Dušení

Kuře omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, zakapeme citronovou šťávou a do břicha vložíme estragon. V pekáči rozehřejeme máslo, na něj položíme kuře, opečeme ho po všech stranách. Poté přidáme zbytek estragonu, zalijeme vínem a vývarem. Dusíme ještě 45 minut do měkka, následně kuře vyndáme. Do vypečené šťávy přidáme zakysanou smetanu, žloutky a hořčici. Zahřejeme, ale už nevaříme. Kuře podáváme přelité omáčkou.

Hovězí játra omyjeme a osušíme. Špek nakrájíme na hranolky silné necelý centimetr. Pomocí špikovací jehly játra prošpikujeme. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cuketu, cibuli, česnek a kedlubnu. Zeleninu (mrkev, celer, kedlubna, cuketa) nakrájíme na hranolky. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem, na něm zprudka játra orestujeme z každé strany dozlatova. Osolíme je, opepříme, přidáme cibuli, kterou spolu s játry smažíme dorůžova. Přilijeme hovězí vývar. Přidáme bobkové listy, rajský protlak, omyté lístky šalvěje a játra pod poklicí dusíme přibližně 20 minut. Mezitím si v rendlíku přivedeme k varu 5 dl vody. Jakmile se začne vařit, vložíme do ní zeleninu a vaříme ji 1 minutu. Poté ji scedíme, zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. V pánvi si rozehřejeme na správnou teplotu olivový olej s máslem a pokrájenou zeleninu krátce orestujeme (1-2 minuty). Ochutíme ji solí, čerstvě pomletým pepřem a vyjmeme ji z omastku. Když jsou játra měkké, vyjmeme je, šťávu přecedíme a hustou směs propasírujeme zpět do hrnce. Štávu dochutíme prolisovaným česnekem a kapary. Přidáme červené víno a necháme přejít varem. Cherry rajčata omyjeme, osušíme, rozkrájíme na poloviny a ochutíme je solí. Na plátky pokrájená játra dáme na talíře, Ozdobně k nim položíme restovanou zeleninu a cherry rajčata, která pokapeme chilli olejem a servírujeme.

Olivy vypeckujeme, křepelky osolíme, opepříme, poklademe plátky slaniny, omotáme nití (aby slanina držela), křepelky vložíme do pánve s rozehřátým olejem a osmažíme ze všech stran. Přidáme prolisovaný česnek, rozpůlené olivy a osmahneme. Podlijeme vodou a dusíme do měkka. Odstraníme nit, křepelky upravíme na talíře, přelijeme vydušenou šťávou s olivami.

Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme a zlehka na ní osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme omyté, na kostky nakrájené maso, očištěné, na proužky nakrájené papriky a omytá, na dílky nakrájená rajčata. Osolíme, okořeníme mletou paprikou a zvolna dusíme doměkka. Během dušení občas zamícháme a podlijeme vodou. Omáčku nezahušťujeme. Podáváme s vařenými bramborami, dušenou rýží nebo těstovinami.

Bůček bez kostí nakrájíme na kostky, uzeninu také. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli a usmažíme dozlatova. Přidáme kostky masa a uzeniny, krátce orestujeme a zalijeme horkou vodou. Osolíme a ochutíme pepřem a kmínem. Pokrm dusíme 20 minut a občas jej promícháme. případně podlijeme vodou. Během dušení sbíráme tuk, který naléváme do rendlíku. Sebraný tuk zasypeme moukou a usmažíme středně tmavou jíšku. Přisypeme trochu mleté papriky, necháme ji v tuku rozpustit a ochucený tuk pak vlijeme do guláše. Dusíme dalších 20 minut. Minutu před koncem vaření vmícháme do guláše utřený česnek a dochutíme majoránkou.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Papriky očistíme a nakrájíme na nudličky a oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Vše osmažíme na rozehřátém másle. Porce osušeného filé rychle opečeme na rozehřátém oleji, vložíme do připravené zeleniny, osolíme, podlijeme trochou vody a dusíme. Asi po 10 minutách přidáme mletou papriku, přilijeme smetanu a necháme přejít var. Nakonec pokrm posypeme nasekanou petrželkou.

Mušle okartáčujeme pod studenou vodou, pak mezi ně vsuneme nůž a otevřeme je. Vyndáme z lastury sval a oddělíme ho od korálů, maso potom dobře opláchneme. Nakrájíme maso na plátky. Do keramické misky nasypeme vrstvu soli. Do vrstvy soli lehce zatlačíme spodní misky lastur od mušlí. Opláchneme špenát a 3 minuty povaříme ve vroucí osolené vodě. Pak vodu ze špenátu scedíme a necháme ho na sítku okapat. Předehřejeme si troubu na 220°C. Oškrábeme mrkev a celer a nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo a mrkev s celerem na něm podusíme. Přisypeme špetku šafránu a přilijeme vermut. Zalijeme smetanou a vaříme, dokud směs nezhoustne. Pak ji odstavíme z plotny a vešleháme do ní žloutky. Osolíme a opepříme. Na teflonovou pánev vložíme máslo, rozpustíme a přidáme maso z mušlí společně s jikrami. Zahříváme 2 minuty. Do lastur ve vrstvě soli vložíme špenát a na něj naklademe maso z mušlí společně s jikrami. Zalijeme omáčkou a zapékací misku vložíme do trouby. Zapékáme asi 5 minut.

Mladé lusky cukrového hrášku očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném pepřovém másle lusky podusíme, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, do kterého vložíme tortellini se šunkou a při mírné teplotě vaříme 7-9 minut (podle návodu). Bujon dochutíme solí, každou porci posypeme nastrouhaným Parmezánem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Očištěné a omyté čekankové puky vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 10 minut. Poté je vyjmeme a necháme vychladnout. Sardelové řezy opláchneme a rozmixujeme. Česnek nakrájíme nadrobno a krátce osmahneme na rozehřátém oleji, přidáme sardelové řezy a rozpůlené čekankové puky, promícháme a dusíme 5-7 minut. Poté dochutíme solí a pepřem. Hotový pokrm podáváme se šťávou, kterou suroviny při vaření pustily. Ozdobíme lístky máty.

Očištěného kapra rozkrájíme na porce, osolíme a opepříme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme nadrobno. Na másle zpěníme cibuli, přimícháme zeleninu a osmažíme. Na závěr vložíme porce kapra, posypeme kmínem a osmažíme z obou stran. K rybě přilijeme víno a na mírném plameni dusíme zhruba 35 minut, pokud je třeba, přilijeme víno.