Dušení

Chřest omyjeme, konce odřízneme, výhonky nakrájíme na delší kousky, 5 minut necháme vařit v osolené vodě. Potom z vývaru odebereme 2,5 dl, zbytek slijeme, chřest v sítu necháme okapat. Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemno. Telecí maso omyjeme, osusíme a pokrájíme na nudličky. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, maso na něm prudce za stálého míchání osmahneme ze všech stran. Během smažení maso opepříme a osolíme. Poté maso přeneseme z pánve do mísy a uložíme do tepla - například do mírně vyhřáté trouby. V pánvi necháme ve výpeku zesklovatět cibuli, přilijeme vývar z chřestu, vmícháme zakysanou smetanu. Bez pokličky vaříme, až se polovina tekutiny odpaří, dochutíme pepřem a solí. Do pánve dáme zpět maso, pod pokličkou necháme na mírném ohni 5 minut provařit. Přidáme chřest a rajčata, promícháme, vše ještě 5 minut prohříváme.

Omytá křepelčí prsa pokrájíme na tenké hranolky. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěné a opláchnuté čínské zelí nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibuli, zpěníme ji, pak přidáme maso, mletý kmín, bílý mletý pepř, promícháme a chvilku smažíme (asi 2 minuty). Pak přidáme zelí a dusíme pod pokličkou přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem holubího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme 2 lžíce sójové omáčky a 1 lžíci citronové šťávy a při mírné teplotě vaříme 8 minut. Polévku pro pikantnost dochutíme citronovým pepřem, solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Slávky očistím od nečistot kartáčkem. Vložíme je do mísy se studenou vodou a mušle, které se nezavřou, vyhodíme. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme nakrájenou cibulku, kterou necháme zesklovatět, a poté přidáme nakrájený česnek. Vložíme spařená a oloupaná rajčata, nakrájená na kostičky, sůl, pepř a chilli papričky. Zalijeme 2 dl vody a vínem, přidáme nasekaný svazek petrželky, rajčatový protlak, bobkový list a podusíme cca 10 minut. Potom přidáme slávky. V průběhu vaření hrnec 2x protřepeme. Vaříme, dokud se slávky neotevřou. Slávky, které se neotevřely, vyhodíme.

Očištěné a omyté kuře naporcujeme a osolíme. Na větší části tuku osmahneme jemně nakrájenou cibuli, vmícháme mletou papriku, rajčatový protlak a po zpěnění je zalijeme trochou vody a přivedeme k varu. Do vařící směsi vložíme porce kuřete, osolíme a dusíme. Když je kuře téměř měkké, přidáme očištěné, na proužky nakrájené a na zbylém tuku osmažené papriky. Vše dodusíme doměkka.

Porce filé osolíme, zakapeme citronovou šťávou a vložíme je do máslem vymazané ohnivzdorné mísy. Na oleji osmažíme jemně nakrájenou cibuli a na plátky nakrájený česnek, přidáme sekanou petrželku a oloupaná, na čtvrtky nakrájená rajčata. Krátce podusíme a přidáme k rybě. Osolíme, opepříme a poklademe plátky citronu. Dusíme pod poklicí v dobře vyhřáté troubě asi 30 minut.

Drobně nakrájenou cibuli osmažíme na másle do růžova. Na cibuli vyrovnáme filety z makrely, osolíme, opepříme, přidáme pokrájenou petrželku, přilijeme ocet a trochu vody. Nádobu přikryjeme pergamenem, v troubě předehřáté na 160°C dusíme 20 minut. Nádobu s rybou vyjmeme z trouby, filety opatrně vybereme a udržujeme v teple. Smetanu rozmícháme s moukou, směsí zahustíme omáčku. Chvíli povaříme, přidáme hořčici, poté porce makrely vrátíme zpět. Už nevaříme. Podáváme s vařenými bramborami.

Do mísy dáme hladkou mouku, mléko, vejce, cukr, sůl a minerální vodu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. V pánvi si rozpálíme olej, na něm usmažíme dozlatova z obou stran 8 palačinek. Palačinky uchováme teplé. Mladou jarní kopřivu dobře omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 2 l vody, do které ponoříme kopřivy a vaříme je jen pár sekund. Kopřivy slijeme a necháme v sítu okapat. Pak je pokrájíme nadrobno. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli drobně pokrájíme, česnek prolisujeme. Ve větším rendlíku na másle zpěníme cibuli, přidáme kopřivy, sůl, pepř, promícháme a podusíme. Loupané mandle a ořechy posekáme a přimícháme ke kopřivovému špenátu, který dochutíme cottage sýrem se smetanou. Palačinky potřeme kopřivovým špenátem, zavineme je a servírujeme teplé, posypané nasucho opraženými plátky mandlí.

Kuřecí prsa nakrájíme na větší kousky, žampiony na plátky, šalotku nadrobno, petrželku a estragon posekáme. V pánvi rozpálíme olej, přidáme lžíci másla, přisypeme šalotku s masem. Osmažíme a jakmile pustí maso šťávu, osolíme a opepříme. Chvilku podusíme ve vlastní šťávě, vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, přidáme žampiony, podlijeme vínem a přilijeme armaňak. Podusíme a necháme tekutinu z poloviny vyvařit. Přilijeme rajčatovou omáčku, posypeme bylinkami, dusíme ještě pár minut a odstavíme. Podáváme s malými opečenými bramborami.

Vařené hovězí maso nakrájíme na silnější nudličky, brambory oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na slabší plátky, cibuli na kolečka a rozebereme na kroužky, česnek prolisujeme, bylinky posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme brambory a smažíme zvolna z obou stran zhruba 15 minut, až budou zlatavé a křupavé. Brambory vyjmeme z pánve, do tuku vsypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přiložíme maso a orestujeme. Osolíme, opepříme, podlijeme troškou vývaru a dusíme, dokud se tekutina zcela neodpaří. Přimícháme brambory, prohřejeme a odstavíme. Jednotlivé porce posypeme bylinkami a podáváme.

Propláchnutou rýži vsypeme do vroucího osoleného mléka, přidáme máslo a uvaříme hustou kaši. Po vychladnutí vmícháme vejce, lžíci strouhanky a směs rozprostřeme do kulaté koláčové formy vymazané olejem. Na rozpáleném oleji zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme osolené a opepřené maso a orestujeme je. Podlijeme vínem a trochou vody, pod pokličkou dusíme doměkka. K měkkému masu přidáme prolisovaný česnek, mletou papriku a dusíme do odpaření tekutiny. Hotové maso rozprostřeme na rýžovou kaši, posypeme očištěnými, na nudličky nakrájenými paprikami a nastrouhaným sýrem a zapečeme v horké troubě dozlatova.