Trouba

Plech vyložíme pečicím papírem, šest formiček (průměr 10 cm) vytřeme 15 g rozpuštěného másla, dortíčky budeme péci v troubě předehřáté na 190 °C. Vychlazené máslo (60 g) nakrájíme na kostičky a přidáme do mísy se 120 g prosáté mouky (zbylou mouku odložíme na posyání válu) a solí. Uděláme žmolenku, přilijeme vodu a vypracujeme hladké těsto. Zabalíme do fólie a necháme v chladničce alespoň 30 minut odpočinout. V mezičase připravíme náplň. Ve 25 lžících mléka rozmícháme Solamyl. Zbylé mléko dáme do kastrolu vařit, do vroucího mléka vlijeme rozpuštěný Solamyl a na mírném plameni za stálého míchání necháme minutu vařit. Směs necháme za občasného míchání vychladnout. Filé z uzeného lososa nakrájíme na kostky, oprané a okapané bylinky drobně nasekáme. Rozmíchané žloutky spolu s lososem a bylinkami vmícháme do vychladlého mléka se Solamylem, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme a dobře promícháme. Odpočinuté těsto na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku, vykrájíme kolečka, jimiž vyložíme vymaštěné formičky. Těsto propícháme vidličkou, pokryjeme kolečkem z pečicího papíru a dno vyložíme sušeným hrachem. Dortíčky v předehřáté troubě pečeme 10 minut, poté odstraníme hrách a papír a pečeme dalších 5 minut. Upečené dortíčky necháme vychladnout a vyjmeme z formiček. Do lososové náplně lehce vmícháme sníh z bílků. Dortíčky rozložíme na plechu, naplníme lososovou náplní a asi 15 minut zapékáme. Dortíčky podáváme horké.

Předehřejeme si troubu na 200°C. Kachní prsa omyjeme, osolíme a opepříme. V misce si rozmícháme pomerančovou marmeládu se sójovou omáčkou, přidáme nastrouhanou kůru z 1/2 chemicky neošetřeného pomeranče. Opepříme normálním a cayenským pepřem. Kachní prsa vložíme na pekáč a 15 minut pečeme. Během pečení je potíráme vyrobenou marinádou. Pak prsa vyndáme z pekáče a tuk z nich slijeme. Připečeniny vzniklé v pekáči rozředíme 2 cl pomerančového likéru, drůbežím vývarem a zakysanou smetanou. Necháme omáčku odpařit, dokud nezhoustne. Prsa pokrájíme na plátky, omáčku k nim servírujeme odděleně.

Hovězí žebra rozsekneme na poloviny, opláchneme, odkrojíme z nich přebytečný tuk, osušíme a obalíme v mouce, cibuli a sterilované okurky nakrájíme nadrobno. V silnostěnném kastrole, který můžeme použít i na pečení v troubě, na rozpáleném oleji osmažíme žebra z obou stran, až maso zhnědne. Poté žebra vyjmeme, z kastrolu slijeme téměř všechen tuk, na zbylý vhodíme cibuli, osmažíme dozlatova, poté osolíme, vmícháme tymián, pepř, oregano, promícháme, přelijeme vodou a chilli omáčkou, vmícháme okurky a odložená žebra. Pod poklicí směs dusíme zhruba 10 minut. Kastrol vložíme do vyhřáté trouby a pod poklicí pečeme zhruba 1 hodinu. Upečená žebra ihned podáváme.

Kuře nasekáme na porce, každý kus do hloubky třikrát nebo čtyřikrát nařízneme. Masem vyložíme pekáč. Smícháme zbylé suroviny a směsí maso důkladně potřeme. Potom je přikryjeme a vložíme na půl hodiny do chladničky. Několikrát je obrátíme a občas potřeme marinádou. Do pekáče vložíme maso kostí nahoru. Dáme je na 15 minut péct do trouby předehřáté na 200 °C a až mírně zhnědne, obrátíme je a potřeme marinádou. Pečeme dalších 15 minut, po 7 minutách maso znovu potřeme. Maso je hotové, když je upečené dozlatova a pokud do něj píchneme jehlou, vytéká z něj čirá šťáva. Podáváme horké.

Jarní cibulky očistíme a nakrájíme na jemno i s natí, muškátový oříšek nastrouháme. Velké syrové brambory omyjeme kartáčkem, neloupeme. Každou bramboru zabalíme do alobalu a pečeme zhruba 60 minut na roštu v troubě. Upečené brambory vyjmeme z alobalu, necháme prochladnout, seřízneme oba vrcholy a brambory opatrně vydlabeme, abychom zachovali tvar brambory a aby měla vydlabaná brambora „dno“. Vydlabanou bramborovou hmotu rozmačkáme a smícháme s jarními cibulkami, solí, pepřem, muškátovým oříškem a strouhankou. Umícháme hladkou hmotu, kterou plníme brambory, postavíme je na plech vyložený pečícím papírem, přelijeme rozpuštěným máslem a v horké troubě zhruba 10 minut zapékáme.

Jehněčí hřbet očistíme, zbavíme tuku a rozřízneme na plát. Z medu, prolisovaného česneku, soli a piva umícháme směs. Plát potřeme směsí, stočíme z něj roládu, převážeme potravinářským provázkem a pod fólií necháme přes noc v chladu. Druhý den roládu ze všech stran osmažíme na másle s olejem, maso osolíme, posypeme majoránkou, podlijeme pivem a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě. Když je roláda poloměkká, odstraníme poklici a pečeme, až maso zezlátne a je měkké. Během pečení roládu obrátíme a poléváme výpekem.

Na kostky nakrájené maso na sádle a cibuli dobře osmažíme, podlijeme vývarem, dusíme do měkka. Rajčata a papriku nakrájíme na proužky, česnek na kolečka, ořechy posekáme nadrobno, muškátový květ, pepř, to všechno přidáme k masu a pod policí necháme dusit. Mezitím připravíme nasekaná vařená vajíčka, nasekanou petrželku, sundáme poklici a vmícháme do masa. Zalijeme smetanou, posypeme majoránkou, necháme ještě chvilku zapéct. Hotové maso ještě nakonec dochutíme solí.

Králíka omyjeme a rozdělíme na čtvrtky. Vložíme do mísy a zasypeme solí. Přidáme rozmarýn, kůru z jednoho citronu, rozmačkané stroužky z jedné palice česneku, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře. Mísu přikryjeme fólií a vložíme na 4 hodiny do lednice marinovat. Marinované porce králíka opláchneme a vložíme do pekáče. K masu přidáme zbylý tymián, zbylé nové koření, pepř, bobkové listy, celé stroužky z druhé palice česneku, zalijeme rostlinným i olivovým olejem, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Necháme konfitovat zhruba 3 hodiny. Jako přílohu připravíme bramborové noky. Brambory oloupeme, omyjeme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté scedíme, propasírujeme do mísy a osolíme. Přidáme rozšlehaná vejce se žloutkem, přimícháme tolik mouku, aby vzniklo tuhé těsto, které vypracujeme na vále. Vytvoříme podlouhlý váleček, z kterého krájíme menší kousky, vyválíme na tenčí válečky a šikmo krájíme nočky. Takto připravené nočky vhazujeme do vroucí vody a vaříme zhruba 4 minuty. Cibuli nakrájíme nadrobno a na kousku másla zpěníme, přidáme okapané uvařené noky, zlehka orestujeme a zasypeme drobně posekanou petrželovou natí. Listový špenát opláchneme a necháme okapat. V kastrolu na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, přidáme listy špenátu, osolíme, opepříme a zlehka orestujeme. Takto připravený špenát necháme na ubrousku okapat od přebytečného tuku. Noky i špenát držíme před závěrem konfitování králíka až do podávání na teple.

V míse ušleháme pevný sníh z bílků s cukrem. Poté lehce vmícháme rozšlehané žloutky, kakaový prášek smíchaný s ustrouhanými ořechy a s práškem do pečiva. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme v mírně předehřáté troubě. Upečené těsto položíme na vlhkou utěrku tak, aby pečící papír byl nahoře, abychom jej mohli sloupnout. Poté těsto i s utěrkou srolujeme do tvaru rolády a necháme vychladnout. Mezitím připravíme náplň. Instantní kávu smícháme s brandy, šlehačku pevně ušleháme se ztužovačem, přimícháme cukr, nastrouhanou čokoládu a instantní kávu s brandy. Vychladlou roládu rozbalíme, sundáme utěrku, plát rolády naplníme připravenou náplní a roládu znovu stočíme. Zabalíme ji do fólie a vložíme na chvíli do chladničky. Krájíme na šikmé řezy.

Troubu předehřejeme na 180°C. Olivy rozpůlíme, zbavíme pecek a nakrájíme na tenké proužky. Šalotku a česnek oloupeme a jemně nasekáme. Vepřové steaky osušíme, po obou stranách tence potřeme hořčicí a osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme olivový olej a steaky v něm opékáme po každé straně 3-4 minuty. Vyndáme a dáme ještě na 20-30 minut do předehřáté trouby. Ve zbylém oleji podusíme za stálého míchání olivy, šalotku a česnek. Zalijeme vermutem a bílým vínem a necháme odpařit asi polovinu. Přidáme smetanu a vaříme tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne. Ochutíme solí a pepřem. Petrželku opláchneme, dosucha otřepeme a jemně nasekáme. Steaky upravíme na předehřáté talíře, petrželku vmícháme do omáčky a omáčku podáváme k masu.