Dušení

Rybí filé umeleme, na lžíci oleje do zlatova osmažíme nadrobno pokrájenou velkou cibuli. V míse smícháme mleté filé se smaženou cibulí, v mléce namočenou žemlí, strouhankou podle potřeby, solí a pepřem. Směs rozdělíme na čtyři díly, vytvoříme klopsy, mírně je zploštíme, obalíme v hladké mouce a v kastrolu na oleji rychle ze všech stran opečeme. Opečené těftěly zalijeme rajskou šťávou, přidáme česnek utřený se solí, přikryté dusíme asi 15 minut. Těftěly podáváme s dušenou rýží, porce přelijeme rajskou omáčkou.

Králičí maso a bůček nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, očištěnou mrkev, petržel a celer pokrájíme na kostičky, slaninu na nudličky. V pánvi rozpálíme olej, přisypeme slaninu, kořenovou zeleninu, orestujeme, přidáme cibuli, maso, osolíme, opepříme a podusíme ve vlastní šťávě. Pánev odstavíme z ohně, posypeme strouhankou, okořeníme špetkou mletého zázvoru, tymiánu, muškátu, nového koření, saturejky, sušeného česneku, promícháme a umeleme na masovém strojku. Formu na paštiky vymažeme tukem, vysypeme hrubou moukou, do masové směsi přimícháme vejce a vložíme do formy. Zakryjeme alobalem, vložíme do většího hrnce s trochou vroucí vody a vaříme ve vodní lázni nejméně 90 minut. Paštiku vyklopíme, necháme vychladnout a podáváme s tmavým chlebem.

Na oleji zpěníme cibuli nadrobno, přidáme majoránku a pepř a osmahneme, aby se rozvinula vůně koření. Přidáme na kostky nakrájené hovězí maso, orestujeme ze všech stran a přilijeme protlak zředěný vínem. Osolíme a zakryté necháme dusit doměkka, podle potřeby podlíváme vodou.

V kastrole na oleji osmahneme oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Vložíme omytý, osušený a na kostky nakrájený bůček, zprudka opečeme a zaprášíme mletou paprikou. Maso osolíme, opepříme, okmínujeme a podlijeme pivem. Dusíme téměř doměkka. Před koncem dušení přidáme česnek utřený se solí, majoránku, fazole v chilli omáčce a zakysanou smetanu rozmíchanou s moukou. Vše ještě chvíli povaříme.

Hovězí maso opláchneme, osušíme rozkrojíme na pláty a doširoka je rozklepeme. Hovězí a vepřový výřez umeleme, přidáme vejce, osolíme, opepříme, přidáme kapii nakrájenou na kostičky, hrášek a promícháme. Směsí potřeme pláty masa, na mleté maso rozložíme slaninu nakrájenou na nudličky, oloupaný salám a třetinu dávky oloupané cibule, kterou jsme nakrájeli na kolečka. Maso zavineme, převážeme provázkem nebo nití, opečeme v části tuku a vyjmeme. V tuku od opékání dorůžova osmažíme zbylou na drobno nakrájenou cibuli, přidáme papriku, zpěníme a přilijeme část vody. Do základu vložíme připravené rolády a dusíme je pod poklicí doměkka. Během dušení maso obracíme a doléváme teplou vodou. Měkké maso vyjmeme a zbavíme nití. Vydusíme šťávu na tuk, přidáme prosátou mouku, osmahneme, přidáme pepř, zalijeme vodou a rozmícháme. Podle potřeby přisolíme a nejméně 20 minut vaříme. Nakonec šťávu procedíme.

Spařenou a propláchnutou rýži osmahneme na polovině dávky másla, zalijeme vodou a osolíme. Přidáme cibuli se zapíchnutým hřebíčkem a dusíme pod pokličkou doměkka. Očištěný špenát spaříme vařící vodou, ocedíme, nakrájíme na kousky a podusíme na másle. Dušenou rýží zlehka promícháme se špenátem. Podáváme jako přílohu.

Kančí maso odblaníme, nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno nasekáme, slaninu nakrájíme na nudličky, citrony omyjeme a nakrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme polovinu plátků citronů, podusíme na másle, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme slaninu s masem, orestujeme, osolíme, opepříme a okmínujeme. Podlijeme vínem, rumem a podusíme do vysmahnutí. Zaprášíme moukou, podlijeme vodou, přihodíme kostku masoxu a dusíme doměkka. Hotový guláš upravíme na talíře, doplníme houskovým knedlíkem, každou porci ozdobíme lžící brusinek a plátkem citronu.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme nadrobno, rajčata nakrájíme na kostky. Kuřecí maso nakrájíme na kostky, petrželovou nať nasekáme najemno, šunku nakrájíme na nudličky, bobkový list rozdrtíme. Kuřecí maso spolu se šunkou umeleme, do hmoty vmícháme petrželovou nať, vegetu, bobkový list, 1 lžíci smetany a vejce. Vypracujeme kompaktní hmotu, kterou naplníme řízky, zavineme, upevníme nití, obalíme v mouce a ze všech stran smažíme na másle s olejem dozlatova. Poté přimícháme cibuli a zarestujeme. Na závěr přidáme rajčata, zalijeme vínem a na mírném plameni dusíme, až je maso měkké. Udušené maso vyjmeme, zbavíme nití a držíme na teple. Do omáčky zašleháme smetanu a prohřejeme. Závitky překrájíme šikmým řezem a podáváme přelité omáčkou.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy a nalijeme ji do zapékacích polévkových misek. V pánvi na rozpáleném oleji opražíme strouhanku a do ní vmícháme 100 g nastrouhaného parmezánu a petrželku. Směs rozdělíme na misek s polévkou a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Odblaněné přední kančí maso nakrájíme na větší kousky, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na kratší proužky, česnek prolisujeme. V hrnci rozpálíme sádlo, přisypeme cibuli, osmažíme dozlatova, přidáme maso, osolíme, opepříme a osmahneme. Přidáme papriky, rajčata a podusíme ve vlastní šťávě. Jakmile se tekutina téměř vydusí, posypeme mletou paprikou, přidáme kečup, česnek, podlijeme pivem, horkou vodou, provaříme, zahustíme jíškou, podle chuti dosolíme a dodusíme. V pánvi částečně rozškvaříme kostičky slaniny, přilijeme do guláše, provaříme a odstavíme. Guláš podáváme s dušenou rýží.