Vaření

Zralé maliny přebereme, očistíme a rozmačkáme. Vložíme do větší sklenice nebo nerezové nádoby a necháme cca 2 dny kvasit při pokojové teplotě. Mezitím několikrát promícháme. Poté směs prolisujeme a scedíme přes plátno do čisté nádoby. Cukr nasypeme do kastrolu, zalijeme trochou šťávy, zahříváme a mícháme, dokud se nerozpustí. Přivedeme k varu, přilijeme zbylou šťávu a za stálého míchání opět zahřejeme k bodu varu. Přisypeme kyselinu citronovou a pěnu vzniklou na povrchu sebereme. Krátce povaříme, odstavíme, přecedíme přes plátno a po vychladnutí rozdělíme do sklenic. Zavíčkujeme a uložíme na studeném a temném místě.

Kuře bez drobů rozčtvrtíme, jednotlivé porce omyjeme, osolíme, opepříme a potřeme rozpuštěným máslem. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, přidáme plátky slaniny a krátce opečeme. Plátky vyndáme a do stejné pánve vložíme husí a kuřecí játra, která usmažíme. Zbytek másla z pánve vlijeme do pekáče. Nudle uvaříme ve slané vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Porce kuřete vložíme do pekáče s máslem, podlijeme vínem a upečeme dozlatova. Kuře rozdělíme na talíře, obložíme játry, přidáme vařené nudle, na kreré položíme plátky slaniny a podáváme.

Telecí a vepřové maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Očištěnou karotku, kedlubnu, žampiony a nové brambory nakrájíme na čtvrtky, petrželovou nať jemně posekáme, makaróny uvaříme podle návodu, scedíme a necháme okapat. Nakrájené maso vložíme do silnostěnného hrnce, zalijeme vodou, aby bylo maso ponořené, přimícháme sůl, pepř, majoránku, mletý kmín, muškátový květ a pod poklicí vaříme za občasného promíchání. Po 30 minutách přidáme zeleninu i s bramborami a rozdrceným česnekem, opět vaříme zhruba 20 minut. Na závěr vmícháme uvařené makaróny, posypeme petrželovou natí a 5 minut necháme prohřát. Směs servírujeme v hrnci, v němž se vařila.

Brambory uvaříme, slijeme a necháme vystydnout, poté prolisujeme. Přimícháme sůl, žloutek a mléko. Směs nalijeme k mouce, přidáme rozdrobené droždí. Vypracujeme těsto, které necháme na teplém místě 1 hodinu kynout. Ve velkém hrnci uvedeme k varu vodu. Z těsta vytvarujeme kulaté knedlíky a necháme je 15 minut vařit. Po zapíchnutí špejle do knedlíku, zůstane špejle suchá. Uvařené knedlíky propíchneme vidličkou, aby z nich dobře unikala nahromaděná pára.

Odblaněné maso omyjeme a dvakrát umeleme. Maso vložíme do hnětače, osolíme a přidáme 2 lžíce vody, solamyl, rozpuštěné máslo a sekanou petrželku. Vše chvíli šleháme. Nakonec do těsta zlehka vmícháme sníh z bílků. Hmotu vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Pečeme ve vodní lázni v troubě asi 20-30 minut.

Na čokoládový krém nejdříve v jedné misce vyšleháme elektrickou metlou 3 vajíčka. V druhé misce smícháme 220 g krupicového cukru, 1 sáček vanilkového cukru s 2 lžícemi kukuřičného škrobu Maizeny. Do misky, kterou můžeme posadit do většího kastrolu s vodou, nalámeme 120 g čokolády na vaření, přidáme 50 g pokrájeného másla a za stálého míchání nad parou čokoládu s máslem rozehřejeme. Přimícháme cukrovou směs a za stálého míchání přidáme rozšlehaná vejce. Mícháme do doby, až směs zhoustne, bude hladká a lesklá. Misku sejmeme z páry a čokoládu necháme vychladnout. Dobře vychlazenou smetanu (2.4 dl) vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vyhlazenou pak postupně zapracujeme do vyšlehané šlehačky a čokoládovo-šlehačkovou náplní potřeme upečený dortový nebo koláčový korpus, uhladíme, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky na 3-4 hodiny. Až potom dozdobíme.

Máslo rozpustíme v rendlíku, přidáme nasekanou čokoládu a vodu. Při mírné teplotě, za stálého míchání rozpustíme. Pak přidáme 5-6 lžic silné moka kávy a pálenku. Podle chuti můžeme přisladit. Na talířek dáme 4 plátky piškotu a přelijeme je omáčkou. Dle chuti můžeme podávát s čerstvými jahodami.

Kosti omyjeme, na drobno rozsekáme a zalijeme částí vody. Mírně osolíme, uvedeme do varu a zvolna vaříme nejméně 2 hodiny. Potom přidáme opláchnuté maso, očištěnou, opláchnutou a nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu a uvaříme téměř doměkka. Maso vyjmeme a nakrájíme na drobnější kostičky. Květák opláchneme, rozebereme na menší růžičky, zalijeme trochou vody, osolíme a částečně uvaříme. Z větší části tuku a prosáté mouky připravíme světlou jíšku, přidáme muškátový květ a za stálého prošlehávání ji zalijeme vývarem z masa a kostí, odvarem z květáku a zbylou dávkou vody. Uvedeme do varu, přidáme mletý pepř a nejméně 20 minut zvolna vaříme. Ke konci varu přilijeme mléko, krátce povaříme a polévku procedíme hustým cedníkem. Nakonec do polévky vložíme na malé kostičky nakrájené telecí maso, žampiony (očištěné, opláchnuté, nakrájené na plátky a podušené na zbylém tuku), květák a hrášek a ještě krátce povaříme. Polévku dochutíme polévkovým kořením, přisolíme a převaříme. Omytou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku spolu s malými knedlíčky vkládáme do polévky při podávání. Příprava knedlíčků: Žemli nebo veku oloupeme, rozkrájíme na malé kostičky, pokropíme mlékem a necháme vsáknout. Máslo rozšleháme s vejcem, osolíme, okořeníme květem a pepřem, přidáme omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku, navlhčenou žemli a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty tvarujeme knedlíčky a vaříme je v mírně osolené vodě.

Zpěníme máslo a rozpustíme v něm cukr. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké měsíčky. Nasypeme je do másla a necháme zezlátnout. Přilijeme vývar, červené víno a necháme přejít varem. Omáčku zahustíme jíškou a okořeníme solí a pepřem.

Omyté sušené hříbky v misce zalijeme vodou a necháme je namočené asi 20 minut před vařením. Očištěný a umytý mladý pórek (hlavně bílou část) pokrájíme na tenké nudličky. Konzervované bílé fazole a cukrovou kukuřici scedíme a necháme okapat. Čerstvé lístky rozmarýnu a bazalky omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Omytou malou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme semínka a papričku posekáme nadrobno. Hříbky scedíme, ale vodu z nich zachytíme. V hlubším hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm si za stálého míchání zpěníme pórek (smažíme ho asi 4 minuty), přidáme k němu hříbky, promícháme a smažíme 1 minutu. Poté přilijeme bílé víno, 50ml ze sušených hub, horký zeleninový bujón a vše přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přidáme fazole, cukrovou kukuřici, bylinky, chilli papričku, směs promícháme, dochutíme solí, pepřem a pomalu vaříme 6-7 minut. Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme ji a jakmile začne voda vřít, nasypeme do ní těstoviny ve tvaru mušlí. Vaříme je podle receptu na těstovinách, dáváme pozor, aby se nepřevařily, ale byly al dente (vaříme je přibližně 6-8 minut podle druhu). Poté mušle scedíme, necháme odkapat a přidáme je do hrnce k ostatním ingrediencím. Vše budeme ještě míchat a vařit 1 minutu, pak hned horké těstoviny servírujeme. Dobrou chuť.