Vaření

Hřebenatky opláchneme a zevnitř vyjmeme jikry. Ty nakrájíme a každou hřebenatku rozpůlíme. Jikry a maso odložíme odděleně. Na marinádu smícháme kukuřičný škrob, rozšlehaný bílek a bílý pepř. Směsí přelijeme škeble a necháme cca 10 min. marinovat. Mezitím připravíme omáčku. Smícháme kukuřičný škrob s vodou, ústřicovou omáčkou, důkladně promícháme a odložíme stranou. V pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje. Osmahneme na něm krátce polovinu nadrobno nakrájeného česneku, poté přidáme polovinu nakrájeného zázvoru a podélně nasekané jarní ciblky. Vaříme cca 1/2 min. za stálého míchání, přidáme hřebenatky a restujeme další minutu. Zmírníme plamen, přilijeme lžíci rýžového vína, krátce povaříme a hřebenatky i s veškerou tekutinou odložíme do misky. V pánvi rozpálíme další 2 lžíce oleje, vhodíme zbytek nakrájeného česneku, zázvoru a cibulky a za stálého míchání restujeme cca 1 min. Přidáme jikry, přilijeme zbytek rýžového vína, důkladně promícháme a odstavíme. Ředkev pokrájíme na cca centimetrové kousky a osmahneme ji na lžíci rozpáleného oleje. Necháme 1/2 min. povařit, přidáme zelí nasekané podélně na tenké proužky a vaříme další 1/2 min. Na závěr vmícháme omáčku a vodu a krátce povaříme. Jako poslední přidáme hřebenatky i s tekutinou, důkladně zamícháme, prohřejeme a ihned podáváme.

Do 3/4 litru vařícího mléka pomalu zamícháme škrobovou moučku, kterou jsme si rozmíchali ve 1/4 litru mléka spolu s citronovou nastrouhanou kůrou. Povaříme ještě 2-3 minuty, odstavíme z vařiče a necháme vychladnout. Oloupané broskve pokrájíme na kostičky, vložíme do mléčné studené polévky, osladíme podle chuti a podáváme.

Zralé, ale tvrdé hrušky omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a zbavíme jadřinců. Pak je nakrájíme na plátky, dáme do mísy a pokapeme citronem. Fenyklovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Očištěnou a omytou jarní cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Anglickou slaninu pokrájíme na kostičky, které pak v hrnci vysmažíme, dáme na ně cibuli a pokrájené hrušky. Vše promícháme a krátce podusíme. Zalijeme 800 dl telecího bujonu, přilijeme 2 dl bílého portského vína a bujon povaříme 5-6 minut. Polévku podáváme posypanou fenyklovou natí. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

V horké vodě spaříme proso, vložíme do hrnce, zalijeme vroucí vodou a vaříme doměkka. Do mísy dáme vepřové mleté maso, přidáme mletou papriku, majoránku, osolíme, opepříme a přimícháme prolisovaný česnek. Vymícháme masové těsto, do kterého nakonec přimícháme vychladlé vařené proso. Masovým těstem naplníme vypraná střívka, konce dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a velmi zvolna vaříme asi 50 minut. Můžeme ještě doudit.

Do hrnce nalijeme 500ml vody, přisypeme do ní 200g krupicového cukru a vodu přivedeme k varu. Vaříme ji pomalu asi 5 minut do doby, až se cukr úplně rozpustí, občas cukrovou vodu promícháme. Hořkou a mléčnou čokoládu nalámeme na drobné kousky a v mixéru ji rozmixujeme. Postupně k čokoládě, za stálého mixování, budeme přilévat teplý cukrový sirup a směs budeme mixovat asi 2 minuty. Směs přelijeme do misky a dáme ji do mrazničky. Z mrazničky krém vyjmeme asi po 20-30 minutách - měl by být zmrzlý asi jen z 30%. Pokrájíme ho, dáme zpět do mixéru a rozmixujeme. Vrátíme zpět do misky a necháme krém zase mrazit 20-30 minut. Postup s mixováním opakujeme. Takto připravený zmrzlý krém můžeme podávat hned. Krém dáme do misek, posypeme nastrouhanou bílou čokoládou a podáváme.

Rybí plátky omyjeme a pokrájíme na pruhy. Oloupeme šalotku a stroužek česneku a hrubě nasekáme. V pánvičce uvedeme do varu bílé víno s nasekanou šalotkou a nasekaným stroužkem česneku a vaříme vše 2-3 minuty. Stáhněte pánvičku z ohně, obsah propasírujeme sítem a necháme vychladnout. V nepřilnavé pánvi rozehřejte olej, dáme do něho pruhy okouního masa, osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem. Potom je kůží dolů smažíme na mírném plameni 10 minut, dokud nebude kůže křupavá. Zakryjeme pánev pokličkou a smažíme je ještě 2 minuty. Mezitím rozklepneme do hrnečku vejce, přidáme žloutky a cukr, trochu vše rozšleháme, přidáme směs s bílým vínem protlačenou sítem, ocet, 2 plné poloviční vaječné skořápky vody a po špetce soli a pepře. Postavíme hrneček do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni šleháme obsah hrnečku tak dlouho, dokud omáčka nezdvojnásobí svůj objem, přičemž dbáme na to, aby se nikdy nevařila. Takto připravenou omáčkou přelijeme pruhy rybího masa a dáme je na několik minut do trouby předehřáté na vysokou teplotu nebo pod rozpálený gril, dokud se nezapečou. Hotový horký pokrm podáváme - chceme-li, s přílohou chřestu s polevou.

Sumce stáhneme z kůže a nakrájíme na 4 díly. Pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme mletým bílým pepřem a lehce obalíme v mouce. V pánvi rozehřejeme máslo a porce sumce na něm osmahneme z obou stran. Podlijeme smetanou, přilijeme víno a zvolna povaříme. Podle potřeby dochutíme pepřem a solí. Porce upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme smetanovou omáčkou.

Estragon omyjeme, osušíme, lístky otrháme a odložíme do misky. Divokou rýži uvaříme podle návodu. Filety lososa omyjeme, osušíme, pokapeme limetkovou šťávou. Pak lososa pokrájíme na menší kousky. V hrnci rozpustíme přepuštěné máslo, na kterém podusíme kousky lososa s estragonem. Pak přilijeme 1 litr rybího vývaru a přivedeme polévku k varu. Zmírníme teplotu, osolíme, opepříme citronovým pepřem a přimícháme špetku pálivé papriky. Přidáme uvařenou rýži a vaříme 4-6 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Vepřové maso naklepeme, osolíme a na každý plátek dáme kolečko měkkého salámu, papriky nakrájené na nudličky. Svineme a převážeme nití. Posypeme trochou mouky a ze všech stran opečeme na oleji. Poté závitky podlijeme horkou vodou a dusíme doměkka. Zalijeme smetanou smíchanou s moukou, hořčicí, citronovou šťávou, cukrem a krátce povaříme.

Vepřový bůček omyjeme a zbavíme kostí. Hovězí maso opláchneme a spolu s bůčkem nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a na tuku osmažíme dozlatova. Přidáme mletou papriku, zpěníme ji a podlijeme vodou. Do tohoto základu dáme nakrájené maso, osolíme, přidáme utřený česnek, mletý pepř, kmín a dusíme do poloměkka. Potom přidáme brambory nakrájené na kostky a znovu dusíme. Nakonec do guláše přidáme drcené feferony, lečo, zalijeme vodou a vše dusíme doměkka. Uvaříme nočky a přidáme je do hotového guláše. Příprava nočků: Z prosáté hrubé mouky a vajec vypracujeme husté těsto. Pomocí lžičky z něho vykrajujeme malé noky, nebo je na hrubém struhadle nastrouháme a v osolené vodě je uvaříme doměkka. Guláš můžeme podávat ve speciálních kotlících.