Vaření

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Telecí kýtu omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozpálíme olej a pokrájené maso za stálého míchání restujeme dozlatova. Ochutíme je solí, pepřem, mletým chilli a paprikou. Maso zalijeme 1 litrem čistého bujonu a pomalu vaříme 15 minut. 5 minut před dokončením přidáme mražený zelený hrášek a domácí nudle, které vaříme jen 1-2 minuty. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Nejprve uvaříme rýži v osolené vodě. Mezitím nakrájíme chapadélka sépií nahrubo a těla na kroužky. Vložíme do kastrolu spolu s nakrájenými šalotkami, podlijeme vínem, olivovým olejem, přidáme lístky petrželky, přiklopíme a na mírném ohni cca 10min podusíme. Nakonec ochutíme solí. Rýži slijeme, promícháme se sépiemi, posypeme čerstvě umletým pepřem a ihned podáváme.

250g hladké mouky dáme do větší mísy. Přidáme vejce, 0.5 lžičky soli, 1-1.5 dl vody a 1 lžičku olivového oleje. Směs dobře promícháme, dáme na pomoučený vál a dobře vypracujeme. Pokud je potřeba, buďto přisypeme mouku, nebo přidáme po lžíci vody. Těsto musí byt hladké, pružné a nesmí se lepit. Zakryjeme a necháme odpočinout 30 minut. Sherry rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny. Lístky meduňky omyjeme a necháme okapat. Šalotky očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme máslo a hříbky zprudka restujeme po 1-2 minutách z každé strany. Přimícháme šalotku a společně restujeme 1 minutu. Pak houby osolíme (1 lžička) a posypeme bílým pepřem s drceným kmínem, 30 ml bílého vína a vše dáme do mísy. Mísu zakryjeme, vše uchováme teplé. V hrnci uvaříme 3 litry vody s 1 lžicí mořské soli. Ocasy langust omyjeme studenou vodou, poté je ponoříme do vařící vody. Vaříme je 5 minut. Z uvařené langusty vyjmeme maso a odstraníme střívko. Maso nakrájíme na plátky, dáme do mísy, dochutíme ořechovým olejem, octem, citrónem, solí a pepřem a promícháme s bílým vínem (30 ml). Těsto na ravioli rozdělíme na 4 díly. Vždy vezmeme jeden díl, na pomoučeném vále těsto vyválíme na tenkou placku a vykrojíme z něj rádýlkem 6 koleček o průměru přibližně 6 cm. Na ně položíme lžicí připravenou náplň - kousek rajčete, kousek langusty a lístek meduňky. Okraje potřeme vodou a kolečko přehnutím k sobě slepíme. Takto připravíme všechny ravioli (24 kusů). V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s 2 lžičkami soli. Ravioli opatrně naházíme do vody, promícháme, snížíme teplotu a vaříme 1-1.5 minuty, musí vyplavat napovrch. Pak je vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme do mísy k hříbkům. Přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku, citronový pepř a vyšlehanou smetanu. Podáváme horké.

Smícháme 2 vejce, 2 žloutky, cukr. Zahřejeme na ohni smetanu, čokoládu a kokos. Horkou směs nalijeme na vaječný krém a směs vložíme v žáruvzdorné misce do vodní lázně. Po zhoustnutí ji přecedíme a uložíme do chladničky. Šlehačku uleháme s rumem a vmícháme do vychlazené čokoládové směsi. Hmotu zpracujeme strojkem na zmrzlinu a na 1/2 hodiny ji před podáváním vložíme do mrazáku.

Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na kousky. Podusíme je v troše vývaru. Propláchnutou rýži uvaříme zvlášť v osolené vodě. Petrželové lístky spaříme vroucí vodou. Na talíře rozdělíme petrželku, podušená rajčata a rýži. Zalijeme horkým drůbežím vývarem a podáváme.

V kastrůlku přivedeme k varu smetanu, ihned přimícháme nakrájený nugát a jemně nastrouhanou pomerančovou kůru. Stáhneme z ohně, za stálého míchání rozpustíme nugát a mírně hmotu vychladíme. Vložíme ji do lednice úplně vychladnout. Pomeranče oloupeme, kůru pokrájíme na tenké proužky. Z pomeranče odstraníme slupku ie blánu, pomeranč rozdělíme na jednotlivé měsíčky, ty nakrájíme na menší kousky. V teflonové pánvi rozpustíme cukr s medem na karamel. Opatrně zalijeme horkou vodou a chvilku povaříme. Odstavíme, vložíme pomerančové kousky, nakrájenou kůru, přilijeme pomerančový likér a vyškrábaná vanilková semínka. Vše promícháme, necháme v lednici celou noc odležet. Vychladlou směs vyšleháme na pěnu. Na dno vysokých sklenek dáme pomerančovou směs, potom vyšlehanou pěnu, následně přelijeme karamelem. Všechny porce nakonec ozdobíme mandarinkovým kompotem a podáváme.

Omyté a osušené lístky bazalky, petrželky a majoránky najemno nasekáme. Přidáme 4 lžíce olivového oleje, prolisovaný česnek, sůl, pepř a cayenský pepř. Ovčí sýr nakrájíme na kostičky a smícháme s bylinkovým olejem. Necháme asi 20 minut odležet. Makarony uvaříme v mírně osolené vodě s trochou oleje, scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Uvařené makarony upravíme na talíře a poklademe marinovaným sýrem.

Mletý kokos pražíme za stálého míchání v pánvi bez tuku dozlatova. Připravíme si 2 alobaly tak velké, aby se do každého dal zabalit 1 banán. Střed alobalu potřeme máslem, oloupané banány na něj položíme. V misce smícháme citronovou šťávu, skořici a koriandr a touto směsí banány potřeme. Alobal zabalíme tak, aby byl kolem banánů volný a nálev nemohl vytéct. Na dno pánve nalijeme vodu, vložíme do ní balíčky s banány, přikryjeme pokličkou a vaříme na mírném ohni 10 minut. Balíčky pak vyjmeme z pánve, otevřeme a banány necháme zchladnout. Rozdělíme je na talíře, polijeme tekutinou, ve které se vařily a posypeme osmaženým kokosem.

Brambory oloupeme, nakrájíme na 1 cm silné hranolky a ve velkém hrnci nebo v hrnci fritovacím naplněném do třetiny rostlinným olejem rozehřátým na 140 °C je 5-6 minut smažíme dozlatova. Zbavíme je nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. Slávky očistíme kartáčkem, odstraníme z nich byssová vlákna a ty, které mají poškozenou schránku nebo které se ani po ostrém klepnutí na ni neuzavřou, nepoužijeme. Ty očištěné dáme do velkého hrnce společně se šalotkami, bílým vínem a česnekem a přiklopené vaříme 3-4 minuty při vysoké teplotě. Během vaření několikrát potřeseme hrncem a zkontrolujeme, zda se slávky otevírají. Ty, které se za celou dobu vaření neotevřely, vyhodíme. Do zbylých přidáme petrželku, sůl, pepř a hrnec odstavíme. Zvýšíme teplotu oleje na 190 °C, hranolky ještě 2-3 minuty dosmažíme, opět zbavíme nadbytečného tuku, osolíme a rozdělíme do 4 misek. Slávky rozdělíme do 4 hlubokých talířů, pokrm ještě doplníme klínky citronu k ochucení slávek, majonézou na hranolky a servírujeme.