MilujiVaření.cz Recepty Příprava Způsob přípravy Dušení
Dušení Dušení je poměrně častá tepelná úprava, která se používá především při přípravě masa , ryb , některých druhů zeleniny nebo třeba i rýže . Při dušení potravin, které probíhá v malém množství tuku, vody, vývaru nebo vlastní šťávě dochází jen k minimální ztrátě vitamínů, minerálních a dalších důležitých látek.
Dušení na rozdíl od vaření probíhá v uzavřeném hrnci pánvi WOK . Potraviny můžeme dusit přímo na sporáku, ale také v troubě. Na sporáku nejčastěji dusíme maso, ryby a zeleninu, v troubě masové závitky, hovězí pečeni, rýži nebo třeba i kroupy.
Smažené telecí nudličky s chřestem Chřest omyjeme, konce odřízneme, výhonky nakrájíme na delší kousky, 5 minut necháme vařit v osolené vodě. Potom z vývaru odebereme 2,5 dl, zbytek slijeme, chřest v sítu necháme okapat.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemno.
Telecí maso omyjeme, osusíme a pokrájíme na nudličky.
Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, maso na něm prudce za stálého míchání osmahneme ze všech stran. Během smažení maso opepříme a osolíme. Poté maso přeneseme z pánve do mísy a uložíme do tepla - například do mírně vyhřáté trouby.
V pánvi necháme ve výpeku zesklovatět cibuli, přilijeme vývar z chřestu, vmícháme zakysanou smetanu. Bez pokličky vaříme, až se polovina tekutiny odpaří, dochutíme pepřem a solí.
Do pánve dáme zpět maso, pod pokličkou necháme na mírném ohni 5 minut provařit. Přidáme chřest a rajčata, promícháme, vše ještě 5 minut prohříváme.
Holubí polévka s čínským zelím Omytá křepelčí prsa pokrájíme na tenké hranolky. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěné a opláchnuté čínské zelí nakrájíme na tenké nudličky.
V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibuli, zpěníme ji, pak přidáme maso, mletý kmín, bílý mletý pepř, promícháme a chvilku smažíme (asi 2 minuty).
Pak přidáme zelí a dusíme pod pokličkou přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem holubího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme 2 lžíce sójové omáčky a 1 lžíci citronové šťávy a při mírné teplotě vaříme 8 minut.
Polévku pro pikantnost dochutíme citronovým pepřem, solí a podáváme.
Bujon z holoubat [30620]:
Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky.
V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme.
Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce.
Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával.
Uvařený vývar scedíme ...
Slávky s bílým vínem a rajčaty Slávky očistím od nečistot kartáčkem. Vložíme je do mísy se studenou vodou a mušle, které se nezavřou, vyhodíme. V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme nakrájenou cibulku, kterou necháme zesklovatět, a poté přidáme nakrájený česnek. Vložíme spařená a oloupaná rajčata, nakrájená na kostičky, sůl, pepř a chilli papričky. Zalijeme 2 dl vody a vínem, přidáme nasekaný svazek petrželky, rajčatový protlak, bobkový list a podusíme cca 10 minut.
Potom přidáme slávky. V průběhu vaření hrnec 2x protřepeme. Vaříme, dokud se slávky neotevřou. Slávky, které se neotevřely, vyhodíme.
Palačinky s kopřivovým špenátem Do mísy dáme hladkou mouku, mléko, vejce, cukr, sůl a minerální vodu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. V pánvi si rozpálíme olej, na něm usmažíme dozlatova z obou stran 8 palačinek.
Palačinky uchováme teplé.
Mladou jarní kopřivu dobře omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 2 l vody, do které ponoříme kopřivy a vaříme je jen pár sekund. Kopřivy slijeme a necháme v sítu okapat. Pak je pokrájíme nadrobno. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli drobně pokrájíme, česnek prolisujeme. Ve větším rendlíku na másle zpěníme cibuli, přidáme kopřivy, sůl, pepř, promícháme a podusíme. Loupané mandle a ořechy posekáme a přimícháme ke kopřivovému špenátu, který dochutíme cottage sýrem se smetanou.
Palačinky potřeme kopřivovým špenátem, zavineme je a servírujeme teplé, posypané nasucho opraženými plátky mandlí.
Kuřecí řezanka s armaňakem Kuřecí prsa nakrájíme na větší kousky, žampiony na plátky, šalotku nadrobno, petrželku a estragon posekáme.
V pánvi rozpálíme olej, přidáme lžíci másla, přisypeme šalotku s masem. Osmažíme a jakmile pustí maso šťávu, osolíme a opepříme. Chvilku podusíme ve vlastní šťávě, vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, přidáme žampiony, podlijeme vínem a přilijeme armaňak. Podusíme a necháme tekutinu z poloviny vyvařit. Přilijeme rajčatovou omáčku, posypeme bylinkami, dusíme ještě pár minut a odstavíme.
Podáváme s malými opečenými bramborami.
Smažené brambory s hovězím masem Vařené hovězí maso nakrájíme na silnější nudličky, brambory oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na slabší plátky, cibuli na kolečka a rozebereme na kroužky, česnek prolisujeme, bylinky posekáme najemno.
V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme brambory a smažíme zvolna z obou stran zhruba 15 minut, až budou zlatavé a křupavé. Brambory vyjmeme z pánve, do tuku vsypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přiložíme maso a orestujeme. Osolíme, opepříme, podlijeme troškou vývaru a dusíme, dokud se tekutina zcela neodpaří. Přimícháme brambory, prohřejeme a odstavíme.
Jednotlivé porce posypeme bylinkami a podáváme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
C h ř e s t o m y j e m e , k o n c e o d ř í z n e m e , v ý h o n k y n a k r á j í m e n a d e l š í k o u s k y , 5 m i n u t n e c h á m e v a ř i t v o s o l e n é v o d ě . P o t o m z v ý v a r u o d e b e r e m e 2 , 5 d l , z b y t e k s l i j e m e , c h ř e s t v s í t u n e c h á m e o k a p a t .
C i b u l i o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a j e m n o .
T e l e c í m a s o o m y j e m e , o s u s í m e a p o k r á j í m e n a n u d l i č k y .
V e v e l k é p á n v i r o z e h ř e j e m e m á s l o , m a s o n a n ě m p r u d c e z a s t á l é h o m í c h á n í o s m a h n e m e z e v š e c h s t r a n . B ě h e m s m a ž e n í m a s o o p e p ř í m e a o s o l í m e . P o t é m a s o p ř e n e s e m e z p á n v e d o m í s y a u l o ž í m e d o t e p l a - n a p ř í k l a d d o m í r n ě v y h ř á t é t r o u b y .
V p á n v i n e c h á m e v e v ý p e k u z e s k l o v a t ě t c i b u l i , p ř i l i j e m e v ý v a r z c h ř e s t u , v m í c h á m e z a k y s a n o u s m e t a n u . B e z p o k l i č k y v a ř í m e , a ž s e p o l o v i n a t e k u t i n y o d p a ř í , d o c h u t í m e p e p ř e m a s o l í .
D o p á n v e d á m e z p ě t m a s o , p o d p o k l i č k o u n e c h á m e n a m í r n é m o h n i 5 m i n u t p r o v a ř i t . P ř i d á m e c h ř e s t a r a j č a t a , p r o m í c h á m e , v š e j e š t ě 5 m i n u t p r o h ř í v á m e .
Omytá křepelčí prsa pokrájíme na tenké hranolky. Šalotku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěné a opláchnuté čínské zelí nakrájíme na tenké nudličky.
V hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme cibuli, zpěníme ji, pak přidáme maso, mletý kmín, bílý mletý pepř, promícháme a chvilku smažíme (asi 2 minuty).
Pak přidáme zelí a dusíme pod pokličkou přibližně 5 minut. Zalijeme 1 litrem holubího bujonu a přivedeme k varu. Přimícháme 2 lžíce sójové omáčky a 1 lžíci citronové šťávy a při mírné teplotě vaříme 8 minut.
Polévku pro pikantnost dochutíme citronovým pepřem, solí a podáváme.
Bujon z holoubat [30620]:
Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky.
V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme.
Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce.
Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával.
Uvařený vývar scedíme ...
S l á v k y o č i s t í m o d n e č i s t o t k a r t á č k e m . V l o ž í m e j e d o m í s y s e s t u d e n o u v o d o u a m u š l e , k t e r é s e n e z a v ř o u , v y h o d í m e . V h r n c i r o z p á l í m e o l i v o v ý o l e j , p ř i d á m e n a k r á j e n o u c i b u l k u , k t e r o u n e c h á m e z e s k l o v a t ě t , a p o t é p ř i d á m e n a k r á j e n ý č e s n e k . V l o ž í m e s p a ř e n á a o l o u p a n á r a j č a t a , n a k r á j e n á n a k o s t i č k y , s ů l , p e p ř a c h i l l i p a p r i č k y . Z a l i j e m e 2 d l v o d y a v í n e m , p ř i d á m e n a s e k a n ý s v a z e k p e t r ž e l k y , r a j č a t o v ý p r o t l a k , b o b k o v ý l i s t a p o d u s í m e c c a 1 0 m i n u t .
P o t o m p ř i d á m e s l á v k y . V p r ů b ě h u v a ř e n í h r n e c 2 x p r o t ř e p e m e . V a ř í m e , d o k u d s e s l á v k y n e o t e v ř o u . S l á v k y , k t e r é s e n e o t e v ř e l y , v y h o d í m e .
O č i š t ě n é a o m y t é k u ř e n a p o r c u j e m e a o s o l í m e .
N a v ě t š í č á s t i t u k u o s m a h n e m e j e m n ě n a k r á j e n o u c i b u l i , v m í c h á m e m l e t o u p a p r i k u , r a j č a t o v ý p r o t l a k a p o z p ě n ě n í j e z a l i j e m e t r o c h o u v o d y a p ř i v e d e m e k v a r u .
D o v a ř í c í s m ě s i v l o ž í m e p o r c e k u ř e t e , o s o l í m e a d u s í m e . K d y ž j e k u ř e t é m ě ř m ě k k é , p ř i d á m e o č i š t ě n é , n a p r o u ž k y n a k r á j e n é a n a z b y l é m t u k u o s m a ž e n é p a p r i k y . V š e d o d u s í m e d o m ě k k a .
P o r c e f i l é o s o l í m e , z a k a p e m e c i t r o n o v o u š ť á v o u a v l o ž í m e j e d o m á s l e m v y m a z a n é o h n i v z d o r n é m í s y .
N a o l e j i o s m a ž í m e j e m n ě n a k r á j e n o u c i b u l i a n a p l á t k y n a k r á j e n ý č e s n e k , p ř i d á m e s e k a n o u p e t r ž e l k u a o l o u p a n á , n a č t v r t k y n a k r á j e n á r a j č a t a . K r á t c e p o d u s í m e a p ř i d á m e k r y b ě . O s o l í m e , o p e p ř í m e a p o k l a d e m e p l á t k y c i t r o n u .
D u s í m e p o d p o k l i c í v d o b ř e v y h ř á t é t r o u b ě a s i 3 0 m i n u t .
D r o b n ě n a k r á j e n o u c i b u l i o s m a ž í m e n a m á s l e d o r ů ž o v a .
N a c i b u l i v y r o v n á m e f i l e t y z m a k r e l y , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e p o k r á j e n o u p e t r ž e l k u , p ř i l i j e m e o c e t a t r o c h u v o d y .
N á d o b u p ř i k r y j e m e p e r g a m e n e m , v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 6 0 ° C d u s í m e 2 0 m i n u t .
N á d o b u s r y b o u v y j m e m e z t r o u b y , f i l e t y o p a t r n ě v y b e r e m e a u d r ž u j e m e v t e p l e .
S m e t a n u r o z m í c h á m e s m o u k o u , s m ě s í z a h u s t í m e o m á č k u . C h v í l i p o v a ř í m e , p ř i d á m e h o ř č i c i , p o t é p o r c e m a k r e l y v r á t í m e z p ě t . U ž n e v a ř í m e .
P o d á v á m e s v a ř e n ý m i b r a m b o r a m i .
D o m í s y d á m e h l a d k o u m o u k u , m l é k o , v e j c e , c u k r , s ů l a m i n e r á l n í v o d u . S m ě s r o z m i x u j e m e t y č o v ý m m i x é r e m d o h l a d k a . V p á n v i s i r o z p á l í m e o l e j , n a n ě m u s m a ž í m e d o z l a t o v a z o b o u s t r a n 8 p a l a č i n e k .
P a l a č i n k y u c h o v á m e t e p l é .
M l a d o u j a r n í k o p ř i v u d o b ř e o m y j e m e . V h r n c i s i p ř i v e d e m e k v a r u 2 l v o d y , d o k t e r é p o n o ř í m e k o p ř i v y a v a ř í m e j e j e n p á r s e k u n d . K o p ř i v y s l i j e m e a n e c h á m e v s í t u o k a p a t . P a k j e p o k r á j í m e n a d r o b n o . O č i s t í m e c i b u l i s č e s n e k e m . C i b u l i d r o b n ě p o k r á j í m e , č e s n e k p r o l i s u j e m e . V e v ě t š í m r e n d l í k u n a m á s l e z p ě n í m e c i b u l i , p ř i d á m e k o p ř i v y , s ů l , p e p ř , p r o m í c h á m e a p o d u s í m e . L o u p a n é m a n d l e a o ř e c h y p o s e k á m e a p ř i m í c h á m e k e k o p ř i v o v é m u š p e n á t u , k t e r ý d o c h u t í m e c o t t a g e s ý r e m s e s m e t a n o u .
P a l a č i n k y p o t ř e m e k o p ř i v o v ý m š p e n á t e m , z a v i n e m e j e a s e r v í r u j e m e t e p l é , p o s y p a n é n a s u c h o o p r a ž e n ý m i p l á t k y m a n d l í .
K u ř e c í p r s a n a k r á j í m e n a v ě t š í k o u s k y , ž a m p i o n y n a p l á t k y , š a l o t k u n a d r o b n o , p e t r ž e l k u a e s t r a g o n p o s e k á m e .
V p á n v i r o z p á l í m e o l e j , p ř i d á m e l ž í c i m á s l a , p ř i s y p e m e š a l o t k u s m a s e m . O s m a ž í m e a j a k m i l e p u s t í m a s o š ť á v u , o s o l í m e a o p e p ř í m e . C h v i l k u p o d u s í m e v e v l a s t n í š ť á v ě , v y s m a h n e m e n a t u k , z a p r á š í m e m o u k o u , p ř i d á m e ž a m p i o n y , p o d l i j e m e v í n e m a p ř i l i j e m e a r m a ň a k . P o d u s í m e a n e c h á m e t e k u t i n u z p o l o v i n y v y v a ř i t . P ř i l i j e m e r a j č a t o v o u o m á č k u , p o s y p e m e b y l i n k a m i , d u s í m e j e š t ě p á r m i n u t a o d s t a v í m e .
P o d á v á m e s m a l ý m i o p e č e n ý m i b r a m b o r a m i .
V a ř e n é h o v ě z í m a s o n a k r á j í m e n a s i l n ě j š í n u d l i č k y , b r a m b o r y o š k r á b e m e , o m y j e m e a n a k r á j í m e n a s l a b š í p l á t k y , c i b u l i n a k o l e č k a a r o z e b e r e m e n a k r o u ž k y , č e s n e k p r o l i s u j e m e , b y l i n k y p o s e k á m e n a j e m n o .
V p á n v i r o z e h ř e j e m e o l e j , p ř i l o ž í m e b r a m b o r y a s m a ž í m e z v o l n a z o b o u s t r a n z h r u b a 1 5 m i n u t , a ž b u d o u z l a t a v é a k ř u p a v é . B r a m b o r y v y j m e m e z p á n v e , d o t u k u v s y p e m e c i b u l i s č e s n e k e m , o s m a h n e m e , p ř i l o ž í m e m a s o a o r e s t u j e m e . O s o l í m e , o p e p ř í m e , p o d l i j e m e t r o š k o u v ý v a r u a d u s í m e , d o k u d s e t e k u t i n a z c e l a n e o d p a ř í . P ř i m í c h á m e b r a m b o r y , p r o h ř e j e m e a o d s t a v í m e .
J e d n o t l i v é p o r c e p o s y p e m e b y l i n k a m i a p o d á v á m e .
P r o p l á c h n u t o u r ý ž i v s y p e m e d o v r o u c í h o o s o l e n é h o m l é k a , p ř i d á m e m á s l o a u v a ř í m e h u s t o u k a š i . P o v y c h l a d n u t í v m í c h á m e v e j c e , l ž í c i s t r o u h a n k y a s m ě s r o z p r o s t ř e m e d o k u l a t é k o l á č o v é f o r m y v y m a z a n é o l e j e m .
N a r o z p á l e n é m o l e j i z p ě n í m e o l o u p a n o u , n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , p ř i d á m e o s o l e n é a o p e p ř e n é m a s o a o r e s t u j e m e j e . P o d l i j e m e v í n e m a t r o c h o u v o d y , p o d p o k l i č k o u d u s í m e d o m ě k k a .
K m ě k k é m u m a s u p ř i d á m e p r o l i s o v a n ý č e s n e k , m l e t o u p a p r i k u a d u s í m e d o o d p a ř e n í t e k u t i n y .
H o t o v é m a s o r o z p r o s t ř e m e n a r ý ž o v o u k a š i , p o s y p e m e o č i š t ě n ý m i , n a n u d l i č k y n a k r á j e n ý m i p a p r i k a m i a n a s t r o u h a n ý m s ý r e m a z a p e č e m e v h o r k é t r o u b ě d o z l a t o v a .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
