Dušení

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, následně ji rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček i bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, poté cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme, vložíme do většího hrnce. Cibuli vceelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme, očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě zadělávané slepice. Šalotky a česnek oloupeme, nasekáme na drobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm šalotky i česnek zesklovatět. Šťovík, estragon, řeřichu a kerblík nasekáme na jemno, přidáme k šalotce i česneku, podusíme. Následně podušené bylinky vložíme do připravené bešamelové omáčky, přidáme také nakrájené kousky vařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme.

Kapra očistíme a nakrájíme na porce, cibuli nakrájíme nadrobno. Porce kapra osolíme, opepříme a zakapeme octem. Necháme pod fólií v chladničce marinovat alespoň 30 minut. Na másle zpěníme cibuli, vlijeme pivo a provaříme. Do piva vložíme porce kapra a na mírném plameni dusíme zhruba 30 minut, je-li třeba, přilijeme pivo. Poté kapra vyjmeme a držíme na teple. Do vývaru přidáme nastrouhanou citronovou kůru a hrozinky. Na mírném plameni za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Porce kapra podáváme přelité omáčkou.

Kapra očistíme, vykostíme a naporcujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na plátky. V malém pekáčku rozehřejeme olej, cibuli s česnekem na něm zpěníme, zalijeme vínem, osolíme, přidáme bobkový list, drcený pepř a krátce povaříme. Připravené porce kapra narovnáme na dno pekáčku a překryjeme je podušenou cibulí. Pergamenový papír pomastíme máslem, položíme na pekáček a dáme do trouby nahřáté na 160°C. Dusíme 25 minut. Necháme vychladnout a uchováme v ledničce. Druhý den porce kapra přendáme na mísu, navrch položíme cibuli promíchanou se vzniklým rosolem a posypeme pažitkou nasekanou nadrobno.

Játra omyjeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme jí na rozpáleném oleji. Přidáme játra a krátce osmahneme, poté přidáme zeleninu, ochutíme grilovacím kořením, zaprášíme hladkou moukou, zalijeme vodou a vše dusíme doměkka. Hotová játra osolíme a podáváme.

V míse smícháme cukr se žloutky, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou a třeme do zhoustnutí. Přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Těsto rozdělíme do 2 vymazaných a moukou vysypaných forem a upečeme 2 plásty. Hotové vyklopíme, necháme vychladnout, spojíme jablkovým krémem a přelijeme rumovou polevou. Na krém udusíme doměkka jablka ve vodě se 100 g cukru a šťávou vymačkanou z citronu. Prolisujeme žíněným sítem. V míse umícháme do husté směsi zbytek cukru se žloutky a strouhanou citronovou kůrou, přidáme prolisovaná jablka, strouhané mandle a tuhý sníh ušlehaný z bílku. Zlehka promícháme a naplníme dort. Na polevu utřeme cukr s vroucí vodou a rumem dle potřeby.

Očistíme cibule se stroužky česneku a pokrájíme je velmi drobně. Omyté syrové kuřecí maso (bez kůže) jemně pomeleme do mísy. Ochutíme ho solí, pepřem, mletou sladkou paprikou a mletým chilli, ještě přidáme 1/2 pokrájené cibule a česneku. Směs dobře promícháme. V pánvi rozpálíme olej a mleté kuřecí maso orestujeme za stálého míchání. Pak ho necháme vychladnout. Z omytých listů mangoldu odkrojíme hrubé části se stopkami. V hrnci přivedeme k varu asi 2l vody, mangoldové listy vložíme do vroucí vody a 1 minutu je povaříme. Pak je scedíme a necháme v sítu odkapat, listy poté nakrájíme na velmi tenké proužky. Troubu si předehřejeme na 190°C. V rendlíku zpěníme zbytek cibule, přidáme k němu pokrájený mangold, ochutíme ho solí, bílým pepřem, kmínem, promícháme a pod poklicí ho krátce, asi 5-6 minut podusíme. Poté ho dochutíme zbytkem česneku. Do hrnce, kde jsme vařili mangoldové listy, nalijeme čistou vodu, ochutíme ji solí a přivedeme k varu. Podle návodu uvaříme plátky lasagní (vaříme je přibližně 20 minut). Na dno zapékací misky poklademe za sebou 4 plátky lasagní. Pokryjeme je podušeným mangoldem, na něj rozetřeme 1/2 kuřecího masa, na maso znovu položíme 4 plátky lasagní. Toto opakujeme a ukončíme zakrytím posledních 4 plátků lasagní. Povrch plátků posypeme nastrouhaným sýrem a pekáček vložíme do středu trouby. Lasagne pečeme přibližně 40-45 minut dozlatova. Porce lasagní dáme na talíře a hned je podáváme teplé.

Omyté zelené fazolky nakrájíme na kratší nudličky. Rajčata spaříme, oloupeme a nadrobno nakrájíme, oloupaný česnek rozetřeme. Připravenou zeleninu dáme do kastrolu na rozehřátý olej, osolíme a dusíme pod pokličkou. Když fazolky změknou a tekutina se téměř odpaří, zeleninu mírně osladíme a přisypeme nasekanou petrželku.

Maso ze svíčkové vložíme na chvíli do mrazáku a necháme trochu ztuhnout, poté ho rozkrájíme na tenké plátky. Mrkev očistíme a nakrájíme na menší kostičky, jarní cibulku posekáme nadrobno. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme plátky masa a osmahnme z obou stran. Maso vyjmeme, do pánve vsypeme mrkev s cibulkou, podlijeme sójovou omáčkou, rýžovým octem, opepříme a podusíme do měkka. Listy salátu omyjeme, otřepeme a rozložíme na pracovní desku. Na každý list naneseme vrstvu dušené rýže, potřeme troškou pasty wasabi, navrch položíme plátky masa, dušenou zeleninu, listy salátu zavineme do tvaru kornoutků, upravíme na talířky a podáváme.

Očistíme a omyjeme hlivu ústřičnou a pokrájíme ji na proužky. Očistíme a omyjeme jarní cibulku (hlavně bílé části a pokrájíme na kroužky. 1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem a mrkví. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, mrkev pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo. Nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev a vše dusíme 3-5 minut. Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 0.5 litrem bujonu z mušlí, 0.5 dl ginu a 6 dl bílého vína a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru a přidáme podušenou zeleninu s houbami a pomalu vaříme dalších 5 minut. V pánvi rozpustíme máslo a pokrájenou jarní cibulku zpěníme. Přisypeme hladkou moukou (1/2 lžíce), promícháme, přidáme 1 dl smetany a vymícháme tak, abychom neměli hrudky a směs pomalu přimícháme do vařící polévky. Povaříme ji asi 1 - 2 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Jazyk dobře očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou. Vaříme hodinu a půl v osolené vodě s pepřem, bobkovým listem, tymiánem a cibulí. Z uvařeného jazyku odstraníme kůžičku a celý vložíme do pekáčku. Karotku a cibuli nakrájíme na kolečka, bylinky posekáme. Přisypeme do pekáčku, zalijeme hovězím vývarem, pekáček zakryjeme a dusíme v troubě 30 minut. Hotový jazyk nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.