Vaření

Pórek omyjeme a zelenou část nakrájíme na kousky stejné délky, jakou má chlebíčková forma. Kusy pórku svážeme do svazečků a povaříme v osolené vodě 20-30 minut. Vyjmeme a po okapání v cedníku z pórku ještě vymačkáme všechnu vodu. Formu na chlebíček vyložíme potravinářskou fólií, kterou na několika místech propíchneme, aby mohla odtékat voda. Kusy pórku napěchujeme do formy a necháme několik hodin uležet. Průběžně vyléváme vodu. Rajčata spaříme, oloupeme a dužinu spolu s vinným octem a nasekanými bylinkami rozmixujeme na omáčku. Osolíme a opepříme. Pórkový nákyp vyklopíme z formy a podáváme s omáčkou.

Z mouky a lžíce másla uděláme světlou jíšku, osolíme ji, zalijeme mlékem a necháme zhoustnout. Poté ji necháme vychladnout. Cibuli najemno nakrájenou zpěníme na másle. Přidáme očištěný a odblaněný mozeček a necháme podusit. Mezitím ve víně uvaříme nasekané kapary. Jakmile jsou uvařené, odstavíme je z ohně a přidámě k nim vykoštěné sardele. Bešamel nám mezitím vychladnul, přimícháme tedy do něj 2 žloutky a tuhý sníh umíchaný z bílků. Do vymaštěných mušlí dáme vrstvu bešamelu. Na vrstvu bešamelu dáme vrstvu mozečku, na něj vařené maso a rozsekané vejce uvařené natvrdo. Takto navršené mušle pokropíme vínem s příchutí kaparů a sardelí a jako poslední vrstvu dáme opět bešamel. Povrch posypeme sýrem, pokapeme máslem a dáme zapéct do trouby na 180°C.

Očištěný a omytý pórek omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozpálíme olej z vlašských ořechů a pórek krátce dozlatova orestujeme. Tymián omyjeme, lístky otrháme. Barevné sterilované fazole scedíme a necháme odkapat. Omytá a spařená rajčata oloupeme a pokrájíme nadrobno. Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo a postupně zpěníme cibuli, přidáme rajčata, která ochutíme solí, pepřem, špetkou chilli a třtinovým cukrem. Za stálého míchání rajčata chvíli dusíme, pak na ně přilijeme 6 dl studeného jehněčího vývaru a tyčovým mixérem směs rozmixujeme. Dolijeme 2 dl vývaru, 2 dl bílého vína a polévku přivedeme k varu, přidáme fazole, promícháme, dochutíme solí a pomalu vaříme 5-7 minut. Do hotové polévky dáme restovaný pórek a podáváme. Porce ozdobíme tymiánovými lístky. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Rybíz omyjeme, odstopkujeme a vložíme do vyššího hrnce. Přidáme cukr, 125 ml vody a vanilkový lusk. Za stálého míchání uvedeme k varu. Směs nalijeme na jemné síto a odkapanou šťávu zachytíme do hrnce. Ovoce jen zlehka vymačkáme. Čistou rybízovou šťávu odvážíme a smícháme s potřebným množstvím želírovacího cukru. Šťávu s cukrem za stálého míchání uvedeme k varu a zprudka vaříme 4 minuty. Horké želé plníme do vyvařených sklenic. Dobře uzavřeme a na 15 minut obrátíme dnem vzhůru.

Nastrouháme citronovou kůru, dáme ji do hrnce s citronovou šťávou a moučkovým cukrem. Uvedeme do varu a necháme 6 minut vařit, dokud směs nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Po vychladnutí smícháme se studenou vodou a nalijeme do mělké nádoby s víčkem. Necháme zamrazit 5 hodin a občas promícháme a rozdrtíme led. Podáváme vychlazené.

Omyjeme jahody, zbavíme zeleného okvětí a pokrájíme je do misky. Rozmačkáme je vidličkou a dáme do kastrólku. Přidáme k nim cukr a pomalu směs přivedeme k varu. Vaříme je při mírné teplotě pouze 5-8 minut do doby, jakmile se rozvaří a cukr se rozpustí. V hrnečku si rozmícháme ve 2 lžicích vody 2 lžičky Maizeny. Jakmile začnou jahody probublávat, přimícháme 1 lžíci citrónové šťávy a Maizenu. Po 30 sekundách jahodovou omáčku dstavíme z plotny a necháme zchladnout. Jahodovou omáčkou zdobíme různé dezerty. Toto množství vystačí na ozdobení 12 ks cupcakes.

Citrusy dobře omyjeme a vložíme do hrnce. Zalijeme studenou vodou a uvedeme k varu. Vaříme 15 minut, poté vodu slijeme a ovoce necháme okapat. Citrusy pokrájíme na 1cm plátky, polovinu z nich pak na drobné kostičky. Odstraníme pecky. Odtékající šťávu uschováme v hrnci, smícháme s cukrem a 200 ml vody a uvedeme k varu. Vaříme 5 minut. Zázvor oloupeme, rozmixujeme a přidáme k vařícímu se sirupu. Přisypeme pokrájené citrusy a vaříme ještě 25 minut. Horký džem ihned plníme do sklenic.

Připravíme si voňavé bylinkové mléko: do kastrólku nalijeme 100ml mléka a dáme ho vařit. Omyté fialky vložíme do mléka. Mléko pomalu vaříme asi 1-2 minuty. Poté mléko odstavíme z plotny, kastrólek zakryjeme a necháme ho zcela vychladnout, pak fialkové mléko scedíme. Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si 2 formy pro 12kusů mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Připravíme si těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, přimícháme špetku soli, kypřící prášek, jedlou sodu, 40ml fialkové mléko a cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí, přibližně 1-2 minuty. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Z formy je opatrně po několika minutách odložíme na drátěnou podložku nebo na vál a necháme je úplně vychladnout. Připravíme si krém: 650g moučkového cukru prosijeme do čisté mísy. Do skleničky nalijeme 40ml fialkového mléka. V druhé míse ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání (3-5 minut) budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr a po lžicích voňavé mléko. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku. Vychladlé košíčky dáme na mísu, do středu košíčků si tenkou hůlkou uděláme otvory, naplníme je malinovým džemem, nazdobíme krémem, živými květy fialek a podáváme. Dobrou chuť.

Do připraveného kastrolu vložíme brusinky, skořici, badyán, zázvor, chilli papričku, pomerančovou kůru, pomerančovou šťávu, hřebíček ocet, vodu, třtinový cukr, sůl a na kostičky nakrájená rajčata. Vše důkladně promícháme a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu na sporáku a vaříme 30 minut. Následně sundáme ze sporáku a necháme vychladnout. Za pomoci pasírovací strojku zpracujeme ze směsi jemný protlak, který nalijeme do jiného kastrolu. Přidáme cukr, promícháme a dáme na sporák. Přivedeme k varu a vaříme 10 minut, dokud omáčka nezhoustne. Takto připravený kečup lijeme do čistých zavařovacích sklenic a vzduchotěsně uzavřeme.

Vepřové očištěné a dobře omyté ucho dáme do 1,5-2 litru vody, přidáme sůl, bobkový list, celý černý pepř, celou oloupanou cibuli a očištěnou omytou mrkev. Vodu přivedeme k varu, potom snížíme teplotu a pod pokličkou pomalu vaříme do doby, až bude ucho měkké (vaříme ho min. 90 minut). Omyjeme a drobně pokrájíme petrželku kudrnku a odložíme ji do misky. Když je ucho měkké, vývar scedíme a zachytíme ho. V druhém hrnci si rozehřejeme sádlo, přimícháme k němu hladkou mouku a uděláme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme vývar (1 litr), přidáme promyté drobné krupky a necháme jíšku s krupkami povařit 20-25 minut. Mezitím si ucho pokrájíme na malé kousky a zeleninu z vývaru prolisujeme. Vše přimícháme do polévky společně s petrželkou, případně dochutíme solí a podáváme.