Dušení

Hrách necháme namáčet přes noc. Poté ho se sodou uvaříme ve vodě do poloměkka. Scedíme, vodu uchováme a hrách necháme stát. Cibuli nasekáme a na rozpáleném másle necháme zesklovatět. Přidáme kmín a cca 2 minuty osmahneme. Vmícháme hrách, zázvor a chilli koření, podlijeme vodou z hrachu a vaříme. Během vaření přidáme na kostky nakrájené vařené brambory, ochutíme šťávou vymačkanou z 1 citronu, cukrem a osolíme. Jakmile se voda vyvaří, posypeme pokrm horkým kořením, ihned podáváme. Horké koření [39441]: Koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Očištěnou a omytou slepici naporcujeme. Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme a zpěníme na ní oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Na základ vložíme porce slepice, osolíme a zalijeme vodou. Dusíme téměř doměkka. Potom k masu přidáme oloupané, na plátky nakrájené brambory, vsypeme majoránku a dusíme doměkka.

Cibuli nakrájíme najemno, rajčata spaříme, sloupneme, vykrájíme semena a nakrájíme na kostičky, syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, očištěnou mrkev nakrájíme na plátky. Bažanta dokonale očistíme a naporcujeme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme porce bažanta a osmažíme ze všech stran. Poté přidáme koření, sůl, promícháme, zalijeme částí piva a pod poklicí dusíme. Bažanta po částech podléváme zbylým pivem. Když je maso poloměkké, přidáme brambory, rajčata, mrkev a dovaříme. Je-li třeba, podlijeme vodou.

Očištěnou cibuli s pórkem pokrájíme na tenká kolečka, očištěný a omytý celer pokrájíme na tenké nudličky. Petrželovou nať kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. 2 rajčata omyjeme, spaříme a propasírujeme do misky, přimícháme k nim 1 lžičku worcestrové omáčky, sůl a pepř. Předvařenou rýži promyjeme a necháme odkapat. V hrnci si rozehřejeme máslo a cibuli s pórkem zpěníme, přilijeme 1,2 litru jehněčího vývaru a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, dáme do vývaru pokrájený celer, rýži a směs propasírovaných rajčat. Promícháme, popřípadě dochutíme solí a vaříme přibližně 5-7 minut. Polévku podáváme s petrželovou natí. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Omyté maso nakrájíme na kostky, osolíme, okmínujeme, posypeme částí papriky a přidáme utřený stroužek česneku. Maso zprudka opečeme na horkém oleji. Oloupanou, nahrubo nakrájenou cibuli zasypeme zbylou paprikou, zalijeme 1/2 litru vody, přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory, omytá, na kousky nakrájená rajčata a opečené maso. Vše zvolna dusíme doměkka. Nakonec přidáme jogurt rozkvedlaný se lžící polohrubé mouky a chvíli povaříme. Guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Kuřecí maso nakrájíme na menší kousky, malé očištěné hříbky na plátky, česnek prolisujeme. V pánvi rozpustíme dvě lžíce másla, přisypeme hříbky, osmažíme. Potom přidáme maso, osmahneme a jakmile pustí šťávu, ochutíme solí, pepřem, česnekem a kmínem. Chvilku podusíme ve vlastní šťávě, necháme vysmahnout na tuk, přisypeme lžičku mleté papriky, necháme ji rozpustit v tuku, podlijeme smetanou. Podusíme ještě 10 minut a můžeme podávat. Ideální přílohou jsou opečené brambory.

V kastrole na rozehřátém oleji zpěníme oloupanou, nasekanou cibuli. Přidáme omyté, na hranolky nakrájené maso, osmahneme a zasypeme hladkou moukou. Znovu krátce osmahneme, vmícháme mletou papriku, osolíme a podlijeme horkou vodou. Dusíme do poloměkka. Potom k masu přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby, omytá, na dílky nakrájená rajčata a očištěné, na proužky nakrájené papriky. Opepříme a dusíme doměkka. Nakonec pokrm okořeníme majoránkou. Můžeme podávat s vařenými bramborami.

Salát Endivie (štěrbák) omyjeme a pokrájíme na proužky. Jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle cibulku se salátem krátce podusíme (asi 2-3 minuty), přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme jen 2-3 minuty. Polévku posypeme omytým, drobně pokrájeným koprem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Šunku nakrájíme na silnější plátky a opečeme z obou stran na másle. Slaninu pokrájíme na kostičky a vyškvaříme, přidáme nakrájené hříbky, víno, kečup, sůl a dusíme za občasného promíchání. Když se polovina tekutiny vydusí, přelijeme plátky šunky houbovou směsí.

Srnčí maso a játra odblaníme, nemáme-li srnčí játra, použijeme telecí. Maso nakrájíme na kostky, játra na kostičky, oloupanou cibuli nasekáme nadrobno, papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky, z feferonky odstraníme jadérka a lusk posekáme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, osmažíme dorůžova, přidáme maso s játry a jakmile pustí šťávu, osolíme, opepříme, zasypeme mletou sladkou a pálivou paprikou a zvěřinovým kořením. Podusíme ve vlastní šťávě, až se tekutina vysmahne na tuk. Potom zaprášíme polohrubou moukou, promícháme, podlijeme vodou, zprudka provaříme, zmírníme oheň a zvolna dusíme téměř doměkka. Podle potřeby přiléváme vodu, aby se guláš nepřipaloval. Dvacet minut před koncem vaření přisypeme papriky, feferonku, dochutíme solí, pepřem a dodusíme. Podáváme s knedlíkem. Může být houskový i bramborový.