Smažení

Na rozpáleném oleji lehce osmahneme cibulku. Přidáme nakrájený celer s kapií a smažíme další tři minuty. Následně přidáme ostatní suroviny kromě vody a mouky. V míse vedle vodu s moukou smícháme a vytvoříme těsto. To postupně přidáváme do směsi na pánvi, vaříme na mírném ohni cca 15 minut. Jakmile omáčka vychladne, můžeme ji zakonzervovat ve vzduchotěsné nádobě, ve které může vydržet až dva týdny.

Cibuli nakrájíme nadrobno, kuřecí játra pokrájíme. Do misky nalijeme horké portské víno, přisypeme rozinky, necháme máčet. V pánvi rozehřejeme 40 gramů másla, přisypeme cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme játra, osolíme, opepříme a za stálého míchání smažíme do měkka. Pánev odstavíme, necháme trochu vychladnout, přidáme zbytek másla a rozmixujeme do hladka. Do játrového krému přimícháme okapané rozinky, vložíme do lednice v uzavřeném obalu a necháme vychladit několik hodin.

Připravíme maso. Naklepeme ho pěstí, zasypeme pepřem drceným nahrubo. Potřeme olejem a přidáme libeček, tymián a petrželovou nať. Uložíme do chladničky, kde necháme hodinu marinovat. Zeleninu, tedy mrkev, fazolky, růžičkovou kapustu, lilek, polovinu cukety, zelenou a červenou papriku rozkrájíme na menší kousky. Vložíme na plech a v troubě upečeme. Jakmile je zelenina skoro dopečená, vložíme k ní máslo, nasekaný česnek a bylinky a posolíme. Do kastrolu vložíme máslo a necháme rozpustit. Přidáme k němu zelený pepř, plnotučnou i estragonovou hořčici a smetanu. K rozmixování omáčky dohladka použijeme tyčový mixér. Vyndáme marinované maso z chladničky a počkáme, dokud se neprohřeje na pokojovou teplotu. Pak ho na oleji prudce opečeme. Odložíme z plotny a počkáme, dokud nezchladne a šťávy se nesmísí. Pak ho posolíme a přelijeme omáčkou. Podáváme s opečenou zeleninovou přílohou.

Z omytého, chemicky neošetřeného citronu nastrouháme kůru. Čerstvou opláchnutou meduňku drobně pokrájíme. 4 krajíce černého žitného chleba nasucho opečeme v toustovači. Připravíme pepřové máslo. Do misky dáme 40 g změklého másla, přimícháme 1 lžičku naloženého zeleného pepře, 2 špetky soli a 2 špetky hrubě pomletého bílého pepře. Máslo dobře s pepřem promícháme. Z 1 litru čistého vychlazeného telecího bujonu odebereme opatrně z povrchu tuk, přimícháme 4 lžíce Sherry brandy, citronovou kůru, pokrájenou meduňku a podáváme s opečeným černým žitným chlebem, potřeným pepřovým máslem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

V osolené vodě uvaříme nudle. Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na másle dozlatova, přidáme k ní uvařené brambory, které osolíme a na cibuli také osmahneme. Postupně přimícháme vařené těstoviny. Jako přílohu podáváme hlávkový salát s kyselou smetanou.

Osolíme filety, opepříme, poprášíme moukou. Rozpálíme ve velké pánvi olej a 5 minut smažíme ryby z každé strany, dokud nebudou křupavé a zlatavé. Poté je vyndáme a udržujeme v teple. Nastrouháme zázvor, vymačkáme do misky šťávu - cca 6 lžiček. Rozehřejeme v pánvi na mírném plameni máslo a smažíme 2 minuty mandle. Přisypeme rozinky, přilijeme zázvorovou šťávu a vše na chvilinku zahřejeme. Hotovou mandlovou směsí posypeme lososy a můžeme podávat.

Omyté a osušené hovězí maso pokrájíme na kostky. Očištěné cibule drobně pokrájíme. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme a nasekáme nadrobno. Očištěné a omyté žampiony pokrájíme na silnější plátky. V hrnci si rozpálíme olej, přidáme slaninu pokrájenou na kostičky. Když se začne smažit, přidáme cibuli a smažíme ji dozlatova. Pak přidáme maso, chilli, promícháme a pod pokličkou dusíme asi 15 minut. Občas ho promícháme, posypeme sladkou paprikou a krátce, asi 1 minutu za stálého míchání společně smažíme. Maso ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem, majoránkou, promícháme a opatrně přilijeme horkou vodu (6 dl). Přidáme bobkový list, nové koření a pomalu pod poklicí dusíme asi 50-60 minut. V 1 dl vody si rozmícháme dohladka 1 lžíci mouky. Po 40 minutách dušení přidáme do guláše žampiony. Když je maso měkké, přimícháme rozmíchanou mouku, povaříme ji 5 minut, pak přidáme kysané zelí, promícháme a vše společně dusíme ještě 6-8 minut. Guláš podle chuti dosolíme a podáváme.

Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. V misce smícháme kari koření, cukr a sůl. Filety lososa omyjeme, osušíme a obalíme v připravené kořenící směsi. V pánvi rozpálíme olej, vmícháme do něj prolisovaný česnek, rybí filety v něm opečeme - 2 až 3 minuty z každé strany - a podáváme.

Vykostěné kotlety naklepeme. V míse promícháme všechny ingredience na marinádu (česnek utřeme), do směsi naložíme kotlety, překryjeme fólií a v lednici necháme dva dny marinovat. Kotlety smažíme na rozpáleném oleji, po každé straně 3 – 4 minuty.

Oloupeme cibule a jednu z nich nakrájíme na kostičky, zbylé na kolečka. Roštěnky nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. V pánvi rozpustíme máslo a na něm osmažíme kolečka cibule. Na větší a hlubší pánvi rozehřejeme olej a z každé strany na něm 2 minuty zprudka opékáme roštěnky. Vyndáme je a zabalíme do alobalu. Do pánve, kde bylo maso, vložíme kostičky cibule, zaprášíme je moukou a opečeme dozlatova. Zalijeme je vývarem a vaříme, dokud tekutina nezhoustne. Osolíme a opepříme. Z druhé pánve vyndáme kolečka cibule. Necháme je na papírové utěrce okapat. Roštěnky upravíme na talíře, přelijeme šťávou a obložíme dozlatova osmaženou cibulí.