Pečení

Lehce rozehřejeme máslo a do něj vmícháme žloutky. Celá velmi mladá kuřata z Bresse (po 300 g) osolíme, potřeme rozpuštěným máslem se žloutky, posypeme lístky tymiánu a na pekáči je vložíme do trouby předehřáté na 100 °C. Při této teplotě je pečeme 2 hodiny, upečená z pekáče vyjmeme, do výpeku dáme nasekané kapary v soli, šalotku a krátce orestujeme. Potom přidáme kuřecí základ Ambiente, šlehačku, dijonskou hořčici a společně povaříme. Omáčku potom dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, osolíme a přes jemný cedník přecedíme. Kuřátka přepůlíme, půlky vložíme do přecezené omáčky, velmi krátce povaříme a rozdělíme na talíře. Kuřátka servírujeme přelitá omáčkou, vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Předem si namočíme sušené houby a připravíme klasický hovězí vývar, může být i z kostky. Nejprve si nakrájíme brambory na plátky a cibuli na proužky. Ve větším polévkovém hrnci rozpálíme rostlinný olej. Na něm pak zprudka orestujeme brambory, cibuli a dva stroužky prolisovaného česneku. Po pěti minutách restování přidáme do hrnce vývar, sušené houby a nakrájený řapíkatý celer. Necháme na prudkém ohni až do chvíle, kdy polévka začne vřít. Pak oheň stáhneme a na mírném ohni a pod pokličkou vaříme ještě dalších 20 minut. Minutu před ukončením vaření přidáme brandy. Před servírováním stačí polévku jen dochutit solí a pepřem. K polévce se skvěle hodí tousty. Ty připravíme tak, že na plech dáme toustový chléb překrojený vždy na dva trojúhelníky, potřeme máslem a posypeme parmezánem. Pečeme pár minut v rozehřáté troubě dozlatova. V nahřátých miskách polévku ozdobíme petrželkou a trojúhelníčky sýrových toustů.

Sušené houby opláchneme a namočíme na 30 minut do studené vody. Nádivka: v pánvi rozpustíme 100 g másla, na něm do zlatova osmahneme oloupanou a na kostky nakrájenou cibuli, přidáme na kostky pokrájenou housku, namočené houby scedíme a vysypeme je na pánev, chvilku podusíme. Směs stáhneme z ohně, vlijeme mléko, zamícháme a směs z pánve přeložíme do mísy, kam rozklepneme celé vejce, přisypeme zázvor, na malé kostky rozkrájené uzené maso, kmín, sůl, pepř, dobře promícháme. Kuře očistíme, umyjeme a vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Celé potřeme 50 g másla, osolíme, opepříme, naplníme připravenou nádivkou. Poté ho položíme do středu pekáče, okolo naskládáme oloupanou, na malé kostky nakrájenou červenou řepu, oloupané a na půlky rozkrojené brambory, loupaný, na kolečka pokrájený česnek, očištěnou a také na kolečka krájenou mrkev, vše polijeme vývarem a vložíme do předehřáté trouby. Za častého polévání pečeme přibližně 70 minut. Upečené kuře vyndáme z trouby, porcujeme na talíře a poléváme šťávou.

V míse smícháme žloutky s náhradním tekutým sladidlem, vanilkovým aroma a s otrubami. Z bílků ušleháme pevný sníh, který zlehka zapracujeme do připravené směsi. Těsto vlijeme do mělké chlebíčkové formy a chlebíček pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 15-20 minut.

Pekáček vymažeme silnou vrstvou másla, vyskládáme do něj parmice, poklademe plátky lanýžů, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno pokrájenou šalotku, přidáme na plátky pokrájené žampiony, přilijeme bešamel, bílé víno, zasypeme strouhankou a dáme zapéct. Pečeme v předehřáté troubě 15 minut. Na talířích porce posypeme posekanou petrželkou a zakapeme citronovou šťávou.

Pečené kuřecí maso nakrájíme na kostičky, rýži propláchneme horkou vodou a necháme okapat, jablka oloupeme a nakrájíme na plátky, meruňky vypeckujeme a pokrájíme, mrkev očistíme a nakrájíme na kolečka, hrozinky opláchneme. V půllitru vody rozvaříme půl kostky hovězího bujonu. V žáruvzdorném pekáči na oleji orestujeme cibuli, vsypeme maso a mrkev, chvilku opékáme. Poté vmícháme rýži, ovoce, koření, sůl, vlijeme vývar a pod poklicí dusíme v troubě. Před podáváním posypeme petrželovou natí.

Den předem omyjeme brambory, v hrnci se 7 dl vody je uvaříme do měkka (přibližně 20 minut). Brambory scedíme, necháme mírně vychladnout a oloupeme, následně je dáme do mísy, zakryjeme poklicí a odložíme je. Druhý den brambory jemně nastrouháme, dáme opět je do mísy, přisypeme hrubou mouku, přidáme vejce, rozpuštěné vlahé máslo, ochutíme solí, cukrem a těsto dobře promísíme. Na pomoučený válu vytvoříme plát, ze kterého vykrajujeme placičky o průměru přibližně 10 cm. Plech vytřeme olejem a necháme v předehřáté troubě rozpálit při 220°C. Lívanečky opatrně vložíme na plech a pečeme do zlatova z obou stran. Upečené potřeme povidly z jablek, posypeme nastrouhaným perníkem a podáváme.

Příprava pečení: Plechy vyložíme papírem na pečení a troubu připravíme k předehřátí na 200°C. Vál pomoučíme 3 lžícemi hladké mouky. Pizzy: Listové těsto rozválíme na plát čtvercového tvaru, který necháme 30 minut ztuhnout v lednici, a pak těsto nařežeme na čtverce o velikosti jedné strany asi 7-8 cm. Nakrájené kusy těsta rozložíme na pečící plechy. Odřezky těsta, které nám vznikly při krájení plátu těsta, připlepíme na vykrájené čtverce těsta tak, že každý čtverec bude mít miskovitý tvar. Tvary vyrobíme tak, že okraje vykrájených čtverců potřeme po obvodu vodou a odřezky válcovitého tvaru ke čtvercům přilepíme. Cibuli a papriku očistíme (z papriky vyřízneme jádřinec) a nakrájíme na tenčí výseče. Nakrájenou zeleninu grilujeme 15 minut na rozpálenm grilu, dokud se paprika nezačne připalovat. Grilovanou papriku zabalíme do plastikového sáčku, a potom z papriky oloupeme slupku a klínky papriky pokrájíme na proužky. Rajčata a mmozzarellu nakrájíme na menší kousky. Miskovité čtverce těsta vyložíme alobalem a dáme je předpéci do vyhřáté trouby. Po 10 minutách ze čtverců alobal odstraníme a těstové misky pečeme ještě asi 5 minut. Potom předpečené pizzy naplníme grilovanou zeleninou, mozzarellou a krájenými rajčaty. Nakonec pizzy posypeme tymiánem a pečeme asi 15 minut, dokud těsto nezezlátne. Tyto slané koláčky italského typu můžeme servírovat teplé, ale i studené. Jestliže je chceme setrvírovat teplé, předehřejeme servírovací talíře.

Fazole použijeme předvařené. Do hrnce nasypeme fazole, zalijeme vodou, přidáme kostičky slaniny, cibuli, do které zapíchneme 2 hřebíčky, snítku petrželky, 2 stroužky česneku a osolíme. Vaříme přibližně 45 minut. V hlubší pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a jakmile zrůžoví, přidáme plátky skopové kýty, orestujeme, ochutíme solí, pepřem, česnekem, podlijeme vývarem, přisypeme klobásu nakrájenou na kolečka a dusíme téměř 1 hodinu. Před koncem dušení přimícháme do šťávy rajčatovou omáčku. Uvařené fazole scedíme, vyndáme cibuli a koření, fazole nasypeme do pekáčku. Přidáme skopové maso i s omáčkou a klobásou, lehce posypeme strouhankou a dáme na 15 až 20 minut zapéct.

Omyté maso nakrájíme na slabé plátky, naklepeme a osolíme. Mezi dva plátky masa vložíme plátek šunky a upevníme párátkem. Obalujeme v mouce, vejci a ve strouhance. Připravené plátky grilujeme po každé straně asi 4-5 minut.