Pečení

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

Máslo prohněteme s moukou a směs odložíme na chladné místo. Troubu předehřejeme na 190 °C. Pečeni osolíme a opepříme, kůži potřeme olejem a na několika místech nařízneme. Česnek nakrájíme na klínky a spolu s hřebíčky jím kůži prošpikujeme. V pekáči rozehřejeme zbývající olej a maso kůží dolů opékáme dozlatova. Zeleninu očistíme, oloupeme a nakrájíme nahrubo. Maso obrátíme a znovu několik minut opékáme. Podlijeme 250 ml horké vody a pekáč vrátíme do trouby. Pečeme asi hodinu a podle potřeby doléváme horkou vodu. Potom kolem masa rozložíme zeleninu, zalijeme ji rajským protlakem a krátce zapečeme. Přidáme bobkový list a skořici, zalijeme pivem a pečeme další hodinu. Během této doby často přeléváme vypečenou šťávou. Hotovou pečeni vyjmeme, zeleninu a výpek protlačíme sítem. Teplotu v troubě zvýšíme na 210 °C a pečeni v ní ponecháme tak dlouho, dokud nezíská křupavou kůrčičku. Do omáčky postupně vmícháme mouku s máslem, povaříme a dochutíme.

Troubu předehřejeme na 200C. Formu na bábovku vymažeme máslem a vysypeme moukou. Vejce s cukrem a vanilkou ušleháme do pěny a přimícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Pivo rozehřejeme, když začne pěnit přidáme spolu s rozpuštěným máslem do těsta. Poté vmícháme třešně namočené v rumu a obalené v trošce mouky. Těsto vlijeme do formy a pečeme asi 30minut. Po vyjmutí z trouby necháme chvíli stát a vyklopíme. Z piva a moučkového cukru utřeme polevu a přelijeme jí hotovou bábovku.

Jehněčí vnitřnosti dobře propláchneme a vhodíme na 5 minut do hrnce s vroucí vodou. Vnitřnosti zcedíme, necháme okapat a vystydnout, poté je pokrájíme na malé kousky. Vložíme do mísy, přidáme sůl, citronovou šťávu, oregano i bobkový list, mísu zakryjeme a necháme v lednici odležet do druhého dne. Pekáček vymažeme bylinkovým máslem, naskládáme do něj odleželé vnitřnosti, dosolíme, zalijeme zbytkem citronové šťávy, polijeme olivovým olejem a dáme do středně vyhřáté trouby péct. Asi po 10ti minutách zalijeme trochou vody, pečeme dalších 20 minut, až se na povrchu vytvoří kůrka. Podáváme s pečivem.

Troubu předehřejeme na 180°C. Plech na pečení vyložíme alobalem tak, aby alobal alespoň o 5cm převyšoval plech. Alobal lehce pomažeme tukem. V hrníčku rozpustíme hořkou čokoládu a máslo, poté přimícháme cukr, vanilkový extrakt, mouku, bílou čokoládu, ořechy a zašleháme vejce. Vzniklé těsto vlijeme do plechu s alobalem. Pečeme 20 minut. Hotový koláč necháme lehce vychladnout a poté pomocí alobalu jej vyndáme z plechu. Koláč otočíme na tác a alobal sundáme.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme slupky. Česnek oloupeme, nasekáme nadrobno. Přilijeme sklenici vody, přidáme na kolečka pokrájenou cibuli a koření. Dobře promícháme a dáme vařit. Uvařenou omáčku promícháme s olivovým olejem, osolíme a opepříme dle chuti. Maso smícháme se strouhankou, vejcem, solí, pepřem, dobře prohněteme. Z masa vytvarujeme kuličky, každou z nich poté mírně zploštíme, dovnitř dáme plněnou olivu a opět vytvarujeme do koule. Kuličky necháme 30 minut odležet v chladu. Maso přendáme na vymazaný plech a pečeme při 180 °C cca 20 minut. V polovině pečení otočíme. Pečené maso servírujeme na rajčatové omáčce, posypané čerstvou bazalkou.

Dáme odděleně vařit rybu a brambory ve slupce. Rybu vaříme asi 10 minut, brambory 40 minut. Uvařenou rybu vyjmeme, vykostíme a rozebereme vidličkou na kousky. Brambory oloupeme a pokrájíme na kolečka. Dno pekáče vytřeme olejem, posypeme strouhankou a rozložíme ve vrstvách osolené kusy brambor a tresčí maso. Každou vrstvu posypeme oreganem a na kousíčky pokrájeným česnekem. Zastříkneme trochou oleje. Poslední vrstvu posypeme strouhankou a polijeme zbylým olejem. Pekáč dáme asi na 10 minut do trouby předehřáté na 220°C a před podáváním na stůl polijeme hotový pokrm citrónovou šťávou.

Zelené chilli papričky rozkrojíme, pod tekoucí vodou z nich vypláchneme všechna semínka, osušíme je a pokrájíme nadrobno spolu s oloupanou cibulí i rajčetem. Několik lístků koriandru odložíme stranou na ozdobení hotového pokrmu, zbytek nasekáme. Z limetky vymačkáme šťávu. Kukuřici scedíme, necháme na papírovém ubrousku oschnout, poté ji vložíme do misky a ručním mixerem rozmixujeme do hladka. Přidáme rajče s cibulí a koriandrem, zalijeme limetkovou šťávou, osolíme, přidáme špetku kayenského pepře, vše důkladně promícháme. V hlubším kastrole rozehřejeme lžíci oleje, na kterém za stálého míchání 10 minut opékáme mleté hovězí maso. Když zhnědne, přidáme kayenský pepř a sůl. Ponecháme v teple. Listy zeleného salátu rozkrájíme na proužky. V pánvi rozehřejeme zbytek oleje, postupně vkládáme tortily a smažíme je na každé straně 2 minuty, aby se prohřály a změkly. Na teplé tortily rozdělíme kukuřičnou kaši a hovězí maso, na jednu polovinu položíme proužky ledového salátu, přeložíme napůl, podáváme ozdobené lístečky koriandru.

Máslo s cukrem a se žloutky umícháme do pěny. Přidáme polovinu mletých a polovinu nasekaných oříšků, tvaroh, citronovou šťávu, kůru a vše vymícháme. Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka jej přimícháme k těstu. Nákypovou formu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou, dáme do ní těsto, formu vložíme do pekáče s vodou a nákyp zvolna upečeme. Po vyklopení z formy nákyp pocukrujeme.