Vaření

Jablka omyjeme, oloupeme, odstraníme jadřince a na hrubém struhadle nakrouháme. Promícháme s cukrem, přidáme omytou kůru z citronu, skořici a přilijeme vodu. Vaříme cca 10 minut za stálého míchání. Jeřabiny očistíme, otrháme a přidáme k jablkům. Společně vaříme dalších cca 10 minut. Citronovou kůru a skořici vyjmeme, horkou marmeládu rozdělíme ihned do skleniček a zavíčkujeme, nebo povážeme celofánem a zalijeme parafínem. Uložíme na chladném a suchém místě.

Ocásky krevet oloupeme, odstraníme z nich vnitřní černé střívko, omyjeme je a osušíme. Očistíme stonky chřestu, odřízneme z nich dolní tvrdé konce, oloupeme škrabkou na brambory, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji, osušíme a jemně nasekáme společně s omytou a osušenou petrželkou. Nalijeme do pánve 4 lžíce oleje, osmažíme na něm šalotku a nasekanou petrželku. Přidáme pokrájený chřest a za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou ho několik minut smažíme. Osolíme a opepříme, přilijeme naběračku vody a při střední teplotě vše vaříme, dokud nebude chřest měkký. V jiné pánvi rozehřejeme zbývající olej a 2 minuty na něm smažíme ocásky mořských ráčků. Osolíme, opepříme mletým pepřem, vyjmeme je děrovanou lžící a odložíme na později. Do téže pánve nalijeme bílé víno a necháme ho prudce vyvařit. Pak přilijeme 1 dl vody a ještě minutu vaříme. Tekutinu přecedíme jemným sítkem a dáme stranou. Do hrnečku vyklepneme žloutky, přidáme špetku soli, metličkou rozšleháme. Přilijeme uschovanou scezenou tekutinu a vše vaříme ve vodní lázni. Přitom směs neustále šleháme, dokud omáčka nezdvojnásobí objem - nesmí se ovšem vařit. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je, jakmile budou al dente, přidáme chřest a krevety, vše promícháme. Směs přendáme do máslem vymazané zapékací formy, zalijeme připravenou omáčkou a v troubě předehřáté na 200 °C 10 minut pečeme, aby povrch mírně zezlátl. Hotový pokrm vytáhneme z trouby a horký podáváme.

Omytá rajčata nakrájíme na menší kousky, osolíme a krátce podusíme. Potom rajčata zalijeme rozšlehaným vejcem s nastrouhaným sýrem, necháme srazit a omastíme máslem. Na talíři každou porci posypeme špetkou majoránky.

Do woku nalijeme humří vývar, přimícháme sójovou omáčku, zázvorovou šťávu a přivedeme k varu. Rýžové nudle si dáme nabobtnat do hrnce s vlažnou vodou a když jsou dostatečně měkké, scedíme je a propláchneme studenou vodou. V misce si rozšleháme vajíčko, které zamícháme do polévky. Pak do polévky vložíme uvařené maso z říčních raků, rýžové nudle, polévku promícháme, osolíme a opepříme podle chuti a mírně vaříme ještě 5 minut. Polévku podáváme s omytým, na nudličky pokrájeným pórkem.

Nejprve si připravíme těsto na domácí těstoviny pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké placky, které nakrájíme na obdélníky rozměru 8x15 cm. Uvaříme je ve slané vodě 5 minut a necháme odložené. Čerstvé hříbky nakrájíme na kostičky, posekáme zelenou petrželku, oloupeme a na tenké plátky nakrájíme česnek, nastrouháme parmezán Parmegiano Reggiano, oloupeme a nadrtíme rajčata San Marzano. Na 1/2 olivového oleje opečeme hříbky s petrželkou a česnekem, osolíme, opepříme, poté slijeme tekutinu a dáme vychladnout. Do zchladlé směsi přilijeme smetanu, přidáme strouhaný parmezán, 1/2 rozdrcených rajčat a vše dobře smícháme jako náplň do cannelloni. Na vychladlé obdélníky těsta navršíme od kratší strany náplň a stočíme z nich rolky - cannelloni. Rolky vyskládáme do olivovým olejem vymaštěného pekáče, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem rajčat a dáme na 10-12 minut péci do trouby předehřáté na 180°C. Rolky rozdělíme na talíře a servírujeme pokapané olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Proto množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

V hrnci s vroucí vodou uvaříme vydrhnuté brambory 10 minut, poté je scedíme. V pánvi rozpustíme cukr, přidáme máslo a pomerančovou šťávu a mícháme, dokud se máslo nerozpustí. Do pánve přidáme brambory a smažíme je, dokud se neobalí karamelem. Obracíme je. Brambory posypeme čerstvou petrželkou, osolíme a opepříme. Podáváme horké.

Jablka omyjeme, rozpůlíme a odstraníme jádřince. Svaříme calvados, citronovou šťávu a cukr, do směsi vložíme půlky jablek a vaříme těsně pod bodem varu asi 5 minut. Potom jablka vyjmeme a urovnáme do nákypové formy. Šťávu svaříme dohusta. Marcipán rozmícháme s moučkovým cukrem a 3 lžícemi šťávy. Cukrářský sáček naplníme krémem a krém ozdobně nastříkáme na jablka. Vložíme do trouby a pod grilem krátce zapečeme. Nakonec jablka přelijeme vanilkovou zmrzlinou a po dvou upravíme na talíře. Ozdobíme lístky máty.

Do vroucí vody nasypeme pokrájenou bílou cibuli a vaříme 5 minut. Scedíme a necháme okapat. V kastrůlku rozpustíme máslo, přilijeme bílý vývar, přidáme rýži, vařenou cibuli, cukr, sůl a bílý pepř. Přivedeme k varu a vaříme pod pokličkou asi 20 minut, aby byla rýže měkká. Omáčku s rýží propasírujeme přes sítko nebo rozmixujeme. Do hotové omáčky vmícháme 2 lžíce másla a sladkou smetanu.

Mléko a smetanu vaříme s cukrem a strouhankou za stálého míchání do zhoustnutí. Našleháme zvlášť žloutek a zvlášť bílek a vmícháme do směsi. Vše potom vložíme do máslem vymaštěné misky z varného skla a povrch posypeme plátky mandlí. Pudink dáme zapéci do vyhřáté trouby. Po upečení povrch potřeme marmeládou a poprášíme špetkou muškátového oříšku.

Propláchnuté krupky uvaříme v litru osolené vody do poloměkka. Přidáme oloupané, na kostičky pokrájené brambory a drcený kmín. Očištěné houby nakrájíme na kousky a osmahneme spolu s oloupanou, nadrobno rozkrájenou cibulí na sádle. Vložíme je do polévky a chvíli povaříme. Nakonec přidáme nasekanou petrželku a polévku podle chuti přisolíme.