Pára

Malé zapékací formičky vymažeme máslem a do každé opatrně rozklepneme celé vejce. Vejce mírně osolíme a formičky postavíme do větší nádoby s vroucí vodou. Vejce necháme srazit.

Z omyté malé snítky šalvěje a rozmarýnu setřepeme vodu a lístky otrháme. Očistíme a omyjeme zeleninu: karotku, kedlubnu, brokolici a mladé fazolové lusky. Zeleninu nakrájíme na větší kousky, brokolici rozdělíme na růžičky. Plátky neuzené libovější slaniny poskládáme vedle sebe na potravinářskou fólii, kterou jsme potřeli olejem. Na slaninu poklademe střídavě lístky bylinek. Omytý a osušený filet z jesetera (bez kůže) ochutíme solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Filet položíme na tenké plátky slaniny, zbalíme vše do tvaru tenké rolády, kterou zabalíme do fólie a stáhneme ji tak, aby roláda držela tvar. Na koncích fólii ztáhneme provázkem. Roládu nejdříve uvaříme v páře: v širším kastrólu s pařáčkem přivedeme do vodu do varu. Voda musí dosahovat těsně pod dno pařáčku. Na něj položíme připravenou roládu a pod pokličkou, při mírné teplotě, vaříme roládu 12 minut. Pak z rolády odstraníme opatrně fólii. Troubu si předehřejeme na 220°C. V zapékací míse (nebo pánvi, kterou můžeme vložit do trouby) rozpálíme olej. Roládu zprudka orestujeme ze všech stran dozlatova, poté ji s pekáčkem vložíme do předehřáté trouby asi na 10 minut aby se dobře prohřála. Hotovou roládu položíme na papírovou utěrku, tak se zbaví přebytečného tuku. Mezitím v hrnci rozehřejeme máslo, na něj dáme směs zeleniny, trošku vody a krátce, asi 5-8 minut ji podusíme. Roládu nakrájíme na špalíčky, poklademe je na talíře, přidáme k ní dušenou zeleninu a hned servírujeme.

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

Housku namočíme do vína a vymačkáme. Polovinu husích jater, slaniny, masa, telecích jater a housku jemně umeleme. Přidáme vejce a našleháme do pěny. Zbytek jater, slaninu, šunku a uzený jazyk nakrájíme na malé kostičky, přimícháme do směsi, osolíme a okořeníme. Důkladně promíchanou směsí naplníme sádlem nebo tenkými plátky slaniny vyloženou formu. Zakryjeme a vaříme v páře asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme a nakrájíme. Podáváme obložené syrovou nebo nakládanou zeleninou.

Švestky vypeckujeme, nakrájíme na dílky a s trochou vody a cukrem povaříme doměkka. Necháme vychladnout. Mezitím v míse smícháme rozpuštěné máslo s vejci a mlékem. Zvlášť smícháme mouku, kypřicí prášek, sůl, skořici a mletý hřebíček. Postupně promícháme s mléčnou směsí a vytvoříme těsto. Formičky nebo misky vymažeme máslem, rozdělíme do nich švestky a rovnoměrně zalijeme připraveným těstem. Formičky dáme do kastrůlku a do poloviny zalijeme vodou. Zakryjeme poklicí a vaříme v páře asi 2hodiny. Hotové necháme 5min stát, poté vyklopíme, posypeme cukrem, ozdobíme švestkami, přelijeme sirupem ze švestek a ještě teplé podáváme.

V páře uvaříme lososa. Lososa necháme zchladit a následně z něj odstraníme kosti a kůži. Vykoštěného lososa natrháme na menší kousky. Na másle opečeme cibuli. Do másla s cibulí vmícháme uvařenou rýži. Celou směs osolíme a opepříme. Nyní můžeme sundat z plotýnky. K rýži, másle a cibuli přimícháme petržel a lososa. Vše zalijeme vyšlehanými vejci se smetanou a promícháme. Celou směs přendáme do zapékací misky. Zapékací misku vložíme do vyhřáté trouby a pečeme na 180 stupňů Celsia 30 minut. Jakmile ztuhne vajíčko, rizoto je hotové. Rizoto servírujeme na talíře a zdobíme strouhaným sýrem a nasekanou pažitkou.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupané šalotky pokrájíme nadrobno. Slaninu nakrájíme na kostičky. Bílé rohlíky nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme máslo (2.5 lžíce) s olejem (2 lžíce), na něm osmažíme šalotku dorůžova, přidáme pokrájené rohlíky, promícháme a vše osmažíme dozlatova. Stále mícháme a dáváme pozor, aby se nic nepřipálilo. Z pánve vše dáme do mísy. V druhé pánvi vysmažíme slaninu dozlatova, slaninu vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme ji do mísy k rohlíkům. V misce rozšleháme vejce v plnotučném mléce a zalijeme osmažené rohlíky s šalotkou. Promícháme a necháme rozmočit. Ke zbylému omastku přidáme máslo (1 lžíce) a když se rozpustí, přidáme pokrájené hříbky. Vydusíme je z vlastní šťávy, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a vysmažíme dozlatova. Necháme je trochu vychladnout a vyklopíme do mísy k namočeným rohlíkům. Promícháme a vařečkou vzniklé těsto dobře zpracujeme. Z těsta odkrajujeme pomocí lžíce hromádky těsta a v dlaních vytvoříme malé knedlíčky přibližně o průměru 4-5 cm. V hrnci přivedeme k varu 0.7 dl - 1 litr vody. Nad vodu postavíme síťku, na ni poklademe knedlíčky, hrnec zakryjeme poklicí a knedlíčky vaříme v páře podle velikosti 10-12 minut. Uvařené knedlíčky rozkrojíme, dáme na talíře, pokapeme rozpuštěným máslem a servírujeme.

Na čokoládový krém nejdříve v jedné misce vyšleháme elektrickou metlou 3 vajíčka. V druhé misce smícháme 220 g krupicového cukru, 1 sáček vanilkového cukru s 2 lžícemi kukuřičného škrobu Maizeny. Do misky, kterou můžeme posadit do většího kastrolu s vodou, nalámeme 120 g čokolády na vaření, přidáme 50 g pokrájeného másla a za stálého míchání nad parou čokoládu s máslem rozehřejeme. Přimícháme cukrovou směs a za stálého míchání přidáme rozšlehaná vejce. Mícháme do doby, až směs zhoustne, bude hladká a lesklá. Misku sejmeme z páry a čokoládu necháme vychladnout. Dobře vychlazenou smetanu (2.4 dl) vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vyhlazenou pak postupně zapracujeme do vyšlehané šlehačky a čokoládovo-šlehačkovou náplní potřeme upečený dortový nebo koláčový korpus, uhladíme, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky na 3-4 hodiny. Až potom dozdobíme.

Všechno maso nakrájené na kousky dusíme v zakrytém v hrnci s pokrájenou kořenovou zeleninou a bobkovým listem, občas podlijeme vodou. Měkké maso vyjmeme a zbavíme kostí, nakrájíme na malé kousky. Na cibuli osmahneme kousky vepřových jater, přidáme pokrájenou slaninu, ještě chvilku smažíme a odstavíme. Dále přilijeme 1 dl vývaru z masa, přidáme housku nakrájenou na kostičky, všechny suroviny smícháme a rozmixujeme dohladka. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátového oříšku, vejce a promícháme. Hmotu přendáme do vymazané formy nebo pekáčku a 45 minut vaříme v páře zakryté pečícím papírem. Necháme vychladnout a vyklopíme. Podáváme s bílým pečivem a naloženými brusinkami.

Do misky vložíme plátek želatiny, zalijeme 2 lžícemi studené vody a necháme nabobtnat. Do misky poté nasypeme 120 g pískového cukru, přidáme 2 žloutky a vyšleháme do pěny. Přimícháme 4 lžíce citónové šťávy a lžíci jemně nastrouhané citrónové kůry. Poté misku posadíme do hrnce s vařící vodou, krém vyšleháme do zhoustnutí. Následně misku s krémem sejmeme z hrnce a šleháme až do vychladnutí. Z vaječných bílků vyšleháme tuhý sníh, 3 dl smetany vyšleháme na tuhou šlehačku. Sníh z bílků a šlehačku postupně zlehka zapracujeme do krému, kterým naplníme pudinkové misky. Pudink dáme do chladničky vychladnout. Hroznové víno omyjeme, necháme okapat. Vychladlý vyklopíme na talířky, Ozdobíme šlehačkou, hroznovým vínem a podáváme.