Dušení

Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme, očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, poté ihned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a využijeme ho k přípravě zadělávané slepice. Oloupeme chřest, pokrájíme ho na kousky, v kastrolu rozehřejeme třetinu másla a chřest na něm podusíme. Přilijeme osolenou vodu, 15 minut vaříme. Očistíme žampiony, pokrájíme je a čtvrtiny. Vložíme do kastrolu druhou třetinu másla a žampiony na něm podusíme. Na zbylé třetině másla zpěníme mouku, postupně k ní přiléváme víno i vývar, osolíme, opepříme, 15 minut vaříme. Omyjeme artyčoky a použijeme z nich jenom srdíčka. Ta rozkrájíme na čtvrtiny, vložíme do omáčky, přidáme povařený chřest a podušené žampiony. Omáčku nakonec dochutíme citronovou šťávou a povaříme. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky, zahřejeme, ale už nevaříme. Nakonec omáčkou přelijeme kousky slepice a posypeme posekanou petrželkou.

Úhoře omyjeme, stáhneme z kůže a nakrájíme na medailonky, které pokapeme citronem, osolíme, opepříme bílým pepřem. Takto marinovaného úhoře necháme v chladu odležet 15 minut. Očištěné hlízy fenyklu nakrájíme na kousky, oloupaný česnek na plátky a pomalu je orestujeme dozlatova ve woku na olivovém oleji. Přidáme k nim kousek másla, kousky úhoře, opepříme cayenským pepřem, přidáme mletý zázvor, vše promícháme a ještě spolu opékáme asi 3 minuty. Pak přilijeme rybí vývar, smetanu a pomalu dusíme asi 5 minut. Dochutíme solí, posypeme nastrouhanou citronovou kůrou, drobně pokrájenou omytou petrželkou a podáváme.

Cibuli nakrájíme na kostičky, maso na kostky, feferonku zbavíme semen a překrojíme. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a restujeme. Poté přisypeme papriku a kmín, přidáme rajčatový protlak, promícháme, zalijeme polovinou piva a pod poklicí dusíme. Když je maso téměř měkké, zahustíme ho strouhanými syrovými bramborami. Přidáme feferonku, přilijeme zbylé pivo a za občasného míchání dovaříme.

Cibuli a slaninu drobně nakrájíme, maso nakrájíme na kostky, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, česnek propasírujeme. V hlubokém rendlíku rozpustíme slaninu, na ní zpěníme cibuli, přidáme maso a restujeme. Poté osolíme, opepříme, přisypeme papriku, česnek, promícháme, zalijeme pivem a pod poklicí dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme brambory, majoránku, rajčatový protlak a dusíme, až jsou brambory měkké.

Mrkev, celer a cuketu nakrájíme na tenké proužky dlouhé cca 10 cm. Filety z okouna osolíme, opepříme, poklademe na ně nakrájenou zeleninu a zabalíme do rolky. Konce upevníme párátky. Vložíme do zapékací mísy, pokapeme citronovou šťávou a zakryté pečeme v troubě předehřáté na 180 °C cca 20 minut. Mezitím připravíme omáčku. V pánvi rozpálíme máslo, přidáme na jemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, za stálého míchání osmahneme. Přilijeme víno, vmícháme na kousky nakrájená, oloupaná rajčata, zbavená semínek, protlak a dle chuti osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a při nízké teplotě dusíme do mírného zhoustnutí. Přisypeme nahrubo nasekané lístky bazalky a důkladně promícháme. Hotové závitky rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.

Rybí filé nakrájíme na porce. Cibuli nakrájenou na plátky osmahneme na tuku dorůžova, vložíme na ni mírně osolené, pomoučené a opepřené filé a zastříkneme vodou. Přidáme rajčatový protlak a krátce podusíme. Nakonec přidáme lečo a vše podusíme. Ihned podáváme.

Maso omyjeme, rozkrojíme na dvě porce, posypeme pepřem, pod potravinářskou fólií jemně naklepeme, pokapeme vodou a položíme na skleněnou misku, kterou vložíme do mikrovlnné trouby, posléze dusíme 2 minuty. Maso obrátíme na druhou stranu, na každou porci položíme plátek sýru Feta, posypeme mletou paprikou, pokapeme sýr olejem, okolo kotlet naskládáme na tenké kolečka nakrájenou červenou řepu a opět misku vložíme dodusit na 2 minuty do mikrovlnné trouby. Hotové kotlety naaranžujeme na mělké talíře a podáváme.

Očištěného, omytého a osušeného zajíce rozkrájíme na 6 porcí a zaprášíme moukou, papriky zbavíme semen a nakrájíme na čtvrtky, cibule rozkrájíme na měsíčky, očištěné mrkve rozpůlíme a nakrájíme na špalíky. Na rozpáleném oleji zhruba 5 minut ze všech stran smažíme porce zajíce. Poté sejmeme ze sporáku a odebereme tolik tuku, aby zbyly dvě lžíce. Porce zasypeme solí a kořením, přelijeme vodou a pod poklicí dusíme 2 hodiny. V průběhu dušení maso obracíme, je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po dvou hodinách přidáme k masu zeleninu i s cibulí a dusíme ještě asi 10 minut. Porce zajíce podáváme se šťávou i zeleninou.

Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na malé kousky. Stejně tak nakrájíme šalotky a česnek, vše dáme na rozpuštěné máslo a krátce podusíme. Přidáme krevety, nasekanou petrželku, opepříme, podle chuti osolíme a necháme vychladit. Do směsi zamícháme žloutky a rozdělíme ji do 4 zapékacích misek. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem a pod grilem (nebo v troubě) zapečeme dozlatova. Pokrm ozdobíme snítkou petrželky a plátkem citronu.

Sušenou tresku nakrájíme na větší kusy a na 24 hodin namočíme. Přitom několikrát vyměníme vodu. Brambory oškrábeme a pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a pokrájíme na kolečka. Do pekáče vlijeme olej, rozehřejeme ho a na něj dáme cibulová kolečka. V rybím vývaru rozmícháme rajčatový protlak a zalijeme jím cibulová kolečka. K cibuli přidáme pokrájené brambory. Osolíme a opepříme normálním a cayenským pepřem. Přidáme mletou papriku a bobkový list. Pekáč přikryjeme a dusíme 5 minut. Předehřejeme troubu na 180 °C. Okapanou rybu vložíme do pekáče k bramborám a zakryjeme plátky cibule a brambor. Dusíme přikryté v troubě 25 minut. Pak odkryjeme a zasypeme parmezánem a zakapeme zbytkem oleje. Necháme ještě 5 minut zapéct v troubě při 220 °C. Pak servírujeme na talíře a podáváme.