Servírováno teplé

Očištěnou a omytou slepici vložíme do studené vody, osolíme, přidáme pepř, nové koření, libeček a zvolna přivedeme k varu. Vaříme pod pokličkou doměkka. Asi 20 minut před koncem varu přidáme očištěnou zeleninu a cibuli. Měkkou slepici vyjmeme, maso obereme z kostí a nakrájíme na nudličky. Vývar přecedíme, přidáme maso, na nudličky nakrájenou šunku a jen necháme přejít varem. Na talíře vložíme vždy polovinu uvařeného vejce, zalijeme polévkou a posypeme nakrájenou pažitkou.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Omyté kotlety naklepeme, osolíme a na másle po obou stranách opečeme. Vložíme je do teplého kastrolu. Do zbylého másla přidáme smetanu smíchanou s hořčicí a protlakem. Krátce povaříme. Horké kotlety pokapeme citronovou šťávou a přelijeme připravenou omáčkou. Podáváme se suchou rýží.

Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na 1 cm velké kostky. Maso pokrájíme na stejně velké kusy, cibuli oloupeme a nasekáme, papriku očistíme a rovněž nasekáme. Ve větší míse smícháme maso, brambory, cibuli, papriku, mléko, mouku a lžíci nasekané petrželky. Směs mírně osolíme. Ve velké pánvi rozpálíme olej, přidáme směs a vařečkou ji zatlačíme. Opékáme asi 10 minut, až se spodní strana zbarví do hněda. Lžící vytlačíme do hmoty čtyři důlky, do každého rozklepneme jedno vejce. Zvýšíme teplotu, pánev zakryjeme a 6 minut smažíme, až vejce ztuhnou. Hotový pokrm rozdělíme na talíře, posypeme petrželkou a ihned podáváme.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na tlustší kolečka. Na oleji osmahneme jemně nakrájenou cibuli, česnek a petrželku. Přidáme brambory, zakapeme je citronovou šťávou a dobře opečeme. Na míse brambory hustě posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme k minutkám.

Kapra zbavíme nečistot a nakrájíme na plátky. Poté ho posypeme solí a mletou kurkumou a pokapeme šťávou z citronu. Dohromady zamícháme v misce mletý koriandr, nasekané červené chilli papričky, nastrouhaný zázvor, hořčici a prolisovaný česnek. Ze zelených papriček a nakrájené cibule vytvoříme pastu. Na pánvi rozpálíme olej a rybí kousky v něm necháme osmažit, dokud nezezlátnou. Poté je vyjmeme na talíř. Na tom samém oleji necháme 2 minuty smažit pastu z cibule a papriček, směs zalijeme vodou a zasypeme práškem z manga a dál smažíme. Do vzniklé směsi přidáme filety a pod pokličkou jemně ohřejeme. Ozdobíme lístky koriandru a můžeme podávat.

Vepřové kotlety vcelku na straně, kde je sádlo, nařízneme do kosočtverců, potřeme olivovým olejem, osolíme, opepříme, smícháme mleté chilli koření s mletým fenyklem a maso posypeme, koření rukama ještě po mase rozetřeme, abychom ho dostali i do zářezů, a necháme asi hodinu marinovat. Rozpálíme přírodní gril, maso na něj položíme tukem dolů, rychle opečeme, obrátíme a nyní již zvolna grilujeme ze všech stran asi 20 minut. Maso přendáme do pekáče, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme půl hodiny. Nyní přidáme rozmarýn, vinný ocet a pečeme ještě 20 minut. Maso vyndáme a necháme 10 minut dojít. Maso naporcujeme a podáváme s vypečenou šťávou.

Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Omytá, spařená a oloupaná rajčata zbavíme zrníček a pokrájíme je na osminky. V hrnci na rozpáleném oleji cibuli s fenyklem podusíme, ochutíme špetkou zázvoru, mletým chilli, sušeným česnekem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno, rajčata, dochutíme solí a zeleninu vaříme pomalu 6-8 minut. Do polévky přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Zelí očistíme a rozkrojíme na čtvrtky, nakrájíme nadrobno nebo nastrouháme. Vaříme v tlakovém hrnci s trochou vody, soli a kmínu asi 10 minut. Vyjmeme a dáme na síto. Nákypovou formu vymažeme máslem a vytřeme stroužkem česneku. Do formy nandáme vrstvu chlebových plátků, zalijeme trochou vývaru a pokryjeme třetinou zelí. Osolíme, opepříme a pokryjeme třetinou sýrových plátků. Stejně narovnáme další dvě vrstvy, zalijeme vývarem a dáme péct do předehřáté trouby na 220 °C asi na 20-25 minut. Podáváme horké.