Pečení

Očištěná kuřecí stehna v kloubu rozdělíme na 2 kusy, osolíme, opepříme a zvolna opečeme na oleji. Smetanu smícháme s vývarem, přivedeme do varu a zahustíme solamylem rozmíchaným v troše vody. Povaříme asi 15 minut a odstavíme z plotny. Do částečně vychladlé omáčky vmícháme pesto a nastrouhaný sýr. Opečená stehna urovnáme do máslem vymazaného pekáče, přidáme předem uvařené těstoviny, očištěné, nakrájené žampiony a vše promícháme. Zalijeme omáčkou, vložíme do vyhřáté trouby a zapečeme dozlatova. Pokrm podáváme posypaný nasekanou bazalkou. Vhodnou přílohou je zeleninový salát.

Nejprve připravíme těsto na ovesné špecle. Smícháme mouku, výběrové ovesné vločky, vejce, 200 ml vody a trochu soli a vypracujeme těsto, které musí být vláčné. Rovněž se nesmí drobit, v případě potřeby tak můžeme přidat mouku nebo vodu. Zabalíme do fólie nebo utěrky a necháme asi hodinu odpočívat. Během této doby si připravíme zeleninu. Opláchneme a vytřepeme rozmarýn a odtrháme jehličky od stonku. Chilli papričky rozkrojíme, odstraníme semínka, případně zbytky stopek, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Cukety, papriku a rajčata omyjeme. Papriku rozdělíme podélně, zbavíme semínek a bílé dužiny, znova opláchneme a spolu s cuketami nakrájíme na menší kousky. Rajčátka rozkrojíme na půlky. Oloupeme cibuli a nakrájíme na špalíky. Ve větším hrnci přivedeme k varu alespoň 3 litry osolené vody. Pokud nemáme struhadlo na špecle, musíme se spokojit s prkénkem a nožem. Nástroje na chvíli ponoříme do vroucí vody, poté dáme na prkénko 2 polévkové lžíce těsta a uhladíme je. Z těsta ukrajujeme tenké proužky a rovnou vhazujeme do vroucí vody. Vaříme jen krátce, dokud špecle nevyplavou na hladinu, potom vezmeme menší síto nebo děrovanou naběračku a dáme okapat na větší síto. Postupně tak zpracujeme zbytek těsta. Hotové špecle udržujeme teplé. Rozpálíme olivový olej na pánvi a dáme jako první česnek s chilli papričkou a krátce opečeme. Poté přisypeme zbytek nakrájené zeleniny, znova krátce opečeme a potom necháme dusit asi 10-15 minut do změknutí. Na závěr ochutíme solí, pepřem a rozmarýnem. Teplé špecle smícháme se zeleninou rozdělíme na nahřáté talíře a podáváme.

Maso umyjeme, nakrájíme na medailónky, které osolíme, opepříme, přes fólii naklepeme a v pánvi na rozpáleném oleji opečeme z obou stran. Opečené vyndáme z pánve a do zbylého omastku přidáme máslo, vsypeme nastrouhanou chlebovou kůru, přidáme na kolečka nakrájený česnek, zalijeme vínem a ještě necháme na plotně, aby se vypařilo víno. Nakonec dochutíme citrónovou a mandarinkovou šťávou. Medailónky upravíme na talíře a polijeme výpečkem.

Rajčata San Marzano nakrájíme na kousky a rozmačkáme na kaši. Česnek oloupeme a nasekáme na kousky. Očištěné malé (maximálně 20 cm dlouhé) cukety podélně rozkrojíme a vnitřky vydlabeme, papriky zbavíme semen, lilek a žampiony oloupeme a vše, včetně dužiny vydlabané z lilků, nakrájíme na kostičky o hraně maximálně 5 mm. Zamícháme, osolíme a opečeme spolu s česnekem na polovině olivového oleje. Bílý chléb namočíme do rozmačkaných rajčat a nadrobíme jej do opečené zeleniny. Nastrouháme sýr Parmigiano Reggiano, polovinu přidáme do směsi, do které také natrháme 10 g lístků čerstvé bazalky. Přilijeme polovinu rozmačkaných rajčat a přivedeme k varu. Dusíme asi 10 minut. Připravenou směsí naplníme vydlabané poloviny cuket, které pečeme asi 7 minut dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Ze zbylých rajčat připravíme omáčku. Do pánve dáme druhou polovinu olivového oleje, zbylá rozmačkaná rajčata San Marzano, 10 g čerstvé bazalky natrhané na kousky a nadrobno nakrájená minirajčata, osolíme, několik minut povaříme a nakonec přidáme zbylý nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano. Omáčkou těsně před podáváním podlijeme zapečené cukety.

Na pekáč položíme několik špejlí, aby se maso nepřipalovalo. Na špejle vložíme vcelku kus vepřové kýty, kterou polijeme rozpuštěným máslem. Maso posypeme ve hmoždíři nahrubo roztlučeným pepřem, novým kořením a bobkovým listem, nadrobno pokrájenou cibulí a jablky. Podlijeme dvěma lžícemi vody a hustě propícháme vidličkou. Maso v silně vyhřáté troubě opečeme ze všech stran, poté zmírníme oheň, maso posolíme, podlijeme horkou vodou a dále pečeme asi 2 hodiny. Každých 10 minut podléváme šťávou střídavě s estragonovým octem a vínem Madeira. Měkké maso vyjmeme z pekáče na mísu, polijeme výpekem a necháme alespoň 2 hodiny vychladnout. Vychladlé maso ostrým nožem krájíme na tenké plátky, podáváme s tatarskou omáčkou, hořčicí a nakládanými okurkami.

Do větší mísy prosejeme 70g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15g moučkového cukru. Změklé máslo (60 g)nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou octem. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Připravíme si krém: 120 g loupaných mandlí pomeleme. Ve šlehači si vyšleháme 280 g másla s 230 g cukru krupice a vanilkovým cukrem. Postupně za stálého šlehání přidáme mleté mandle a pak 3 vejce. Vyšleháme tuhý krém, který uložíme na 20 minut do chladničky. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje ozdobně vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Korpus upečeme v předehřáté troubě při 175°C 15 minut. Pak korpus vyjmeme, necháme vychladnout, povrch potřeme jahodovým džemem. Pak na džem naneseme vychlazený krém, který ozdobně pokryjeme mandlovými lupínky. Koláč vrátíme zpět do vyhřáté trouby, teplotu snížíme na 160°C, pečeme 35-40 minut. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme el. metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Upečený dezert ozdobíme šlehačkou a omytými čerstvými jahodami.

Do mísy nasypeme pšeničnou i žitnou mouku, sůl, cukr, zalijeme vodou, mlékem a rozpuštěným máslem, promícháme. Přidáme sušené droždí a přemístíme do nádoby domácí pekárny. Nastavíme program na celozrnný chléb, po zaznění signálu přihodíme na kousky nakrájené, vypeckované datle a necháme péct.

Maso opláchneme, nakrájíme na podlouhlé kusy a po stranách protkneme slaninou. Uprostřed nožem prořízneme kapsu a do ní opatrně vsuneme natvrdo uvařená, oloupaná vejce. Kapsu uzavřeme jehlou nebo špejlí, maso osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na plátky a dorůžova osmažíme na tuku. Vložíme na ni maso, krátce opečeme a zalijeme trochou vody. Přikryjeme poklicí a dusíme (pečeme) doměkka. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodou. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vodou a dobře rozmícháme. Za občasného promíchání nejméně 20 minut zvolna vaříme. Provařenou šťávu procedíme, přisolíme a ještě krátce povaříme.

Nakrájíme na jemno velkou cibuli a osmažíme ji na másle do zhnědnutí. Přidáme mleté maso, osolíme, opepříme, vše opékáme asi 10 minut. Přimícháme kari koření, rajčatový protlak, důkladně promícháme a pečeme dalších 5 minut. Listové těsto rozložíme na vál, do středu nandáme připravenou směs. Těsto srolujeme tak,aby směs byla uvnitř a těsto namotané několikrát přes sebe, aby se rolády nerozpadaly. Připravené rolády potřeme olivovým olejem a dáme péct do trouby na 15 minut. Po upečení je rozkrájíme na menší kousky.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme ovesné vločky na hustou kaši a necháme ji vychladnout. Kapustu nasekáme a spaříme v horké vodě. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostky a v hrnci na rozpáleném oleji osmahneme dozlatova, přidáme spařenou kapustu, nastrouhaný sýr, přimícháme připravené ovesné vločky, promícháme, posypeme majoránkou, osolíme, opepříme, rozklepneme celé vejce vypracujeme těsto z kterého rukama vytvarujeme placičky, které skládáme na máslem vymazaný plech, vložíme ho do teplé trouby a pečeme 30 minut.