Dušení

Rýži přebereme, propláchneme horkou vodou a vložíme do hrnce s vodou (poměr jeden díl rýže, 1,5 díl voda) spolu s máslem, hřebíčkem, solí, omytou citrónovou kůrou a hrozinkami. Rýži pod poklicí dusíme doměkka. V mezičase pokrájíme kompotovaná jablka a ananas na kousky. Ovoce bez šťávy lehce vmícháme do udušené rýže.

Těsto na placky připravíme nejlépe den předem. Smícháme ve velké míse všechny druhy mouky, přidáme 1l teplé vody, droždí, kvásek a lžičku soli. Promícháme a nezakryté necháme na teplém místě kynout 12-14h. Teflonovou pánev s poklicí vymažeme olejem. Těsto opatrně promícháme, nabereme vždy vrchovatou lžíci a na pánvi rozložíme na tenkou placku. Na silném ohni smažíme jen z jedné strany 5-7min pod pokličkou. Hotové placky vyjmeme, rozložíme na tác a zakryjeme utěrkou. Takto necháme vychladnout. Sušené chilli papričky do směsi koření osmahneme nasucho na pánvi. Společně se solí rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme garam masalu a zázvor a znovu rozdrtíme. Kapustu opláchneme a spaříme cca 5min ve vroucí vodě. Scedíme a necháme okapat. Poté ji umeleme mlýnkem na maso. Oloupaný česnek nasekáme nadrobno. Chilli papřičky očístíme, odstraníme semínka a najemno posekáme. V hrnci rozpustíme lžíci másla a osmahneme na něm po 1 lžíci česneku a chilli, přidáme kapustu. Přilijeme trochu vody a vmícháme trochu připravené směsi koření. Zakryté dusíme na mírném ohni cca 1h. Ječný šrot propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Oloupeme mrkev a sladké brambory a nakrájíme na plátky. Omyjeme a očistíme celer a nadrobno pokrájíme. Oloupanou cibuli rovněž nakrájíme. Rozpálíme 2 lžíce másla a orestujeme na něm cca 5min cibuli, 2lžíce česneku a 2lžíce chilli. Přidáme celer, brambory a mrkev. Přisypeme šrot, zalijeme 300ml vývaru. Ochutíme směsi koření berbere, kurkumou, osolíme a zakryté zvolna dusíme 30min. Čočku propláchneme a na cedníku necháme okapat. Rozehřejeme zbytek másla a osmahneme na něm dozlatova zbylý česnek. Přidáme čočku, protlak, zbytek chilli, přilijeme zbylý vývar, dochutíme kořenící směsí, zakryjeme pokličkou a dusíme cca 20min doměkka. Na velkou mísu rozložíme vychladlé placky, na ně navrstvíme kapustu, zeleninu s ječmenem, doplníme čočkovou omáčkou a podáváme.

Očistíme a omyjeme sladké brambory, česnek, řapíkatý celer a zázvor. Česnek prolisujeme a zázvor nastrouháme. Brambory s celerem pokrájíme na tenké plátky. Omyjeme a osušíme snítku rozmarýnu a otrháme lístky. Hrozinky omyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme je odkapat. V hrnci na bylinkovém másle všechnu zeleninu podusíme, zalijeme 1 litrem bujonu z kořenové zeleniny a pomalu vaříme asi 6 minut. Mleté kari smícháme s 1/2 lístků rozmarýnu a směs přimícháme do polévky. Pak ještě přimícháme hrozinky, bílý jogurt a necháme přejít varem. Porce polévky ozdobíme rozmarýnem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Hrášek propláchneme, podusíme v malém množství osolené vody doměkka a necháme okapat. Rozšleháme vejce a připravíme z nich postupně 4 omelety. Když se vejce na pánvičce začnou srážet, omeletu posypeme částí připraveného hrášku a krátce zapečeme v troubě nebo pod grilem. Upečené omelety přeložíme v půli a přendáme na talíře.

Cibuli rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli na rozpáleném oleji orestujeme, až bude zlatá. Ochutíme solí a pepřem, přimícháme cukr a za občasného míchání necháme zkaramelizovat. Poté přimícháme balsamico a pomerančovou šťávu. Směs dobře promícháme a na mírném plameni, pod poklicí dusíme zhruba 20 minut, až cibule zhoustne. Často promícháme.

Nejprve připravíme omáčku. Šalotku oloupeme, překrojíme na poloviny a pozvolna orestujeme na rozpáleném másle. Na cca 15 minut přemístíme do trouby předehřáté na 170 °C a necháme zvolna rozdusit. Po vyjmutí přilijeme víno, přivedeme k varu a na mírném ohni redukujeme omáčku cca 30 minut, až se cibule rozvaří. Mezitím přisypeme nastrouhaný zázvor. Poté vše ponorným mixérem rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a přecedíme přes jemné síto. Vmícháme na kusky nasekaný koriandr a uchováme teplé. Pórek očistíme, pokrájíme na středně silná kolečka a ta ještě přepůlíme. Nasypeme do vody a jakmile se pórek vymyje, scedíme a na sítu necháme okapat. Na rizoto rozpustíme tuk v zapékacím kastrolu, přidáme nadrobno nasekanou červenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a necháme mírně zesklovatět. Přisypeme pórek a propranou rýži. Za stálého míchání několik minut orestujeme, přilijeme polovinu vývaru, zavaříme a odstavíme. Osolíme a ochutíme bílým pepřem. Zalijeme zbylým vývarem, zakryjeme poklicí a přemístíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po několika minutách vypneme troubua a rizoto necháme v teple dojít. Na dozdobení připravíme cibulové klubíčko. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka a vrstvy od sebe oddělíme. Poprášíme moukou a v oleji rozpáleném na 220 °C osmažíme dozlatova. Po vyjmutí necháme oschnout na papírové utěrce. Z rizota vykrojíme pomocí formičky malé komínky, postavíme je do středu talířů, kolem rozdělíme vinnou omáčku a dozdobíme nasekaným koriandrem. Navrch rizota posadíme hromádky smažené cibulky a ihned podáváme.

Kuřecí čtvrtky omyjeme a osušíme. Smícháme nasekané arašídy, kokos, cayenský pepř, mletou papriku, sůl a černý pepř. Maso namočíme v rozšlehaných vejcích a obalíme v připravené směsi. Obalené čtvrtky urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme asi 40 minut v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, který potom zředíme pomerančovou a limetkovou šťávou. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibulku a očištěné, na kostičky nakrájené papriky. Chvíli podusíme, osolíme, opepříme a posypeme sezamem. Pečené kuřecí čtvrtky upravíme spolu se zeleninou na talíře.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na jemno. Slaninu rozkrájíme na malé kostičky. Houby očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Vajíčka v misce rozšleháme. V pánvi osmažíme kostičky slaniny, pak k ní přisypeme nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Do pánve vmícháme plátky hub, krátce je podusíme, směs podle chuti osolíme a přimícháme rozšlehaná vajíčka. Maso naporcujeme na plátky, omyjeme je, osušíme, z obou stran mírně naklepeme, opepříme a osolíme. Každý plátek pak potřeme připravenou nádivkou, stočíme do ruličky a zajistíme proti rozbalení párátky nebo grilovacími jehlami. V zapékací míse rozehřejeme sádlo a závitky v něm opečeme ze všech stran. Pak přilijeme pivo, přikryjeme a dusíme do měkka. V průběhu dušení závitky otáčíme, přeléváme výpekem a podle potřeby přilijeme vodu. Měkké závitky vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, promícháme a necháme na mírném ohni provařit a zhoustnout. Závitky podáváme přelité omáčkou s vařenými bramborami.

Kuřecí žaludky očistíme a nakrájíme na nudličky. Vložíme na rozpálený olej a zprudka opečeme ze všech stran. Přidáme oloupané brambory nakrájené na kostičky, pórek nakrájený na kolečka, nasekaný česnek a čerstvé bylinky. Podlijeme vývarem a zakryté dusíme 20 minut. Nakonec přidáme konzervovaná rajčata, osolíme, opepříme a ještě 5 minut povaříme. Podáváme posypané nasekanou pažitkou.

Očištěné a omyté steaky z lososa rozložíme na talíř a přikryjeme papírovou utěrkou. Dusíme v mikrovlnné troubě na plný výkon asi 3 minuty. Do misky vsypeme očištěnou, nasekanou cibulku, přidáme máslo, citronovou šťávu, sůl a pepř. V mikrovlnné troubě 1 minutu rozpouštíme a potom promícháme. Porce lososa upravíme na talíře a přelijeme ochuceným máslem. Podáváme s různě upravenými bramborami nebo s tmavým pečivem.