Kuchyňské vybavení

Troubu předehřejeme na 200C. Smícháme máslo, vejce, cukr a špetku soli a ušleháme do husté pěny. Poté postupně přímícháme střídavě mléko a mouku smíchanou s kypřicím práškem. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a uhladíme. Pečeme cca 15min. Mezitím na obložení smícháme máslo se zakysanou smetanou, cukrem, vanilkovým cukrem a marcipánovou hmotou. Při mírné teplotě necháme směs rozpustit, ochutíme rumem a přidáme mandlové lupínky. Vzniklou hmotu naneseme na předpečené těsto a na střední liště trouby pečeme ještě cca 20min.

Mandle spaříme vroucí vodou, necháme je půl minuty namočené a ihned je přelijeme studenou vodou. Mandle sloupneme dáme na plech, vložíme do nahřáté trouby. Pečeme při 180°C dozlatova a necháme vychladnout. Marcipán nakrájíme na přiměřeně velké kousky, do středu položíme mandli a zabalíme. Vytvarujeme úhledné kuličky, které necháme při pokojové teplotě zaschnout 20-30 minut. V teflonové pánvi rozpustíme čokoládu, za stálého míchání ji necháme vychladnout. Mandlové kuličky obalujeme v čokoládě, pokládáme je na kovovou mřížku, kde necháme čokoládu ztuhnout. Hotové mandlové kuličky pokládáme do papírových košíčků.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Ve woku rozehřejeme olej, přidáme pokrájené jarní cibulky a dvě minuty smažíme. Nastrouháme kůru z pomeranče a odstraníme zbylou kůru a bílá vlákna. Pomeranče nakrájíme odshora dolů na každé straně po liniích až ke středu, abychom získali jednotlivé dílky. Využijeme i šťávu, proto krájíme na talířku. Každý dílek rozkrojíme na půlku. V předehřátém grilu opražíme 2 minuty mandle. Smícháme v misce jarní cibulky, mleté mandle, pomeranče, olivy, sůl, pepř a ovesné vločky. Pomerančovou směs rozdělíme na střed každého plátku makrely. Plátky srolujeme a propíchneme párátkem. V předehřáté troubě je pečeme 25 minut. Okamžitě podáváme.

Ve velkém hrnci uvedeme do varu vodu, přidáme sůl a rýžový vinný ocet. Zmírníme plamen, rozbijeme postupně vejce a lijeme do vody. Necháme tam každé minutu. Vyndáme vejce naběračkou s dírami a odložíme stranou. V jiném hrnci uvedeme do varu kuřecí vývar, přidáme brokolici rozebranou na růžičky, pokrájené žampiony, pokrájený pórek, pokrájené kuřecí maso a sherry a dle chuti okořeníme chilli omáčkou. 15 minut vaříme. Do polévky přidáme ztracená vejce a vaříme 2 minuty. Polévku a ztracená vejce opatrně přelijeme do čtyř misek a okamžitě podáváme.

Ananas oloupeme a zbavíme ho dřevnatého vnitřku. Zbytek nakrájíme na kostičky. Do mixéru dáme všechno zelené, mléko a konopné semínko a minutu mixujeme. Poté přidáme ostatní ingredience a mixujeme, až je směs velmi jemná.

Nejprve smícháme v zapékací míse rýži, máslo, cukr a skořici. Mléko přivedeme k varu a horké nalijeme do mísy. Vše důkladně promícháme. Troubu předehřejeme na 250C. Mísu vložíme na 30minut do trouby. Poté snížíme teplotu na 100-120C, mísu dáme do vodní lázně a vložíme zpět do trouby ještě na 4hodiny. Hotový dezert necháme vychladnout, dozdobíme kousky skořice a podáváme.

Rozklepneme vejce a dáme zvlášť žloutky a zvlášť bílky. Do misky se žloutky přilijeme vodu a elektrickým šlehačem s metlami zapnutými na nejvyšší rychlost ušleháme do pěny. Pak snížíme rychlost a přidáváme moučkový a vanilkový cukr a zašleháme. V další misce ušleháme z bílků tuhý sníh, který pak postupně přidáváme do vzniklé vaječné pěny a také zašleháváme. Vmícháme mouku a máslo a zpracujeme v těsto. Z mísy přeneseme těsto na vál a vyválíme na plát silný asi 0,7 milimetrů. Vykrájíme z něj 32 srdíček, 36 koleček a 22 čtverečků. Plech o rozměrech 46 krát 30 centimetrů vyložíme pečicím papírem a přeneseme na něj cukroví. Troubu předehřejeme na 200 °C a cukroví pečeme 20 minut. Vytvoříme srdíčka. Na vále zapracujeme do marcipánu polovinu množství uvedeného v receptu. Vyválíme plát a vykrájíme z něj 16 srdíček. Z upečených srdíček oddělíme polovinu, kterou polijeme čokoládou rozpuštěnou ve vodní lázni. Přiklopíme druhou polovinou upečených srdíček tak, aby se slepila pomocí polevy. Znovu srdíčka polijeme rozpuštěnou čokoládou a navrch přikryjeme vykrájenými marcipánovými srdíčky. V misce umícháme trochu moučkového cukru s rybízovým želé s vodou, dokud se hmota nesmísí. Rybízovou hmotou pak navrch potřeme hotová srdíčka. Z marcipánu, který zbyl při výrobě srdíček, vykrájíme 11 čtverečků. Oddělíme polovinu upečených čtverečků, které pomažeme nugátem a přikryjeme zbylou polovinou čtverečků z upečeného těsta. Navrch přikládáme marcipánové čtverečky. V misce rozmícháme citronovou šťávu s troškou moučkového cukru a lesklou hmotou potřeme hotové čtverečky. V misce rozmícháme dohladka ořechový krém a natřeme jej na polovinu upečených koleček. Položíme na ně druhou polovinu koleček. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s kokosovou pastou a vzniklou polevou přelijeme kolečka. Do těsta, které zbylo po vykrajování srdíček, čtverečků a koleček přidáme curacao a promícháme v misce. K těstu přidáme ostatní suroviny uvedené v receptu na kuličky, tedy kokosovou pastu, moučkový cukr, kakao, vanilkový cukr a vejce. Zpracujeme do těsta a vyválíme 10 kuliček, které nakonec obalíme v čokoládových vločkách a počkáme, až ztuhnou.

V míse ušleháme žloutky s moučkovým cukrem do pěny. Postupně přidáme olej, mouku s práškem do pečiva a přilijeme podle potřeby mléko. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Těsto vlijeme na máslem vymazaný a hrubou moukou vysypaný plech. Z mléka, pudinkového prášku, cukru a kakaa uvaříme pudink, který ozdobně nalijeme na těsto. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Po upečení moučník potřeme zakysanou smetanou promíchanou s vanilkovým cukrem a povrch posypeme nastrouhanou čokoládou Margot. Před podáváním necháme v chladu, potom krájíme na řezy.

Rozmraženou rybu osolíme, zakapeme citronovou šťávou a necháme asi 1/2 hodiny marinovat. Poté rybu osolíme, vložíme do pekáče na rozpuštěné máslo a pečeme v předehřáté troubě. Po 15 minutách rybu zasypeme nastrouhaným sýrem a pečeme, dokud sýr nezezlátne.