Pára

Do menšího hrnce nalijeme dashi a krátce povařime. Snížíme teplotu a necháme jen probublávat. Přidáme kousky krůtího masa a krevety a povaříme asi 30 vteřin. Poté maso i krevety vyjmeme a omáčku necháme schladnout. Do dashi dáme sójovou omáčku, mirin, saké a špetku soli. Mezitím ušleháme vejce a směs z dashi do ní vlijeme. Do čtyř misek rozdělíme krůtí maso, krevety, houby a šalotku. Naběračkou na ně nalijeme vaječnou směs, tak aby vše bylo ponořené. Do velkého hrnce dáme vodu a necháme ji lehce vařit, na hrnec postavíme bambusový pařák, na který položíme naplněné misky. Okraje víka pařáku omotáme čistou utěrkou, víko nasadíme na mřížku pařáku a tu položíme na nejspodnější část bambusového pařáku. Soupravu uložíme do kastrolu tak, aby unikala pára a vaříme asi 15 minut, dokud vaječná směs neztuhne.

V misce vidličkou ušleháme vejce, vmícháme do nich 170 ml vody a 170 ml světlé sójové omáčky, na kolečka nakrájenou jarní cibulku a špetku mletého pepře. Směs rozdělíme do dvou žáruvzdorných misek. Pánev wok naplníme vodou, aby dosahovala 1 cm pod mřížku bambusového, či jiného pařáku a přivedeme k varu. Poté ztlumíme oheň, obě misky s vaječnou směsí postavíme na mřížku. Pozor, abychom se nepopálili! Přiklopíme pokličkou a přibližně 13 - 15 minut dusíme v páře, až vejce ztuhnou. Pokud vidličku po ponoření do směsi vytáhneme čistou, jsou vejce již vařená. Rozpálíme olej v pánvičce, osmahneme nadrobno nasekaný česnek do růžova. Vejce podáváme horká nebo vlažná, posypaná smaženým česnekem, lístky koriandru a na kolečka pokrájenými chilli papričkami.

Špenát a listy salátu opláchneme ve studené vodě a necháme okapat. V hrnci přivedeme do varu vodu a dáme do něj pařákovou vložku s několika listy salátu, na které položíme plátky lososa. Přikryté vaříme v páře 3 až 5 minut. Vejce uvaříme natvrdo. Zbylé salátové listy a špenát dáme na talíře nebo do mělké mísy. Uvařeného lososa nakrájíme na kousky, šalotky oloupeme a jemně nasekáme, oloupaná vejce rozpůlíme na délku. Vše pak dáme na salátové listy a špenát. Zálivku připravíme tak, že rozmícháme vinný ocet a olivový olej, dochutíme křenem, osolíme a opepříme. Připravený salát s lososem přelijeme zálivkou a posypeme jemně nasekaným koprem.

Vlažné mléko, sůl, cukr, mouku, solamyl a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Pekárna těsto uhněte a nechá vykynout. Poté z těsta tvoříme placičky, které plníme povidly a tvarujeme knedlíky. Necháme je ještě 20 minut kynout. Před vložením do pařáku knedlíky potřeme zespodu a po stranách olejem. V pařáku je paříme 18 minut. Ihned podáváme.

Smícháme v míse vepřové mleté maso, nasekanou šalotku, zázvor, petrželku, sójovou omáčku, pažitku, chilli omáčku a vejce. Osolíme, opepříme a ze směsi utvoříme kuličky. Rýži namočíme na 2 hodiny do vody, poté ji propláchneme a necháme okapat. Suchou rýži rozprostřeme na pracovní desku. Kuličky z mletého masa obalíme vrstvou rýže, vložíme do bambusového pařáčku, nasadíme na wok pánev a vaříme v páře 15 minut. Poté ihned podáváme.

Omyté mangoldové listy krátce povaříme v osolené vodě, zchladíme studenou vodou a urovnáme je na utěrku. Očištěné porce candáta rozmixujeme, přidáme vejce, smetanu, citronovou kůru, cayenský pepř a ještě krátce mixujeme. Ze vzniklé hmoty pomocí lžíce vypichujeme noky, klademe je na listy mangoldu a svineme do závitků. Závitky urovnáme na pařák a 6-8 minut zvolna vaříme nad vroucím rybím vývarem.

Houby Shiitake namočíme na hodinu do vody, potom je osušíme v utěrce a nakrájíme na plátky o rozměrech 1,5 x 5cm. Sýr Tofu nakrájíme na obdélníčky 2 x 4 cm a prosolíme je. Hovězí maso, určené k vývaru, opláchneme pod tekoucí vodou a nechme vařit v hrnci s vodou. Když se voda začne vařit, ponecháme maso na mírnějším ohni 30 minut, poté přidáme do vývaru koření - nasekaný pórek a česnek. Vaříme dalších 25 minut. Hovězí maso zadní propláchneme pod tekoucí vodou, nakrájíme ho na 6 cm dlouhé nudličky a okořeníme kořenicí omáčkou. Mrkev a bambusové výhoky očistíme, nakrájíme na stejně dlouhé nudličky. Z klíčků fazolí Mungo odřežeme vršky a "ocásky". Řeřichu očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Na pánvi v oleji necháme ztuhnout celá vejce, nakrájíme jako ozdobu na nudličky. Prosolené kousky sýra obalíme ve škrobu, následně je usmažíme. V hrnci nad vroucí vodou spaříme žampióny v osolené vodě, potom je nakrájíme na nudličky. Řeřichu spaříme v osolené vroucí vodě, poté ji propláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme v utěrce a nakrájíme na tenké nudličky. Kousky hovězího masa svážeme do malých balíčků společně s usmaženými kousky sýra Tofu tak, aby kousky maso bylo uprostřed balíčku, svážeme je stonky řeřichy. Maso urovnáme na dno hrnce, sýrové kousky a ostatní zeleninu upravíme tak, aby vše barevně ladilo. Na maso, sýr a zeleninu nalijeme vývar, pokrm přivedeme k varu, po dosažení varu vaříme dále na mírném ohni přibližně 15 minut. Poté pokrm dochutíme solí a sójovou omáčkou. Toto jídlo se vaří a konzumuje přímo u stolu. Podle korejské tradice se jí ze společné mísy.

Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme 3 lžíce vody a postupně do vajec s vodou budeme vidličkou zašlehávat mouku. Když jsou všechny ingredience spojené, těsto dobře uhněteme rukama. Vypracované těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné, polotuhé. Utvoříme si z něj bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a na chvíli ho odložíme odpočinout. Mezitím si dáme vařit vodu se solí do většího hrnce - na tortellini. Do druhého hrnce dáme vodu, do které přidáme bílé víno, sůl, kuličky pepře, nové koření a polovinu pokrájeného citrónu. Do hrnce vložíme pařáček na který budeme pokládat chřest. Zelený chřest omyjeme. Pokud je hodně mladý a křehký, tak ho neloupeme, jen odkrojíme spodní tvrdší část stonků (asi 1-2cm). Jinak stonky chřestu oloupeme od hlavičky směrem dolů škrabkou. Chřest vložíme do pařáčku a pod poklicí ho vaříme v páře 7-8 minut. Pak ho vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme do mixéru. Přidáme k němu jemně nastrouhaný tvrdý sýr, žloutek a několik lístků šalvěje. Směs rozmixujeme na pyré. V míse pyré promícháme s čerstvým sýrem. Hustý krém dochutíme solí a bílým pepřem. Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku o síle asi 2mm do tvaru čtverce. Pak ho rozkrájíme na čtverečky o velikosti přibližně 4x4cm. Do středu každého čtverečku dáme lžičkou malý kopeček chřestové náplně. Těsto přeložíme do tvaru šátečků, okraje k sobě přitiskneme, obtočíme kolem prstu a špičky k sobě pevně přitiskneme. Takto si vytvoříme klasický tvar tortellin. Opatrně je naházíme do vroucí vody a vaříme je přibližně 5 minut. Voda nesmí zprudka vřít a občas těstoviny promícháme. Uvařené vyjmeme sítem a odkapané dáme do mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem, přimícháme pro vůni pár lístků šalvěje a porce dáme na talíře. Posypeme je nastrouhaným tvrdým sýrem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Zelené čili opečeme na suché pánvi, až se na slupce objeví puchýře. Vložíme do igelitového sáčku, zavřeme a necháme 20 minut zapařit. Z pomerančů nebo růžových grepů odřízneme nahoře a dole plátek, oloupeme a odstraníme bílou dužinu. Plátky vložíme do mísy. Čili oloupeme, odřízneme stopky a vyjmeme semínka, dužinu jemně nakrájíme. Cibuli nakrájíme na jemné plátky, vše přidáme k pomerančům a lehce promícháme, okořeníme a dáme do chladu. Plátky mořského okouna okořeníme. Pařák vyložíme papírem na pečení, necháme papír přečnívat po stranách, aby bylo možné rybu po uvaření snadno vyndat. Prázdný pařák dáme nad pánev s vodou a vodu přivedeme k varu. Rybu dáme v jedné vrstvě do pařáku, zakryjeme a vaříme 8 minut. Podáváme ozdobené čerstvým koriandrem se salsou a zeleninovou přílohou.

Maso smícháme v míse s nasekaným koriandrem, prolisovaným česnekem, bílkem, nasekanou chilli papričkou bez semen, 1 lžící škrobu a solí a vymodelujeme 16 kuliček. Každou kuličku zabalíme do jednoho plátku těsta a potřeme zbývajícím škrobem, smíchaným s vodou. Kapsičky uvaříme v pařáčku. Ve woku na oleji smažíme kapsičky dozlatova.