Podáváno

Z omytého masa seřízneme lůj a kýtu (nebo plec) potřeme česnekem, jemně utřeným se solí. Lůj rozškvaříme, maso na něm po všech stranách opečeme. Vedle masa osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme pepř, podlijeme vodou a maso dusíme do měkka. Zvlášť uvaříme předem namočené fazole a scedíme je. K měkkému masu přidáme rajčatový protlak, podle potřeby přilijeme horkou vodu a krátce povaříme. Na talíře upravíme fazole, polijeme je šťávou z masa, navrch položíme porce skopové kýty.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Makadamové ořechy a piniové oříšky umeleme najemno, nasypeme do pánve s rozehřátým máslem, přidáme prolisovaný česnek a zhruba 4 minuty smažíme. Přimícháme smetanu, osolíme, opepříme, provaříme a odstavíme. Těstoviny upravíme na talíře, přelijeme ořechovou omáčkou, posypeme lístky estragonu a strouhaným sýrem.

Pórek očistíme, dobře umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Celer, mrkev, petržel a cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Krupky vypereme ve studené vodě a dáme na cedník okapat. Vodu v hrnci přivedeme k varu, vložíme do ní maso, osolíme, přidáme připravenou zeleninu a krupky. Když je maso měkké, vyjmeme je, nakrájíme na kostky a vrátíme zpět do polévky. Přidáme oloupané nakrájené okurky, cukr a ocet a ještě krátce povaříme. Před podáváním do polévky vložíme ještě nadrobno nasekanou petrželovou nať.

Cibuli nakrájíme nadrobno, očištěnou mrkev nastrouháme nahrubo, 3 očištěné řapíky celeru nakrájíme na plátky, očištěný pórek nakrájíme na kolečka, propláchneme a necháme okapat. Petrželovou nať nasekáme najemno. Čočku slijeme a necháme okapat. Brambory a pastinák oloupeme a nakrájíme na kousky. Na oleji zpěníme cibuli, když zesklovatí, přimícháme mleté jehněčí maso a za stálého míchání smažíme dozlatova. Poté přidáme mrkev, celer, pórek, rajčatový protlak a zarestujeme. Do směsi vmícháme čočku, vývar a worcester. Pod poklicí na mírném plameni dusíme zhruba 20 minut. Před koncem dušení vmícháme nať, sůl a pepř. V mezičase uvaříme brambory s pastinákem v osolené vodě doměkka. Poté slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme, během toho přidáváme horké mléko. Vymícháme hladkou kaši. Masovou směs přeložíme do zapékací mísy, na směs navrstvíme kaši, uhladíme a v předehřáté troubě zapékáme asi 20 minut.

Kuřecí prsa (nebo stehna) omyjeme a nakrájíme přes vlákno na kousky. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme dorůžova na slanině, kterou jsme nakrájeli na kostičky a částečně roztavili. Přidáme maso, rozlámaný bobkový list a mletý pepř. Vše mírně osmahneme. Směs zaprášíme prosátou moukou, přidáme máslo, očištěné, omyté a na plátky nakrájené žampiony a znovu krátce osmahneme. Nakonec pokrm mírně osolíme, zastříkneme vodou a vínem, podusíme, dochutíme citronovou šťávou a džemem. Ihned podáváme.

Cukr krátce svaříme s jablečnou šťávou. Oloupaná jablka zbavíme jádřinců a nadrobno je nakrájíme. Vložíme je do cukerného sirupu a rozvaříme. Potom jablka prolisujeme sítem, ochutíme citronovou šťávou a calvadosem. Z bílku ušleháme pevný sníh a zlehka vmícháme do jablečné směsi. Sorbet mrazíme v nerezové nádobě za občasného promíchání asi 2 hodiny. Podáváme ve tvaru noků vypíchnutých lžící.

Uvařené, ještě horké brambory prolisujeme a necháme prochladnout. Přidáme umletá játra, osmaženou cibuli, sůl, česnek, koření, citronovou kůru, vejce a mouku. Směs naplníme do vymazané, strouhankou vysypané pudinkové formy a ve vodní lázni vaříme asi 45 minut. Prochladlou paštiku utřeme se sardelovým máslem. Používáme ji jako pomazánku.

V kastrolu smícháme cukr, neloupané, nastrouhané mandle, bílky a vanilku. Na mírném ohni povaříme na hustou kaši. Na máslem vymazaný plech tvoříme rychle lžičkou koláčky. Uhladíme je nožem, dozdobíme půlkami loupaných mandlí a v mírně vyhřáté troubě upečeme dozlatova.

Řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Ochutíme solí a pepřem. Smícháme hořčici s křenem. Na mělký talíř dáme mouku. Předehřejeme troubu na 75 °C (horkovzdušná 60 °C). Řízky rovnoměrně z jedné strany potřeme křenem, položíme potřenou stranou do mouky. Druhou stranu potřeme rovněž křenem a také obalíme moukou. Pánev ohřejeme na středně velkém plameni, pak na ní rozehřejeme olej. Z řízků lehce oklepeme přebytečnou mouku a smažíme je z každé strany asi 4 min., až kůrčička lehce zhnědne. Mezitím oloupeme cibuli a nakrájíme ji na malé kostičky. Osmažené řízky vyndáme z pánve a dáme je do předehřáté trouby. Olej z řízků slijeme, na pánvi ponecháme jen trošku a dohněda osmahneme kolečka cibule po dobu asi 5 min. Přilijeme pivo a vaříme dalších 5 min., až se vyvaří na polovinu. Ochutíme solí, pepřem, kmínem a novým kořením. Řízky úhledně narovnáme na talíře a zalijeme je omáčkou. Navrch nasypeme nakrájenou pažitku a servírujeme.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku vlijeme smetanu ke šlehání, přidáme sůl a máslo, přivedeme k varu na středně silném ohni. Odstavíme rendlík a přiklopíme ho dobře těsnicí pokličkou. Do rendlíku o objemu 3,6 litru vsypeme krupicový a hnědý cukr, přidáme javorový sirup, kukuřičný sirup a vodu, vše promícháme, dáme na sporák a na středně silném ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí. přivedeme k varu a navlhčeným velkým štětcem setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Do vroucího sirupu vložíme cukrářský teploměr a bez dalšího míchání zahřejeme na 115 °C. Opatrně přilijeme teplou smetanu, směs začne stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání karamel zahříváme, dokud se neohřeje na 118 °C - teplota pro měkké, žvýkací karamely, nebo na 120 °C - teplota pro karamely tužší. Odstavíme rendlík a vmícháme do karamelu mletou skořici a nahrubo nakrájené pekanové ořechy. nalijeme karamel do připravené zapékací mísy a necháme ho při pokojové teplotě ztuhnout alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Pak karamel vyklopíme na pracovní desku a odstraníme z něho alobal. Nakrájíme karamel velkým ostrým nožem na kousky, které jednotlivě obalíme svačinovým papírem, tím zabráníme slepení a pomačkání. Tímto postupem jsme vyrobili asi 680 gramů výtečných karamel, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až 14 dní.