Dušení

Omyté papriky zbavíme semen, vykrojíme stopku a nakrájíme je na hrubé kousky. Osolíme a dusíme na másle (nebo na oleji). Přidáme vejce rozmíchaná s rozdrobeným sýrem a necháme vejce srazit.

Osmahneme na olej cibuli s mletou paprikou a nakrájenou zeleninou. Přidáme kmín, vegetu a dusíme. Vložíme pokrájené filety, zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, podusíme a osolíme. Nakonec polévku okořeníme kmínem, česnekem a vsypeme petrželku.

Kousek (1 vrchovatá lžíce) očištěného pórku omyjeme a nakrájíme na špalíčky. Oloupanou omytou bramboru nakrájíme na kostičky. Mladou cukrovou kukuřici zbavíme slupek, všech vláken, překrojíme ji a dáme vařit do hrnce s horkou vodou. Vaříme ji přibližně 10-12 minut doměkka. Do druhého rendlíku dáme pokrájené brambory a pórek. Přilijeme tolik horké vody, jen aby zelenina byla zakrytá, přidáme 1/2 lžičky másla a zeleninu pod pokličkou dusíme 10 minut. Uvařenou kukuřici vyjmeme z vody a když trochu vychladne, kukuřičná zrna vydlabeme ostrým nožem a dáme je do mixéru. Ještě přidáme dušené brambory s pórkem, 2-4 lžíce vývaru z brambor a vše rozmixujeme na téměř jemnou kaši. Toto množství rozdělíme na 2 porce. Kaši z kukuřice podáváme teplou.

Očištěné, omyté a osušené kuře naporcujeme a částečně vykostíme. Maso opečeme v kastrole na másle dorůžova. Přidáme oloupanou, jemně nasekanou cibuli a zpěníme ji. Porce kuřete osolíme, podlijeme vývarem a přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby. Dusíme asi 15 minut a podle potřeby přiléváme vývar. Měkké maso vyjmeme a šťávu zalijeme smetanou rozmíchanou s hladkou moukou. Omáčku ještě 5-10 minut povaříme, vložíme porce kuřete a vše prohřejeme. Můžeme podávat s dušenou rýží.

Osolíme a opepříme připravené porce ryby a na másle je opečeme. Přidáme nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přidáme petrželku, citrónovou šťávu a kůru, hřebíčky, šafrán, muškátový květ, podlijeme vínem a masovým vývarem a dusíme. Vzniklou šťávou maso poléváme. Po 15 minutách vyndáme porce ryb a dáme na teplé místo. Šťávu zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme a povaříme. Necháme v prolisované šťávě prohřát porce kapra a podáváme.

Krůtí stehna vykostíme, omyjeme, osušíme, nakrájíme na porce, osolíme a opečeme ze všech stran na rozškvařené slanině. Upečené maso vyjmeme, na tuku zpěníme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme mouku, zasmahneme, přilijeme bílé suché víno a chvíli povaříme. Omáčku opepříme, přisolíme, vrátíme opečené maso, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Rajčata spaříme, oloupeme, překrojíme, vymačkáme a rozkrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme 80 g másla, rajčata opečeme, osolíme a vmícháme dušenou rýži. Na talíře klademe vždy kopeček rajčatové rýže, přidáme upečenou porci krůty a zalijeme omáčkou, do které jsme předtím zašlehali 40 g másla.

Do pánve vlijeme olej, rozpálíme a vložíme telecí nožičky. Osmahneme je do hněda a vyjmeme z pánve. Mrkev oškrábeme, rozkrájíme nadrobno. Řapíkatý celer pokrájíme také nadrobno. Kousky mrkve i celeru vložíme do pánve a opékáme je asi 2 minuty, aby zelenina změkla, ale nezhnědla. Do kastrolu vložíme zeleninu a na ni telecí nožičky tak, aby se vešly do jedné vrstvy. Do misky vlijeme víno, přidáme rajčatové pyré a rajčata, osolíme, opepříme. Směsí zalijeme zeleninu a maso. Přivedeme k varu, poté ztlumíme oheň a dusíme 90 minut. Po hodině dušení odstraníme z kastrolu pokličku. Jakmile maso změkne, jde oddělit od kosti a omáčka je vyvařená, je jídlo hotové. V misce smícháme nastrouhanou kůru z jednoho citronu, jemně nasekanou petrželku a nadrobno pokrájený stroužek česneku, tím získáme gremolatu, kterou posypeme maso.

Očištěné maso z daňčí plece nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme najemno, česnek prolisujeme. V hlubokém rendlíku zpěníme na oleji cibuli, přidáme maso, osmažíme, přisypeme papriku a sůl, promícháme, zalijeme polovinou vývaru a pod poklicí dusíme, až maso změkne. V silnostěnném hrnci na másle usmažíme z mouky světlou jíšku, zředíme ji zbylým vývarem, přidáme česnek, pepř, kmín, dobře rozšleháme a alespoň dvacet minut provaříme. Poté přidáme udušené maso. V mezičase uvaříme ve vodě kapustičky, které scedíme, přelijeme studenou vodou a vložíme do polévky spolu s přecezenými fazolemi. Necháme prohřát a podáváme.

Očištěnou červenou řepu omyjeme a nakrájíme na kostky. Vložíme do hrnce a zalijeme vodou. Omytá, osolená a opepřená králičí zadní stehna opečeme v kastrole na rozpáleném oleji. Vyjmeme a ve výpeku zpěníme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli. Přidáme opečená stehna, posypeme kostičkami řepy, zalijeme vývarem a dolijeme vodou z řepy tak, aby maso bylo pod hladinou. Pokrm dusíme ve středně vyhřáté troubě asi 2 hodiny. Měkké maso vyjmeme, řepu a šťávu rozmixujeme na kaši. Vmícháme do ní zakysanou smetanu a nasekaný rozmarýn. Kaši upravíme na talíře spolu se stehny a podáváme.

4 menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Fenyklovou nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibuli s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme snítkami fenyklu a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.