Pečení

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, lžíci citronové kůry, 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do chladničky. Připravíme si drobenku. Do misky dáme mouku, cukr, sůl, skořicový cukr a polotuhé rozkrájené máslo. Pomocí prstů zapracováváme máslo, dokud se neutvoří hrudky. Na náplň omyjeme a osušíme masité švestky, rozkrájíme je a vypeckujeme. Dáme je do mísy, přidáme 250 g cukru krystalu, 2 lžíce kukuřičného škrobu, 2 lžíce rumu a skořicový cukr. Všechny ingredience promícháme a švestky rozložíme po celém povrchu koláče. Posypeme drobenkou a dáme do předehřáté trouby na 220°C. Po 5 minutách teplotu snížíme na 190°C a koláč pomalu pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Ze začátku, asi 20 minut, povrch koláče zakryjeme alobalem. Upečený koláč podáváme vychlazený.

Sterilované fazolky necháme řádně okapat a pokrájíme. Na oleji připravíme světlou jíšku, zašleháme do ní mléko a deset minut za stálého míchání povaříme. Poté odstavíme a do prochladlé směsi vmícháme nastrouhaný sýr (asi třetinu dáme stranou), žloutek a sníh z bílku. Fazolky narovnáme do pekáčku, přelijeme omáčkou, zasypeme odloženým sýrem a zapečeme v předehřáté troubě.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme je a osolíme. Každý plátek naplníme šunkou a sýrem. Zabalíme do čtverečku, nasuchu opečeme, podlijeme a dusíme. Šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě a ještě povaříme. Nakonec přilijeme kyselé mléko a přidáme kousek másla.

Opláchneme a osušíme bylinky, oloupeme česnek. Vše nasekáme nadrobno. V pánvi rozpálíme 4 lžíce oleje a bylinky s česnekem osmahneme. Přidáme na kolečka nakrájenou bagetu a opečeme ji dozlatova. Plátky bagety položíme na plech a obložíme je kozím sýrem. Hlávkový salát a rukolu opláchneme a osušíme. Rajčata omyjeme a překrojíme napůl. Ocet rozmícháme s troškou soli, pepřem a 4 lžícemi oleje. Sýrové bagetky zapečeme pod grilem. Přísady do salátu smícháme s olivami a dresinkem, upravíme na chlebíčky a ihned podáváme.

Z mléka, soli a krupice uvaříme hustou kaši. Máslo se žloutkem utřeme, přidáme vychladlou kaši a zlehka vmícháme sníh. Svítek pečeme v troubě na omeletní pánvi.

Do hrnečku rozdrobíme kvasnice, přidáme k nim lžičku cukru a 3 lžíce mléka. Do větší mísy prosejeme hladkou mouku, kterou promícháme s cukrem a špetkou soli. V kastrólku rozehřejeme máslo, které zchladíme mlékem. Do mísy s moukou nalijeme vzešlý kvásek, přidáme 2 celá vejce a vychladlé máslo s mlékem. Vše nejdříve promícháme a pak důkladně propracujeme vařečkou nebo rukou. Vypracované těsto poprášíme moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme v teple minimálně 1.5-2 hodiny kynout. Připravíme si mezitím krém: v misce vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, do ní přimícháme mouku a vroucí mléko. Misku dáme do vroucí vodní lázně a za stálého míchání vaříme krém do zhoustnutí (přibližně 10 minut). Misku z krémem odstavíme z vodní lázně, přimícháme do něj pokrájené změklé máslo a vanilkový extrakt. Hladký krém odložíme stranou vychladnout. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou. Hořkou čokoládu posekáme na malé kousky. Omyté sušené brusinky necháme okapat. Na pomoučeném vále si těsto rozdělíme na 3 díly. Z jednoho dílu vyválíme placku, kterou vyložíme dno formy. Zbylé 2 díly těsta též vyválíme, potřeme je krémem, posypeme čokoládou a těsto srolujeme do tvaru válečku. Ostrým nožem válečky těsta nakrájíme zešikma na 4cm široké "šneky". Ty poklademe naležato na těsto ve formě. Formu zakryjeme čistou utěrkou a znovu těsto necháme vykynout minimálně 30-40 minut. Asi 15 minut před pečením předehřejeme troubu na 180°C. Vykynutý koláč potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme péct. Pečeme ho do zlatohněda přibližně 35 minut. Tento výborný koláč můžeme podávat už mírně vychladlý. Je výborný.

Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nakrájíme na plátky silné asi 1/2cm. Očištěné papriky nakrájíme na kolečka, omytou cuketu na silné plátky. Do vymazané zapékací mísy rozložíme oloupaný, na plátky nakrájený česnek a na něj navrstvíme brambory a cuketu. Osolíme, opepříme a navrch rozložíme papriky. Pokapeme 3 lžícemi oleje a zalijeme vývarem. Mísu zakryjeme alobalem a pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Potom alobal odstraníme. Fetu rozlámeme na kousky, promícháme se strouhankou, oreganem, nasekanou petrželkou, zbylým olejem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Směs rozprostřeme na brambory a zapékáme ještě 10 minut.

Smícháme nakrájené bylinky, kůru z limety, zelený pepř a touto směsí posypeme omytý a osušený rybí filet, který jsme položili kůží dolů na velký kus olejem potřeného alobalu. Osolíme, opepříme a na to položíme další filet kůží nahoru. Pokapeme suchým vermutem a zabalíme do alobalu tak, aby se maso nestlačovalo. V troubě předehřáté na 120 °C pečeme na plechu asi 90 minut, maso musí být křehké. Opatrně balíček rozbalíme a vyzkoušíme špičkou nože. Necháme v alobalu 20 minut odpočinout, než začneme servírovat. Smícháme olivový olej, ocet, čili omáčku, důkladně promícháme a přidáme jarní cibulky, červenou nebo oranžovou papriku, pažitku, petrželku a opět vše promícháme. Majonézu smícháme s kapary, okurkami, hořčicí a petrželkou. Vybalíme rybu z alobalu, nakrájíme na plátky a rozložíme na mísu. Přidáme studenou omáčku, majonézu s okurkou, ozdobíme koprem, petrželkou a ředkvičkou a můžeme servírovat.

Na části tuku zpěníme cibuli, nakrájenou na kolečka. Přidáme očištěnou papriku, pokrájenou na proužky, osmažíme ji. Zakapeme vodou, osolíme, opepříme a chvíli podusíme. Potom přidáme omytá rajčata, rozkrájená na plátky a vše dusíme do měkka. Očištěné kukuřice uvaříme v mírně osolené vodě do měkka a zrna vidličkou vyloupeme. Nákypovou formu vymažeme máslem, na dno rozložíme zrnka kukuřice, pokryjeme je paprikami s rajčaty, pokapeme rozpuštěným máslem. Na povrch rozklepneme vejce. Bílky osolíme, opepříme, posypeme chilli kořením a zprudka zapečeme v troubě. Podáváme s vařenými bramborami.

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200°C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.