Servírováno teplé

Salátové listy rozebereme, natrháme na kousky do velké mísy. Přidáme na kolečka nakrájenou šalotku, cibulky s celerem rozkrájené na kostičky, okurky pokrájené na nudličky, sójové výhonky, kolečka nakládaných vodních kaštanů. Vše promícháme, rozložíme na plochou mísu. Na zeleninu rozložíme plátky kachního masa. Rybí omáčku rozehřejeme v rendlíku, přidáme limetkovou šťávu, prolisovaný česnek, drobně nakrájené a semen zbavené chilli papričky a cukr. Dle potřeby přidáme limetkovou šťávu nebo rybí omáčku. Touto teplou zálivkou přelijeme kachní maso, ozdobíme pomerančem rozkrájeným na kolečka a ihned servírujeme.

Předem namočený hrách přelijeme asi 3/4l vody, přidáme bujon, uzené maso a povaříme. Cibulku oloupeme, nakrájíme a osmahneme. Přepasírovaný hrách přidáme k cibuli, přilijeme litr vody, přidáme bujon, maso, majoránku, pepř a sůl. Polévku dochutíme ještě česnekem.

Máslo a olej rozehřejeme ve velké pánvi, přidáme pokrájenou papriku a pórek, pokrájená kuřecí prsa a osmahneme do zlatohněda. Přidáme arborio a smažíme dvě minuty. Přidáme sůl, pepř a blizny šafránu. Přiléváme kuřecí vývar a vše vaříme za občasného míchání 20 minut. Nenecháme rizoto bez tekutiny, raději přidáme více vývaru. Přidáme kukuřici, parmezán, arašídy a podáváme horké.

Připravíme jehněčí kýtu bez kosti, zbavenou tuku a nakrájenou na kostky. Cibuli a zázvor nasekáme nadrobno. Smícháme mleté mandle, zázvor, jogurt, cibuli, citronovou šťávu, koriandr, kardamom, pepř a umixujeme směs dohladka. Maso marinujeme přes noc přikryté v ledničce. Maso vaříme na pánvi s hrozinkami a mlékem pod pokličkou hodinu a půl a poté bez pokličky 30–40 minut za občasného míchání.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Chřest dobře omyjeme a odřízneme hlavičky, které vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, přidáme sůl a vaříme ještě dalších 15 minut. Pak vodu slijeme, chřestové hlavičky necháme okapat a nadále je udržujeme v teple. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme hlavičky chřestu, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Do hrnce vložíme telecí kolínko, telecí kýtu a kuřecí drůbky. Zalijeme vodou a přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, přidáme karotku, cibuli, pórek, lociku, kerblík a pár semínek z tykve. Lehce osolíme a vaříme na mírném ohni hodinu a půl. Bujón přecedíme přes jemné sítko a ihned podáváme. Do talíře můžeme dát vařenou zeleninu z bujónu, kterou pokrájíme na malé kousky.

Králičí stehna opláchneme a osušíme, omytý pórek nakrájíme nadrobno, mrkev očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme najemno, estragonové lístky nasekáme nadrobno. Na válu vypracujeme těsto z mouky, soli a 3 rozšlehaných vajec. Hladké těsto zabalíme do fólie a necháme odpočinout. V mezičase v rendlíku na oleji osmažíme králičí stehna z obou stran, přidáme cibuli, mrkev, pórek a bouquet garni. Smažíme asi 2 minuty, přilijeme vodu a pod poklicí za občasného míchání dusíme 90 minut. Udušené maso vyjmeme a necháme vychladnout. Vývar přecedíme přes jemné síto a odložíme. Vychladlé maso vykostíme a umeleme. K mletému masu přidáme estragon (odložíme část do omáčky) a dobře promícháme. Do masové hmoty vmícháme 2 – 3 lžíce králičího vývaru. Odleželé těsto po částech rozválíme na tenké placky, vykrájíme kolečka, naplníme masem, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, těsto přes maso přehneme a okraje dobře přitiskneme. Hotové ravioly necháme chvíli odležet. Poté je vkládáme do vroucí osolené vody s olejem a vaříme asi 5 minut. Uvařené ravioly necháme okapat a držíme na teple. Asi 300 ml vývaru z králíka v kastrolu necháme na prudkém plameni zredukovat na polovinu, zašleháme smetanu, přidáme zbývající estragon, sůl, pepř a prohřejeme. Ravioly podáváme v hlubokých talířích, přelijeme smetanovou omáčkou.

Mozeček opláchneme, necháme okapat a nasekáme najemno. Cibuli nakrájíme nadrobno, pažitku nasekáme nadrobno. Na másle zpěníme cibuli, vmícháme mozeček a za stálého míchání smažíme asi 2 minuty. Do mozečku vmícháme rozšlehaná vejce, sůl, pepř a necháme zatáhnout. Mozeček podáváme posypaný pažitkou.

Maso omyjeme a nakrájíme na kousky. Na rozpáleném oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme maso a za stálého míchání osmahneme. Zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme, osolíme, okořeníme a dusíme téměř doměkka. K masu přidáme oloupané na plátky nakrájené kedlubny a cca 10 minut podusíme. Středové lístky kedluben spaříme, jemně rozsekáme a přidáme k masu. Posypeme petrželkou a podáváme s brambory nebo knedlíkem a salátem.

Očištěné a osušené pstruhy vně i uvnitř osolíme, česnek prolisujeme a v misce smícháme s brusinkovým kompotem a pepřem. Pstruhy naskládáme do olejem vymazané zapékací mísy, potřeme brusinkovou zálivkou a zakapeme polovinou rozpuštěného másla. Ryby vložíme do předehřáté trouby a asi 5 minut pečeme. Poté mísu vyjmeme z trouby a přelijeme směsí sójové omáčky a citronové šťávy. Ryby vrátíme zpět do trouby a pečeme dalších zhruba 15 minut. Během pečení zakapáváme druhou polovinou rozpuštěného másla. Pstruhy servírujeme v míse, ve které jsme je pekli.