Restování

Chřest očistíme a uvaříme ho v osolené vodě s kostkou cukru a lžičkou citrónové šťávy, po uvaření chřest vybereme děrovanou naběračkou a prudce zchladíme. Troubu předehřejeme na 150 °C. Jehněčí maso opláchneme pod studenou vodou, opepříme, osolíme a na oleji opečeme (2 minuty po každé straně). Opečené maso přikryjeme a vložíme do předehřáté trouby na 20 minut. Než se maso propeče, rozpustíme na pánvi máslo a na něm podusíme šalvěj. Podáváme tak, že na předehřáté talíře na plátky pečeného masa rozdělíme šalvěj, podušenou na másle, na maso rozdělíme vařený chřest, ozdobíme posekanou petrželkou a celý pokrm pokapeme rozpuštěným máslem. Podáváme horké.

Příprava palačinek: Pšeničnou a kukuřičnou mouku smícháme se solí. Mléko smícháme s minerální vodou, přidáme vejce a lžíci oleje. Rozmícháme a za stálého míchání přiléváme do mouky. Vymícháme dohladka, přikryjeme a necháme 40 minut odpočívat. Příprava ragú: Cukety, papriky a rajčata řádně očistíme a opláchneme. Papriky nakrájíme na kolečka, cukety na kostičky a chilli papričku drobně nasekáme. Rajčata oloupeme a nakrájíme na slabé dílky. Opláchnuté bylinky (bazalka, majoránka, tymián) drobně nakrájíme a společně promícháme. Pár bylinek necháme stranou na ozdobu. Oloupanou cibuli s česnekem jemně nasekáme a zpěníme na 2 lžících rozehřátého oleje. Přidáme chilli papričku, cukety, papriky a rajčata, osolíme, opepříme a zprudka restujeme 5 minut za občasného promíchání. V červeném víně rozmícháme solamyl, přilijeme k zelenině. Vaříme minutu na mírném plameni do zhoustnutí a na závěr vmícháme 2 třetiny bylinek. Z odleženého těsta na palačinky na rozehřátém oleji z něj upečeme 8 silnějších palačinek. Naplníme je zeleninovým ragú, přeložíme, pokapeme kečupem a ihned podáváme ozdobené zbylými bylinkami.

V pánvi na oleji orestujeme očištěné, na kousky nakrájené houby, nakrájené žampiony, nasekanou cibuli a nakrájenou slaninu. Směs mírně osolíme a opepříme. Kuřecí prsa naklepeme, osolíme a rozdělíme na ně orestovanou směs. Maso potom svážeme do tvaru měšce a urovnáme do máslem vymazané remosky. Každý měšec ještě potřeme kouskem másla. Pečeme asi 40 minut, během pečení maso podléváme trochou vývaru.

Omytý rozmarýn osušíme. V pánvičce rozehřejeme olivový olej, přidáme rozmarýn, promícháme a odstavíme z plotny. Rozmarýn v oleji odložíme minimálně na 1-2 hodiny stranou. Oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 5 dl vody, 0,5 lžičkou soli a 2 špetkami drceného kmínu. Vaříme je doměkka přibližně 15-20 minut. Očištěný pórek s česnekem pokrájíme na tenké plátky. Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky silné 2-3 mm. Řapíkatý celer s malou cuketou omyjeme a nakrájíme na kolečka. Omytou petrželovou nať drobně posekáme. Rybí filé osolíme (0,5-1 lžička), opepříme, posypeme kmínem. V pánvi si rozpálíme slunečnicový olej (2 lžíce) s máslem (1 lžíce) a rybí filé osmažíme z každé strany dozlatova. V druhé pánvi rozehřejeme 1,5 lžíce másla, na něm orestujeme dorůžova pórek s česnekem (asi 1-2 minuty). Přidáme hříbky, řapíkatý celer, oregano, ochutíme mořskou solí, bílým pepřem a přimícháme lžíci rajčatového protlaku. Za stálého míchání vše smažíme přibližně 3 minuty, přidáme konzervovaná rajčata, cuketu a bílé víno. Přidáme 1 lžičku třtinového cukru, promícháme a při mírné teplotě vaříme 5-7 minut. Vaříme do zhoustnutí. Nakonec přimícháme petrželku. Uvařené brambory scedíme, přidáme teplé mléko, rozmarýnový olej, rozmačkáme je a následně vyšleháme na jemnou kaši. Na talíře rozdělíme bramborovou kaši, zeleninovou směs, usmažené filé a servírujeme.

Filety z mořského ďasa omyjeme, osušíme a pokrájíme na poloviční kusy. Vše osolíme 1-2 lžičkami soli, čerstvě mletým černým pepřem a kmínem. V pánvi rozpálíme 3 lžíce oleje a rybu restujeme z každé strany dozlatova 2 minuty. Smrže očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Slávky důkladně vyčistíme kartáčem a několikrát opereme v čisté vodě. Pak je důkladně promyjeme pod tekoucí vodou. Oloupanou cibuli s česnekem a petrželku omyjeme a vše drobně pokrájíme. Sherry rajčata omyjeme a rozkrájíme. V hrnci na rozpáleném oleji (2 lžíce) zpěníme cibuli, pak k ní přidáme pokrájenou zeleninu, 0,5 dl vody, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě chvíli dusíme. Když je zelenina se smrži poloměkká, přidáme sůl (0,5 lžičky), bílý pepř, zamícháme, přidáme slávky, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 3-5 minut. Když se slávky po chvíli otevřou, přilijeme bílé víno a vše povaříme 5 minut. Nakonec přimícháme smetanu, podle chuti dosolíme. Na talíře položíme rybu, obložíme ji dušenými slávkami se smrži a podáváme.

Omyté řapíky ze 2 ks rebarbory očistíme, rozkrojíme podélně a nakrájíme na kousky dlouhé 7-10 cm a posolíme je. Těstíčko na obalování připravíme smícháním 1 lžíce hladké mouky, 2 lžic cizrnové mouky, špetky soli, špetky pepře, 100 g bílého jogurtu, 3 lžic vody a necháme 20 minut nabobtnat. Nakrájenou rebarboru obalíme v těstíčku a na rozpáleném oleji, například řepkovém, opečeme dozlatova. Pečenou rebarboru podáváme ještě horkou s čatní z rebarbory nebo jogurtem. Čatní z rebarbory - z oloupané rebarbory odkrojíme oba konce, omyjeme a nakrájíme na plátky asi 1 cm dlouhé a 1 minutu blanšírujeme ve vroucí vodě ve velkém hrnci, vodu scedíme a vylijeme. Nahrubo nakrájíme oloupaný česnek a očištěnou, semínek zbavenou chilli papričku a obojí roztlučeme v hmoždíři společně se solí a cukrem. Nasekáme jádra vlašských ořechů a nasucho orestujeme na pánvi. Blanšírovanou rebarboru dáme do hrnce, přidáme česnekovou směs, restovaná jádra vlašských ořechů, semena černuchy, opláchnuté rozinky; přilijeme portské víno, přivedeme k varu a na mírném ohni dusíme přikryté pokličkou 20 minut. Po 20 minutách do hrnce přisypeme nahrubo nasekané opláchnuté snítky máty. Hotové čatní se podobá uvařené marmeládě. Čatní plníme do horkou vodou vypláchnutých nebo sterilizovaných sklenic a dobře uzavřeme. Otevřené sklenice uchováváme v chladu.

Slijeme sklenici sterilovaných kukuřičných semen, necháme okapat. Rozehřejeme olivový olej a za stálého míchání na něm opečeme kukuřici dozlatova, necháme vychladnout. Cukety očistíme, omyjeme, nastrouháme. Promícháme se 3 polévkovými lžícemi olivového oleje, kukuřičnými zrny a svazkem očištěných, nadrobno nakrájených jarních cibulek. K zelenině prolisujeme česnek. Chilli papričky podélně rozpůlíme, případně pod tekoucí studenou vodou zbavíme semínek a přidáme k zelenině. Limetku omyjeme horkou vodou, otřeme a ostrouháme kůru. Přidáme do salsy i šťávu z této limetky, ochutíme solí a nasekanými lístky máty.

Připravíme si datle, které vypeckujeme. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme najemno. Zelné listy oddělíme, aby každý list zůstal neporušený. Na pánvi rozpálíme olivový olej a restujeme cibuli s česnekem. Až budou dozlatova, přidáme hovězí mleté maso, sůl a pepř. To bude asi po 5 minutách. Hovězí maso restujeme, dokud nebude napůl hotové, asi 15-20 minut. Sundáme ho z plamene a dáme stranou. Mezitím přivedeme k varu hrnec vody. Vložíme zelné listy do vařící se vody a necháme je tam 3-5 minut, dokud listy nezměknou. Poznáme to i tak, že listy trochu zprůhlední. Vytáhneme je z vody a odložíme stranou. Troubu předehřejeme na 180°C nebo na stupeň 4. Doprostřed každého zelného listu klademe kopeček hovězí směsi a zabalíme jej. Pokud to bude zapotřebí, zajistíme je párátkem nebo přírodním provázkem. Zelné rolky vložíme na plech, pečeme 5-10 minut, a to proto, aby se maso dodělalo, ale hlavně, aby listy pustily přebytečnou vodu z vaření.

Rajčata omyjeme, spaříme vařící vodou, poté je oloupeme a nakrájíme na kostičky. Očištěné šalotky drobně pokrájíme. Žampióny očistíme, omyjeme osušíme a nakrájíme na plátky. Zelenou petrželku omyjeme, vodu setřepeme a nakrájíme ji nadrobno. V hrnci si na rozpáleném másle (60 g) zpěníme šalotky, poté k nim přidáme žampióny, osolíme, opepříme a pod pokličkou při mírné teplotě dusíme asi 10-12 minut. Přidáme rajčata, přilijeme hovězí vývar (1.5 dl), bílé víno a pomalu pod pokličkou vaříme 15-17 minut. Maizenu si rozmícháme v 0.5 dl hovězího vývaru a omáčku zahustíme. Povaříme jen 1 minutu, přimícháme čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

Slaninu nakrájenou na kostičky opečeme v hrnci, přidáme máslo a oloupanou, jemně nasekanou cibuli. Necháme ji zesklovatět a vmícháme karí koření. Očištěnou čekanku podélně rozpůlíme a odstraníme košťály. Puky omyjeme, osušíme, nakrájíme na nudličky a přidáme k cibuli. Pokapeme citronovou šťávou a podusíme asi 5 minut. Poprášíme moukou, osmahneme, přilijeme vývar a zvolna povaříme dalších 5 minut. Polévku osolíme, opepříme, osladíme a vmícháme zakysanou smetanu. Přidáme šunku nakrájenou na nudličky a krátce prohřejeme. Hotovou polévku rozdělíme na talíře a posypeme nakrájenou řeřichou. Podáváme s čerstvou bagetou.