Podáváno

Připravíme náplň do žampiónů: večer před přípravou namočíme loupané mandle (přibližně 25ks), pistácie a loupané burské oříšky ((přibližně 30ks) do studené vody. Druhý den oříšky scedíme a v sítu je promyjeme pod studenou vodou a necháme je okapat. Očištěnou lahůdkovou cibulku (bílou část) a stroužek česneku pokrájíme nadrobno a vše dáme do mixéru. Přidáme ještě omytou petrželovou nať, sůl, pepř, kvalitní olivový olej, 2 lžíce vody a směs rozmixujeme na polohrubou hustou kaši. Sušená rajčata pokrájíme na tenké proužky. Malou červenou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme semínka a polovinu posekáme na drobné kousky. Omyjeme si 4 lístky z máty peprné (1 lžíce). Do oříškové náplně zamícháme posekané chilli a sušená rajčata. Očištěné a omyté 4 větší (mladé) žampiony naplníme připravenou oříškovou náplní, na každý položíme lístek z máty a servírujeme.

Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, za stálého prošlehávání metlou ji postupně zalijeme vlažnou vodou a uvedeme do varu. Přidáme pepř a za občasného prošlehání zvolna vaříme nejméně 20 minut. Potom přidáme umletý nebo prolisovaný hrášek, přilijeme mléko a znovu krátce povaříme. Nakonec polévku procedíme hustým cedníkem, dochutíme polévkovým kořením a důkladně povaříme.

Hovězí plátek omyjeme, osušíme, naklepeme a pokrájíme na nudličky. Očištěnou cibuli a stroužek česneku nakrájíme na tenké plátky. Oškrabanou mrkev a omytý řapíkatý celer nakrájíme na větší kousky. V rendlíku rozehřejeme olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem. Pak přimícháme maso a krátce, za stálého míchání restujeme 2 minuty. Maso poprášíme hladkou mouku, špetkou sladké papriky, zamícháme a restujeme další minutu. Dáváme pozor, aby se paprika s moukou nepřipálila. Přilijeme horkou vodu, ochutíme špetkou majoránky, špetkou kmínu a omytou snítkou petrželové natě. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou maso budeme dusit doměkka 60 minut. Poté přidáme pokrájenou zeleninu a dusíme dalších 30 minut. Když je maso měkké, vše dáme do mixéru a rozmixujeme na pyré. Takto dušené hovězí maso může být podáváno jako "první hovězí". Porce po vychladnutí můžeme zamrazit.

Koláčovou formu vymažeme tukem. V míse utvoříme žmolenkové těsto ze 140 g prosáté hladké mouky, špetky soli a 70 g másla. Přidáme vody jen tolik, aby se nám těsto spojilo. Na pomoučeném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme kruhovou placku, aby v koláčové formě přesahovala přes okraj a dáme na 15 minut do chladničky. Připravíme si žmolenku ze 110 g cukru, 85 g mouky a skořice. Suroviny promneme v prstech a nechám odležet. Mezitím pokrájíme na plátky ovoce (zbavené jádřinců a oloupané) a smícháme se 60 g cukru, škrobem, rozinkami, ustrouhanou citronovou kůrou a šťávou a plníme do formy. Směs ovoce posypeme žmolenkou, okraje těsta ozdobně poskládáme, koláč vložíme do trouby předehřáté na 230°C a pečeme asi 10 minut. Teplotu snížíme na 180°C a pečeme ještě asi 40 minut. Pokud těsto příliš hnědne, přikryjeme je pečícím papírem. Upečený koláč necháme na mřížce vychladnout.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Těstoviny připravíme dle návodu na obalu. Maso pokrájíme na plátky, potřeme olejem a do masa vetřeme sůl s pepřem. Rozpálíme si pánev a maso opékáme z každé strany 2-6 minut, podle toho jak moc propečené steaky máme rádi. Po propečení dáme maso stranou. Do pánve přidáme olej a nadrobno pokrájenou cibuli spolu s prolisovaným česnekem necháme 5 minut osmahnout, dokud nám nezačne cibulka chytat barvu. Nyní přidáme rajčata s vínem a vaříme cca 5 minut, až se nám rajčata rozvaří. Následně přidáme kapary, pokrájené olivy a dochutíme solí a pepřem. Na závěr už jen stačí rozdělit těstoviny na talíře, přiložit plátek masa a vše lehce polít omáčkou.

Kvalitní olivový olej (nejlépe lisovaný za studena) si odměříme do nádobky s hubičkou, aby se lépe dávkoval. 6 větších stroužků česneku oloupeme a jemně utřeme. Utřený česnek dáme do mísy, přidáme podle chuti 1-2 špetku soli, 1-2 špetky bílého pepře. Čerstvá vajíčka rozklepneme, pečlivě oddělíme zvlášť bílky a žloutky. K česneku, za stálého šlehání metličkou, přidáme postupně žloutky. Když jsou pořádně spojené s ostatními přísadami, přidáme po kapkách citrónovou šťávu. Za stálého šlehání pomalu přiléváme k žloutkům olej. Postupně směs změní konzistenci a barvu na bělavou, poté můžeme přidat rychleji zbytek oleje.

Všechno spolu rozmixujeme (řepu a mrkev předtím oloupeme). Podáváme ve sklenicích.

Cuketu pokrájíme na kostičky, papriku na nudličky, cibuli na kolečka. Všechnu zeleninu smícháme, přidáme k ní na plátky rozkrájené žampiony. Ochutíme solí, pepřem a oreganem. Gril rozpálíme na maximální možnou teplotu a potřeme olejem. Zeleninu na grilu za občasného promíchávání grilujeme cca 10 minut, dokud není měkká. Na závěr do směsi přidáme artyčoky, na kostky pokrájený sýr, další tři minuty grilujeme a ihned poté podáváme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme mleté maso a krátce opečeme. Maso poprášíme moukou, promícháme, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a pod pokličkou na mírném ohni dusíme do měkka. Podáváme s vařenými bramborami a čerstvou zeleninou.