Podáváno

Srnčí maso, nejlépe z kýty, odblaníme, očistíme, slaninu nakrájíme na menší klínky a maso vcelku slaninou prošpikujeme. Do pekáčku dáme máslo, přiložíme maso, podlijeme troškou vody, přisypeme mletou sladkou i pálivou papriku, osolíme, opepříme, přidáme hořčici, vložíme pekáček do trouby a pečeme téměř doměkka. Zpočátku podléváme vodou, před koncem pečení podlijeme vínem a koňakem. Upečené maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, ozdobíme kroužky cibule, plátky kyselé okurky a podáváme se smaženými hranolkami. Porce přelijeme 1 lžící vypečené šťávy.

Očištěné fazolky omyjeme a vaříme v osolené vodě asi 8 minut. Scedíme je a necháme okapat. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na špalíčky. Zalijeme 500 ml vody, octem, přidáme cukr, hořčičná semínka a uvedeme do varu. Horkým nálevem zalijeme fazolky se snítkami bylinek v čistých sklenicích a dobře uzavřeme. Na dno hrnce rozprostřeme utěrku, postavíme na ni sklenice, zalijeme do poloviny vodou, uvedeme do varu a při mírné teplotě - nevaříme - sterilujeme asi 25 minut. Sklenice vyjmeme a necháme vychladnout.

Připravíme si čevabčiči: Pomeleme omyté, na malé kousky pokrájené vepřové a skopové maso spolu s česnekem. Směs dáme do mísy, přidáme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, 1/2 lžíce hořčice, 1/2 lžíce worcesteru, 1 vejce, 2 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1/2 lžičky mletého kmínu a směs dobře vymícháme a necháme 30 minut odpočinout. Pomocí rukou vytvarujeme malé šišky (při hnětení mletého masa si prsty namočíme vždy do studené vody, maso se tak nelepí). Pak je v pánvi na rozpáleném oleji ze všech stran osmažíme do zlatohněda. Vychladlé čevabčiči pokrájíme na plátky. V hrnci si na bylinkovém másle opečeme dozlatova pokrájené makadamové oříšky, přimícháme k nim prolisovaný česnek, mletou papriku a zalijeme 1 litrem vínového bujonu, který ochutíme solí a bílým pepřem a vaříme asi 5 minut. Pak polévku nalijeme do talířů, do kterých jsme rozdělili plátky čevabčiči a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Pažitku nasekáme najemno, přidáme všechny ostatní ingredience a promícháme. Směs vložíme do vodní lázně a zahřejeme. Teplou podáváme.

Očištěné a omyté křepelky potřeme na povrchu i uvnitř nastrouhaným muškátovým oříškem, solí a pepřem. Do břišní dutiny vložíme lístky šalvěje a každou křepelku obalíme plátkem slaniny. Oloupaná, na plátky nakrájená jablka protáhneme rozpuštěným máslem, posypeme cukrem a vložíme do pekáče. Na jablka položíme křepelky a v troubě vyhřáté na 200 °C pečeme za občasného obracení 25-30 minut. Potom křepelky i jablka vyjmeme na nahřáté talíře. Do šťávy v pekáči vmícháme calvados a krátce povaříme. Přelijeme přes křepelky. Vhodnou přílohou jsou pečené brambory a zelené fazolky.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Plech vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Utřeme vejce s cukrem do pěny, přidáme máslo (250 g) a mléko a zašleháme. Smícháme mouku s práškem do pečiva a dáme do ušlehané směsi. Těsto nalijeme na plech, uhladíme špachtlí a poklademe kompotovanými švestkami. Dáme do vyhřáté trouby a pečeme 50 minut, až koláč zezlátne a zpevní. Upečený koláč, ještě teplý, posypeme skořicí a vanilkovým cukrem.

Hovězí játra očistíme, opereme v tekoucí vodě a zbavíme blan. Nakrájíme je na plátky, mírně naklepeme, okraje nařízneme, plátky opepříme a posypeme hladkou moukou. Játra zprudka opečeme na tuku po obou stranách a naskládáme do kastrolu. V tuku od opékání jater částečně roztavíme slaninu, kterou jsme nakrájeli na drobné kostičky. Přidáme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, dorůžova ji osmahneme, přidáme rajčatový protlak a zalijeme teplou vodou. Vzniklou šťávu krátce provaříme a nalijeme na opečená játra. Dusíme doměkka. Nakonec podle potřeby přisolíme a ještě provaříme.

Připravíme si základní těsto – k prosné mouce přidáme špetku soli, uděláme kopeček s prohlubní uprostřed a přidáme 1 vejce a 50 ml olivového oleje. Směs dobře promícháme a zpracováváme 10 minut, aby bylo těsto dobře prohnětené. Necháme 25 minut odležet a poté válečkem rozválíme dotenka. Připravíme si španělskou omáčku – rozehřejeme v pánvi máslo, přidáme pšeničnou mouku a za neustálého míchání uděláme jíšku. Přidáme rajčatový protlak a vmícháme horký telecí vývar (1/4 l), vinný ocet a madeiru. Povaříme 2 minuty. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přidáme slaninu, mrkev, celer, cibuli, pórek, tymián, fenykl a bobkový list a vše smažíme, dokud nebude zelenina měkká. Zeleninu vyndáme a necháme okapat. Přidáme zeleninu do omáčky a necháme dusit, až se asi třetina tekutiny odpaří. Z těsta rozválíme dvě placky a necháme odpočívat pod navlhčenou utěrkou. Připravíme si náplň – do mísy dáme 3/4 nastrouhaného parmezánu, chlebové kůrky, španělskou omáčku, vajíčka a muškátový oříšek a vše promícháme. Na jednu placku těsta pokládáme po lžíci náplně. Přikryjeme druhou plackou těsta, pak obě spojené placky rozkrájíme na čtverce, přeložíme a na okraji zmáčkneme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu telecí vývar. Přidáme do hrnce ravioli a 15 minut vaříme. Přemístíme polévku a ravioli do ohřátých misek, posypeme parmezánem a podáváme.

Nejdříve připravíme chlebové těsto. V misce smícháme trochu vody s cukrem, droždím a necháme vzejít kvásek. Do větší mísy prosejeme zbytek mouky, mírně ji osolíme, smícháme se vzešlým kváskem a vypracujeme vláčné těsto, které necháme na teplém místě vykynout. Vykynuté na pomoučněném vále rozdělíme na osm bochánků a necháme kynout dalších 10 - 15 minut. Pak bochánky rozválíme na 12 placek a necháme ještě 30 minut odpočinout. V době, kdy těsto kyne, připravíme nádivku. Vejce uvaříme natrdo, pak necháme pod proudem studené vody vychladit, oloupeme je, nadrobno nasekáme. Na jemno rozsekáme i petrželovou nať, v misce připravenou petrželku a vajíčka smícháme se sýrem, podle chuti případně osolíme, opepříme. Vajíčkovo-sýrovou směs rozdělíme na chlebové placky a ty v půlce přeložíme do tvaru půlměsíce. Okraje potřeme bílkem, aby se od sebe neodlepovaly. Plněné chlebové placky pečeme 10 - 15 minut na vymaštěném plechu v troubě, předehřáté na 200 stupňů, dokud nemají zlatavou barvu.

Vařená kuřecí prsíčka nakrájíme na tenké proužky, které dáme do misky. Přidáme omyté, jadřinců zbavené, na tenké pásky nakrájené papriky. Potom ještě oloupanou a také na tenké proužky nakrájenou cibuli. Z tatarské omáčky, smetany, pikantní hořčice, pepře, soli a drobně nasekané petrželové natě připravíme zálivku. Připravenou zálivkou zalijeme zeleninu a maso v misce. Promícháme, ochutnáme, podle potřeby dochutíme solí, pepřem a ještě jednou zamícháme. Salát necháme v lednici odležet. Potom porcujeme na talíře a podáváme.