Vaření

Oloupané kedlubny nakrájíme na plátky. Očištěnou cibuli a slaninu pokrájíme na malé kostičky. V hrnci rozpustíme uzenou slaninu a vysmažíme ji na škvarečky. Ty vyjmeme a na omastek dáme cibuli, kterou zpěníme, přidáme plátky kedluben a restujeme po 1 minutě z každé strany dozlatova. Ke konci přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme a jakmile paprika pustí barvu, přilijeme vodu, přidáme sůl, bílý pepř a kedlubny dusíme pod pokličkou doměkka asi 10-15 minut. V misce rozmícháme dohladka hladkou mouku ve smetaně. Pomalu, za stálého míchání, ji přilijeme ke kedlubnám, krátce povaříme, dochutíme solí a podáváme. Každou porci kedluben ozdobíme škvarky ze slaniny.

Nejdříve si připravíme zálivku. V misce promícháme majonézu, hořčici, nasekané lístky estragonu, mletou papriku a mletý pepř. Dáme do chladu. Brambory dáme vařit ve slupce. Vejce uvaříme natvrdo. V salátové míse promícháme humří maso (možno nahradit krabím masem z konzervy), vařené brambory nakrájené na menší kostky, žampiony pokrájené na plátky, nahrubo strouhaný sýr a vejce nasekaná na kousky. Mícháme opatrně tak, aby ingredience a zvláště maso zůstalo co nejvíce v celku. Přidáme zálivku a znovu opatrně promícháme. Na větší talíř upravíme listy salátu, na ně navršíme míchaný salát a ozdobíme osminkami rajčete. Před podáváním vychladíme v chladničce nejméně 30 minut.

Jarní cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. Houby očistíme a nakrájíme na plátky. Rajčata z konzervy překrájíme na menší kousky. V kastrůlku rozpustíme 10 g másla, přidáme jarní cibulku, houby a 5 minut restujeme. Přilijeme portské víno, brandy, ocet a povaříme dalších 5 minut. Potom přilijeme hovězí vývar, kousky rajčat, rajčatový protlak a na mírném ohni povaříme ještě 15 minut. Předtím, než kastrůlek sejmeme ze sporáku, přimícháme do omáčky zbytek másla, najemno nasekanou pažitku, estragon, osolíme, a opepříme. Ihned servírujeme.

Nejprve si připravíme pastu: Nakrájíme si cibule nadrobno, stonek citronové trávy nahrubo, zázvor a kurkumu nastrouháme najemno a chilli papričky a koriandr nasekáme nadrobno. Cibuli, citronovou trávu, zázvor, kurkumu, koriandr a chilli papričky smícháme dohromady a přidáme česnek, oloupanou limetku, arašídy, nasucho opražená dýňová semínka a vše vložíme do mixéru. Na pánvi opražíme krevetovou pastu nasucho při střední teplotě asi 2 minuty. Přidáme do mixéru a postupně přiléváme 110 ml stolního oleje, dokud směs neumixujeme dohladka. Krevety očistíme a zbavíme skořápek, kuřecí prsa nakrájíme na tenké proužky. Hrachové a fazolové lusky zbavíme tuhých vláken. Zahřejeme si nádobu na pečení s litinovým dnem a 2 - 3 minuty na ní smažíme 4 lžíce pasty z mixéru. Během míchání přidáváme vývar a kokosové mléko. Ve varu pozvolna vaříme 10 minut. Přidáme tofu, krevety, kuře a nudle. Po 5 minutách přidáme na další 2 -3 minuty hrachové a fazolové lusky. Podáváme v miskách, ozdobíme fazolovými klíčky a na zbytku oleje osmaženou jarní cibulkou.

V hrnci s 1,2 dl vody uvaříme vejce natvrdo, Vaříme 10 minut, potom zchladíme a oloupeme. Hladkou mouku dáme do mísy, uděláme v ní důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, zalijeme vlažnou vodou se lžičkou cukru a kvásek necháme vzejít. K mouce poté přidáme sůl, drcený kmín, těsto dobře propracujeme, zakryjeme čistým plátnem a necháme v teple vykynout (minimálně 30 minut). Uzené maso pokrájíme na tenké plátky. Těsto na pomoučeném vále (1 lžíce polohrubé mouky) rozdělíme na 10 dílů a každý upravíme na placičku, do které zabalíme vejce, které jsme obalili plátkem slaniny. Těsto s vejcem vytvarujeme do podlouhlého dalamánku. Položíme je na plech, vyložený pečicím papírem. Pečeme při 190°C - 200°C do zlatohněda přibližně 20 - 25 minut. Přibližně 5 minut před koncem pečení potřeme dalamánky kvalitním olejem a posypeme kmínem. Podáváme teplé či vychladlé.

Batáty omyjeme a pokrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Papriku zbavíme jadřince a pokrájíme na nudličky. Cizrnu slijeme a necháme okapat. Petržel a koriandr opláchneme a nasekáme najemno. Kuskus zalijeme vroucí vodou a necháme přiklopený 10 minut bobtnat. Batáty pokapeme olejem, dáme na plech a pečeme při 230 °C 20 minut. Kuskus smícháme s cibulí, paprikou, cizrnou, petrželí, koriandrem, citronovou šťávou, olejem a batátami. Osolíme a opepříme.

Čistý jehněčí bujon přivedeme k varu, dáme do něj na nudličky pokrájenou šalvěj, kterou povaříme 5 minut. V hrnečku si rozšleháme 2 vejce s 80 ml mléka a špetkou soli. Do bujonu přimícháme skleněné (čínské) nudle, které vaříme jen 1,5 minuty, polévku ochutíme solí, pepřem, chilli omáčkou, následně opatrně vlijeme 2 rozšlehaná vejce, která nemícháme a bujon podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Oddenky hasivky orličí a stonky kolokázie opláchneme a necháme máčet ve studené vodě. Hovězí maso namočíme na hodinu do vody, aby z něj vyšla všechna krev. Poté maso přivedeme k varu v hrnci s vodou a vaříme na mírném ohni přibližně hodinu. Než se maso uvaří, připravíme kořenicí zeleninu do polévky: česnek, pór a jarní cibulku oloupeme, česnek utřeme, cibulku nasekáme na jemno a očištěný pór rozsekáme na kolečka. Po hodině přidáme do vývaru utřený česnek, pórek a vývar, poté vaříme dalších 30 minut. Následně vývar odstavíme z ohně, necháme ho chvilku zchladit a přecedíme přes utěrku. Stonky kolokázie natrháme na malé kousky, oddenky hasivky orličí nakrájíme na nudličky přibližně 7 cm dlouhé. Z fazolových výhonků odkrájíme spodky a propláchneme je pod tekoucí vodou, jemně je prosolíme. Ingredience kořenicí omáčky a marinády smícháme. Hovězí maso nakrájíme na 6 cm dlouhé nudličky (po vláknu) a nudličky masa obalíme v kořenicí omáčče. Dvě minuty necháme spařit výhonky fazolí, po dobu jedné minuty dáme spařit pórek. Poté smícháme máčené kousky hasivky orličí, stonky kolokázie a výhonky fazolí s nasekanou cibulí i kořenicí marinádou. Vývar vlijme do hrnce, přivedeme k varu a na mírnějším ohni vaříme 40 minut. Uvařený vývar dochutíme solí, krátce povaříme a horký podáváme. Paprikový olej: paprikový olej připravíme tak, že v rendlíku s rozehřátým stolním olejem rozmícháme lžíci mleté papriky a půl lžičky utřeného česneku, poté oheň vypneme a směs ještě 2 minuty mícháme. Nakonec ji přecedíme přes jemné sítko.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, lístky máty posekáme najemno, slaninu nakrájíme na nudličky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme slaninu a osmahneme dozlatova. Slaninu vyjmeme, do výpeku nasypeme šalotku, orestujeme, přidáme hrášek, promícháme, přilijeme víno, vývar, mátu, podle chuti osolíme, opepříme a vaříme, dokud se tekutina téměř zcela neodpaří. Hráškovou směs rozmixujeme dohladka. Do misek rozdělíme hráškový krém, posypeme slaninou a podáváme.

Oloupané jedlé kaštany a šťávu vymačkanou z pomeranče společně rozmixujeme. Vejce, cukr a žloutky šleháme ve vodní lázni do pěny, vyjmeme z lázně a mícháme asi 5 minut. Potom do pěny vmícháme kaštanové pyré, pomerančovou kůru a med. Nakonec vmícháme ušlehanou smetanu. Formu vyložíme fólií a střídavě na ni klademe vrstvu krému a vrstvu omytých meduňkových lístků. Uložíme na 6 hodin do mrazničky. Mražený krém nakrájíme na plátky a ozdobíme nasekanými pistáciemi a meduňkou.