Pečení

Smícháme Heru s moučkovým cukrem a žloutkem, přidáme ostatní suroviny a vmícháme mouku s jemně nastrouhanými lískovými oříšky. Vypracujeme hladké těsto a necháme v chladu odležet. Rozválíme na plát asi 3 mm silný. Z jedné poloviny těsta vykrajujeme kolečka a z druhé hvězdičky. V el.troubě pečeme při 200°C asi 15 min. Po upečení namažeme kolečka marmeládou a spojíme s hvězdičkou, kterou můžeme polít čokoládou.

Králičí maso očistíme, omyjeme, osolíme, opepříme, naskládáme do pekáče na olivový olej. Zalijeme 2 dl vína a v troubě pečeme při 200° C 15 minut. Potom přidáme kostky celeru, mrkve, na čtvrtky překrojené šalotky a drcený česnek. Na maso dáme plátky slaniny, zalijeme vínem a pečeme dalších 15 minut. Pak vložíme rozmarýn, bobkový list, opět poklademe slaninou a dopečeme. Maso vyjmeme a ze šťávy odstraníme bobkový list a rozmarýn, přidáme lžíci másla, 2 lžíce husté smetany, okořeníme dle chuti a necháme přejít varem. Kaštanová kaše: do hrnce vložíme oloupané kaštany, celer, zalijeme vodou, přisolíme a vaříme doměkka. Přebytečnou vodu slijeme, kaštany a celer rozmixujeme na kaši. Přimícháme máslo, majonézu a opět promixujeme. Servírování: na plochý talíř dáme opečené maso s porcí kaše a ozdobíme zeleninou ze šťávy. Vše zalijeme šťávou.

Připravíme si křehké oříškové těsto. Do větší mísy prosejeme 55 g hladké mouky, 15 g pomletých lískových oříšků se špetkou soli a přimícháme 20 g moučkového cukru. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme 2 lžíce studené vody s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octa. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Na drobenku si nasypeme do misky polohrubou mouku. Přidáme třtinový cukr, sůl, 120 g marcipánu, polotuhé rozkrájené máslo a nahrubo nastrouhané vlašské ořechy. Pomocí prstů zapracujeme máslo, dokud se neutvoří hrudky. Ananasový kompot scedíme (šťávu zachytíme a použijeme jinak). Sušené brusinky omyjeme a necháme okapat. Kousky ananasu dáme do mísy a promícháme je s ořechovým likérem a sušenými brusinkami. Potom je rozložíme po celém povrchu koláče. Posypeme drobenkou a dáme do předehřáté trouby na 220°C. Po 5 minutách teplotu snížíme na 190°C a koláč pomalu pečeme dozlatova přibližně 35-40 minut. Ze začátku, asi 15 minut, povrch koláče zakryjeme alobalem. Upečený koláč podáváme vychlazený.

Troubu předehřejeme na 220C. Formičky nebo hrnečky vymažeme máslem, vysypeme cukrem a postavíme do pekáče vyloženého pečicím papírem. Čokoládu se smetanou rozpustíme ve vodní lázni. Odstavíme a postupně vmícháme žloutky a koňak. Všechny bílky a cukr vyšleháme do tuhého sněhu a pomalu vetřeme do čokoládové směsi. Formičky naplníme těsně pod okraj, postavíme do pekáčku a pečeme 8-10min až suflé vyběhne a povrch zpevní. Vyjmeme, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Troubu předehřejeme na 200°C. Koroptve omyjeme a osušíme. V pekáči rozehřejeme olej a koroptve prudce opékáme ze všech stran asi 5 minut. Oheň trochu zmírníme, koroptve smažíme dalších 5 minut a několikrát je obrátíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky. Přidáme ke koroptvím a smažíme asi 2 minuty. Vše okořeníme solí, pepřem a tymiánem a v předehřáté troubě pečeme při 200°C asi 15 minut. Mezitím uvaříme v osolené vodě brokolici do poloměkka a pak ji ochladíme pod studenou vodou. Brokolici, olivy a víno přidáme ke koroptvím a dusíme 5 minut.

Maso nakrájíme na kostky. Cibuli nasekáme, osmahneme na rozpáleném oleji, přidáme utřený česnek, ocet, přilijeme citronovou šťávu a restujeme. Po chvíli vmícháme maso, necháme zezlátnout. Ochutíme solí, kořením, vmícháme nasekanou feferonku, podlijeme a dusíme do měkka. Poté vložíme ještě na chvíli do vyhřáté trouby. Dle chuti můžeme dosladit cukrem.

Těsto: smícháme mouku, sůl, přidáme máslo a směs promneme. Přidáme vodu a vypracujeme hladké těsto. Zabalíme do fólie a dáme na 30 minut chladit. Těsto vyválíme, vyložíme s ním formu a na dně je propícháme vidličkou. Těsto překryjeme alobalem a vyplníme fazolemi. Korpus položíme na plech a 15–20 minut pečeme v předehřáté troubě při 200 °C. Na posledních 10 minut odstraníme fazole a papír. Náplň: rozehřejeme máslo, přidáme na kolečka nakrájené pórky a 5 minut je zprudka opékáme, až získají zlatohnědý odstín. Přidáme špenát a zahříváme ještě asi 2 minuty. Vzniklou směsí naplníme korpus. Smícháme vejce, mléko, smetanu a sýr, dochutíme pepřem a solí. Směs nalijeme na zeleninu do korpusu. Pečeme na 180 °C asi 25 minut, až náplň zezlátne a ztuhne.

Ve vlažné vodě rozmícháme droždí, cukr a 2 lžíce mouky. Necháme asi 20 minut kynout kvásek. Potom rozšleháme vejce a 1 lžíci odebereme. Zbylou část vejce přidáme ke kvásku spolu s moukou, vanilkovým cukrem, změklou Herou, rozinkami a špetkou soli. Zpracujeme těsto, které necháme vykynout na teplém místě. Vykynuté těsto rozdělíme na 3 díly, ze kterých uválíme válečky. Válečky spleteme do copu, který vložíme do remosky vyložené pečicím papírem. Necháme ještě 30 minut kynout. Nakonec cop potřeme odloženým vejce smíchaným s trochou vody a upečeme dozlatova. Během pečení můžeme cop přikrýt alobalem, aby se na povrchu nepřipaloval.

2 celá vejce šleháme s cukrem a nastrouhanou citronovou kůrou. Když se cukr zcela rozpustí, přidáme celé nebo přepůlené loupané i neloupané mandle, lískové ořechy, polovinu kypřicího prášku a nakonec prosátou mouku. Vše promícháme vařečkou a rukama dobře prohněteme. Z těsta vytvarujeme dva válečky široké asi 7cm, které necháme na plechu vyloženém pečicím papírem chvíli odpočinout. Potom válečky potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme ve středně vyhřáté troubě 20-25 minut. Upečené, ještě teplé válečky nakrájíme na silnější plátky. Sušenky necháme několik dní schnout a tvrdnout. Ořechové sušenky podáváme s dezertním vínem, do kterého je namáčíme.

Do mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a 110 g Hery nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme 1 žloutek s 1 lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Potom ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5-8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme, vykrájíme a naplníme formičky. Celkem by mělo být asi 14-18 kusů, podle síly vyváleného těsta. Omyjeme si sušené ovoce: hrozinky, meruňky, švestky bez pecek, datle, hrušky a na masovém strojku ovoce pomeleme, dáme do mísy a promícháme s meruňkovým džemem (nebo želé). Omyjeme pomeranč a chemicky neošetřený citron. Ovoce osušíme a nastrouháme kůru z obou citrusů a přimícháme ji do ovocné směsi. Do každé muffiny s těstem dáme 1 lžičku ovocné směsi a do středu položíme 1 loupanou mandli. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené koláčky necháme vychladnout, poté je opatrně vyjmeme, posypeme ochuceným práškovým cukrem a podáváme.