Dušení

Cibuli nakrájíme najemno, česnek utřeme se zázvorem, rajčata spaříme, oloupeme a zbavíme semen a nakrájíme, petrželovou nať drobně posekáme. Na oleji v hlubším rendlíku orestujeme cibuli, přidáme česnek, promícháme, přidáme rajčata, muškátový květ, petrželovou nať a sůl. Směs promícháme a podusíme. V jiném rendlíku podusíme filé na vodě z každé strany deset minut. Hotové filé na talíři potřeme hořčicí a přelijeme omáčkou. Jako přílohu volíme vařené brambory.

Očištěný pórek nakrájíme na nudličky a v malém množství vařící osolené vody jej krátce podusíme. Scedíme a necháme okapat. Na dno nákypové formy vymazané máslem vložíme plátky veky pokropené mlékem, na ně rozložíme pórek a zalijeme mlékem a smetanou, které jsme rozšlehali s vejci, solí a pepřem. Navrch nasypeme nadrobno nakrájenou šunku a nastrouhaný sýr. Pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Lasagne uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Česnek prolisujeme, mozzarellu nakrájíme na plátky, bazalku posekáme najemno, parmezán nastrouháme a smícháme s ricottou. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme česnek, osmahneme, přidáme rajčatový protlak, rajčatovou omáčku, podle chuti opepříme, osolíme, přidáme mleté chilli koření, bazalku, podusíme pár minut a odstavíme. Pekáček vymažeme máslem, na dno položíme čtvrtinu plátků lasagní, poklademe třetinou parmezánové směsi, rajčatové směsi, zakryjeme druhou čtvrtinou lasagní a tento postup opakujeme, až bude navrchu poslední vrstva lasagní. Navrch poklademe plátky mozzarelly, pekáček zakryjeme alobalem a dáme do vyhřáté trouby péct. Pečeme asi 15 minut, pekáček odkryjeme a dalších 5 minut dopečeme. Lasagne naporcujeme, upravíme na talíře a podáváme.

Těstoviny farfalle uvaříme v dostatečném množství osolené vody, slijeme a necháme okapat. V kastrole rozehřejeme olivový olej a orestujeme na něm omytou, na kolečka nakrájenou cuketu, oloupanou, na nudličky nakrájenou kedlubnu a okapané, vyloupané slávky. Podlijeme vývarem a dusíme tak dlouho, až se vývar téměř odpaří. Potom vmícháme uvařené těstoviny a za stálého míchání dusíme do úplného odpaření vývaru. Nakonec do pokrmu vmícháme nasekanou petrželku a podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, houby nakrájíme a podusíme, maso nakrájíme na kostky, klobásy oloupeme a nakrájíme na plátky, fazole scedíme a necháme okapat. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a orestujeme. Přimícháme papriku, česnek, sůl, pepř, zalijeme vodou a pod poklicí dusíme. K téměř měkkému masu vmícháme jíšku, houby, rajčatový protlak, majoránku, chilli koření a alespoň čtvrt hodiny na mírném plameni povaříme. Na závěr vložíme do guláše prohřát fazole.

Omyjeme a osušíme filety z tresky, mořského úhoře a mníka mořského, pokrájíme je na kousky, pokapeme limetkovou šťávou a odložíme na 10 minut do mísy. Mezitím oloupeme a nakrájíme na kolečka šalotky. Scedíme nakládanou kukuřici a konzervovaná loupaná rajčata. V hrnci rozehřejeme máslo a přimícháme černý pepř, pak přidáme cibuli, kterou zpěníme, přidáme pokrájené kousky ryb, promícháme a dusíme 4 minuty. Zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a přivedeme k varu. Přidáme kukuřici a rajčata, zmírníme teplotu, dochutíme solí, mletou paprikou, přidáme skleněné nudle a krátce povaříme asi 2-3 minuty. Do polévky přimícháme omytý, drobně pokrájený kopr a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mleté maso smícháme s ostatními přísadami, vytváříme kuličky (kófty). Nasekáme jemně cibuli i česnek a osmahneme na rozpáleném másle. Přidáme koření, sůl, rozšlehaný jogurt a dusíme cca 15 minut. Poté podlijeme trochou vody a přivedeme k varu. Vložíme masové kófty a dusíme dalších cca 30 minut. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Předem připravíme těsto: Do zadělávací mísy nasypeme mouku se špetkou soli, přidáme 110 g změklého másla nakrájeného na malé kousky, spojíme s moukou a ve směsi vytvoříme důlek. Rozklepneme 1 vejce, oddělíme žloutek od bílku, který odložíme na jiné použití a žloutek vyšleháme s dvěma lžícemi vody a se šťávou z jednoho citronu. Ušlehanou směs vlijeme do důlku v mouce a uhněteme těsto. Je-li příliš suché, přidáme trochu vody. Hotové těsto zabalíme do plastového obalu a necháme uležet v chladničce na 1-3 dny. Před přípravou koláče těsto vyválíme, vložíme do koláčové formy vymaštěné 15 g másla a vysypané hrubou moukou a před pečením necháme ještě na chvíli chladit. Na těsto v koláčové formě položíme pečící papír, který zatížíme kovovou poklicí nebo fazolovými zrny, aby se těsto při pečení nezvedalo. Formu pak vložíme do trouby předehřáté na 220 °C a necháme péci. Po čtvrthodině pečící papír s pokličkou odstraníme a koláč dopékáme dalších 5-10 minut, až zezlátne. Formu pak vyjmeme z trouby, odložíme stranou a teplotu snížíme na 190 °C. Pórek posekáme na malé kousky, velké žampiony s plochými klobouky a hlívu ústřičnou nakrájíme na tenké plátky a připravíme čerstvé nebo rozmrazené brusinky. V misce vidličkou našleháme 2 vejce, usekáme 3 lžíce pažitky, z půlky citronu vymačkáme šťávu a kůru nastrouháme. Ve wok pánvi nebo těžké velké pánvi rozpálíme sezamový olej a v něm za stálého míchání 2-3 minuty smažíme pórek, až začne hnědnout. Přidáme houby, stále mícháme a smažíme dále 3 minuty, až houby změknou. Směs zalijeme vínem, přidáme špetku soli a dusíme zvolna 6-8 minut. Když se houby začnou smršťovat, přidáme polovinu brusinek a vše spolu vaříme 1-2 minuty, až brusinky začnou praskat a většina tekutiny je vyvařená. Rozmixujeme sýr tofu, mléko a vejce na jemné pyré, přidáme citronovou kůru i šťávu, pažitku, vše osolíme, opepříme a dobře promícháme. Houbovou směsí pokryjeme předpečený koláč, přelijeme připraveným pyré, posypeme zbývajícími brusinkami a dáme péci. Pečeme asi 35 minut, až povrch koláče zezlátne.

Propláchnutou rýži uvaříme doměkka a necháme stranou. Omytá kuřecí prsa nakrájíme na kostičky, osolíme a okořeníme grilovacím kořením a pepřem. Smícháme je se solamylem a zprudka orestujeme na pánvi na oleji. Přilijeme lžíci vody a sójovou omáčku a provaříme. V jiné nádobě mezitím podusíme se špetkou soli mraženou zeleninu doměkka. K masu přimícháme vařenou rýži, podušenou zeleninu, promícháme a podáváme na listech ledového salátu.

Plátky vepřové panenky velmi jemně naklepeme, osolíme, opepříme, očištěnou mrkev nastrouháme nahrubo, petrželku posekáme na jemno. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme plátky panenky a orestujeme z obou stran. Maso vyjmeme, přisypeme mrkev, osolíme, okořeníme mletým muškátem, podlijeme troškou vody a dusíme do měkka. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme dušenou mrkví a posypeme petrželkou.