jablečným vínem a necháme máčet. Husu střední velikosti omyjeme a osušíme. Z okolí břišní dutiny odřízneme nadbytečné sádlo s kůží, husu uvnitř i na povrchu osolíme a opepříme. Oloupanou cibuli nadrobno pokrájíme a necháme zesklovatět v rendlíku na lžíci rozehřátého másla. Veku a 3 jablka zbavená jádřinců nakrájíme na malé kostičky. V misce rozšleháme vejce, přidáme cibuli, veku a jablka. Scedíme naložené sušené ovoce, víno odložíme stranou a ovoce přidáme k vaječné směsi, kterou osolíme, okořeníme sušenou majoránkou, poté nádivku dobře promícháme. Připravenou husu naplníme nádivkou, otvor sepneme jehlicemi a nohy svážeme potravinářským provázkem. Položíme ji na velký pekáč prsíčky dospod a polijeme vínem, ve kterém bylo naložené ovoce. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C po dobu 45 minut. Poté husu obrátíme, teplotu snížíme na 180°C a pečeme ještě 1½ hodiny, přitom průběžně poléváme výpekem. Přidáme půlky oloupaných brambor a dvě jablka, nakrájená na osminky. Následně opět zvýšíme teplotu, tentokrát na 240°C a pečeme ještě 20 minut do zlatohněda. Mezitím ve velké pánvi na másle do zlatova opečeme osolené vařené brambory. Husu naporcujeme na talíře, přidáme nádivku, obložíme pečenými jablky a půlkami brambor, přelijeme výpekem.

Jehněčí maso zbavíme větších kusů tuku, odblaníme a nakrájíme na kostky velké asi 1 cm. Cibuli a česnek oloupeme a jemně nasekáme. Nať koriandru omyjeme a oklepeme. Lístky otrháme a asi 1/2 lžíce dáme stranou, zbytek jemně nasekáme. Granátové jablko rozkrojíme napůl, jednu půlku dáme rovněž stranou, druhou vymačkáme. V hrnci rozehřejeme olej. Jehněčí v něm na prudkém ohni řádně opečeme a vyjmeme. Poté na již použitém oleji podusíme česnek, cibuli a většinu sekaného koriandru spolu s paprikou, kurkumou, mletým koriandrem a solí. Přilijeme šťávu z granátového jablka a 200 ml vody, opět vložíme maso a zakryté ho necháme na mírném ohni zhruba 1 hodinu dusit, dokud nezměkne. Zbývající půlku granátového jablka rozlámeme na kusy a uvolníme jadérka. Šťávu, která při tom vyteče, zachytíme do misky a přidáme k masu. Ragú podle chuti dochutíme solí, posypeme zbývajícími lístky koriandru a jádry granátového jablka. Smícháme s čerstvě uvařenými těstovinami.

Brambory uvaříme ve slupce v půllitru vody doměkka, scedíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Uzené maso vložíme do zbylé vroucí vody a vaříme doměkka. Poté maso vyjmeme, necháme prochladnout a nakrájíme na nudličky. Okurku oloupeme a nakrájíme na nudličky. Z rajčat a paprik vykrojíme semena a zeleninu nakrájíme na nudličky. Petrželovou nať, pažitku a kopr nasekáme najemno. Všechnu zeleninu vložíme do mísy a promícháme se zálivkou. Před podáváním necháme salát vychladit. Na zálivku v misce promícháme smetanu, olej, sůl, pepř, hořčici a cukr.

Cibuli oloupeme a velmi najemno nakrájíme. Játra omyjeme a nakrájíme na kousky. Žampiony opláchneme, necháme okapat a nakrájíme na plátky. Okurku také nakrájíme na kostky. Vejce v misce metlou rozšleháme. V další misce smícháme worcesterovou omáčku, kečup a Vitanu. V pánvi rozehřejeme polovinu oleje, osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájená játra, která opepříme a přisypeme plátky žampionů. Přilijeme trochu vína a vše přikryté dusíme doměkka. Během dušení občas promícháme a v případě potřeby přilijeme víno. Ke konci dušení přimícháme nakrájenou okurku. Když jsou játra i žampiony měkké, přidáme rozšlehané vajíčko, osolíme a mícháme, až směs zcela zhoutne. Hovězí maso rozdělíme na 4 plátky, které omyjeme, osušíme, rozklepeme, opepříme a osolíme. Na ně rozprostřeme připravenou játrovou směs, zabalíme je a zajistíme proti rozevření párátky nebo grilovacími jehlami. V pánvi rozpálíme zbylý olej a závitky na něm zprudka opečeme ze všech stran. Pak oheň zmírníme, přilijeme zálivku z worcesteru a kečupu a dusíme přikryté poklicí doměkka. Podáváme s bramborami, přelité šťávou.