Vaření

Budeme potřebovat živého humra. Ostrý nůž zabodneme do korunky na hlavě, rozřízneme mezi oči, zakryjeme ubrouskem a dáme na půl hodiny do lednice. Odřízneme tělo od ocasu a odtrhneme klepeta. Rozlomíme tělo, vyndáme šedý žaludek, který vyhodíme, hlavu nakrájíme na menší kusy, z těla vybereme hnědé maso, nakrájíme, ocas a klepeta schováme na později. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme pokrájeného humra, nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, česnek, chilli papričku, přidáme mletý fenykl a celou skořici. Velmi zvolna dusíme asi 15 minut. Zalijeme vínem, provaříme, přilijeme vodu, passatu, osolíme, opepříme, povaříme 20 minut a polévku přecedíme. Vyhodíme zbytky krunýře, ocas nakrájíme na menší kusy, z klepet vydlabeme maso, vše přidáme do polévky, přisypeme nalámané špagety, mleté mandle a dovaříme. Hotovou polévku posypeme posekanou bazalkou a zakápneme panenským olejem.

Nejdříve si připravíme směs na zvěřinové knedlíčky: Oloupanou cibuli drobně pokrájíme a dáme ji do mísy s prolisovaným česnekem. Přidáme pomleté zvěřinové maso (gulášové), chilli, celé vajíčko, pepř, sůl a strouhanku. Vše důkladně prohněteme. Omyté estragonové lístky odložíme do misky. Drobnou těstovinu (např. ve tvaru mušliček) uvaříme zvlášť v mírně osolené vodě podle návodu. Uvařené scedíme, propláchneme pod studenou vodou a odložíme do misky. Z masové směsi vytvarujeme knedlíčky, které dáme zavařit do 1 litru zvěřinového bujonu. Pomalu je vaříme přibližně 10 minut. Během doby vaření polévku dochutíme 2 lžícemi omáčky, solí, mletým novým kořením a 2 lžícemi portského vína. Když jsou knedlíčky uvařené, přimícháme do vývaru těstovinu, estragonové lístky a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Dýně omyjeme, osušíme a lehce potřeme olejem. Ve vyhřáté troubě na plechu pečeme 40-45 minut doměkka. Zatím si uvaříme rizoto. Vývar přivedeme k varu, osolíme a opepříme. V jiném hrnci orestujeme na 50 g másla nakrájenou cibulku a nastrouhanou dýni. Přidáme rýži, 3 minuty restujeme, zalijeme 1/2 vývaru, vaříme a mícháme, dokud se vývar do rýže nevstřebá. Poté přilijeme zbytek vývaru a postup opakujeme asi 20 minut, dokud není rýže měkká. Odstavíme z ohně a přimícháme zbytek másla a nastrouhaný parmezán. Z dýní seřízneme vršky a vydlabeme vnitřky, naplníme rizotem a ihned podáváme.

Krupky přebereme, spaříme horkou vodou, propláchneme vlažnou vodou a v osolené vodě uvaříme. Zvlášť si uvaříme oloupané brambory. Měkké brambory zalijeme horkým mlékem a vymícháme v hladkou kaši. Do ní přimícháme uvařené krupky, okořeníme prolisovaným česnekem, majoránkou a dobře promícháme. Na talířích omastíme kaši zpěněnou cibulkou. Podávat můžeme se salátem z kysaného zelí. Podáváme k masu.

Omyté kuře naporcujeme a opečeme na oleji dozlatova. Přidáme oloupanou cibuli a česnek nakrájené nadrobno, promícháme, osolíme a opepříme. Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na kostičky a přidáme ke kuřeti. Vše dusíme do vysmahnutí tekutiny, promícháme a přilijeme vodu, aby bylo maso zcela zakryté. Ochutíme majoránkou, nasekanou bazalkou a zvolna dusíme doměkka. Vhodnou přílohou jsou vařené těstoviny.

Ve vodě s 0,5 lžičkou soli a svazkem tymiánu (odložíme 1 lžíci nasekaného tymiánu do salátu) uvaříme řepu ve slupce, poté slijeme, necháme zchladnout, oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky. Řepu v míse promícháme s olejem, medem a octem. Ochutíme tymiánem, 0,25 lžičkou mořské soli a 2 špetkami pepře. Do menší mísy natrháme opranou a okapanou rukolu a mátu. Ochutíme zbylou solí a pepřem a zakapeme citronovou šťávou. Na talíře dokola rozložíme řepu, do středu salát z rukoly a sýr cottage. Vše posypeme hrubě strouhaným parmazánem.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu se smetanou. Žloutek vyšleháme do světle krémové konzistence. Žloutek všleháme do čokolády a zahříváme do 80 °C (přeměříme cukrářským teploměrem), poté odstavíme. Vaječný bílek vyšleháme v horké vodní lázni do sněhu. Postupně vmícháme cukr. Sníh zapracujeme do čokoládové hmoty, přilijeme likér. Pěnu rozdělíme do pohárků a necháme 20 minut mrazit. Servírujeme posypané sekanými arašídy.

Vejce uvaříme natvrdo, necháme vychladnout, oloupeme je a nakrájíme na kostičky. Sýry nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno i s natí. Salát rozebereme na listy, opláchneme, necháme okapat. V míse rozšleháme majonézu se solí, pepřem, cukrem, kysanou smetanou a citronovou šťávou. Do zálivky přidáme vejce, sýr, lehce promícháme. Servírovací mísu vyložíme listy hlávkového salátu, na něj navrstvíme vajíčkový salát, necháme vychladit a podáváme.

Plátky želatiny namočíme do trochy studené vody a když změknou, rozmícháme je. Brokolicové pyré vaříme 10 minut v mikrovlnné troubě. Potom do pyré vmícháme tvaroh rozmíchaný s trochou vody, přidáme nastrouhané krabí tyčinky, sůl a pepř. Pěnu rozdělíme do zapékacích formiče vyložených potravinářskou fólií a necháme 4 hodiny odležet v chladničce. V misce smícháme rajčatový protlak s bazalkou, nasekaným česnekem, solí a pepřem. Omáčku promícháme a uchováme v chladu. Pěnu z formiček vyklopíme na talíře a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Brambory oloupeme, rozpůlíme a uvaříme v osolené vodě. Scedíme je a opečeme na pánvi na rozehřátém másle. Bešamel ohřejeme, vmícháme omytý, nasekaný estragon a krátce povaříme. Omyté porce filé osušíme a pokapeme citronovou šťávou. Osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Filé opékáme v pánvi na rozehřátém másle po každé straně asi 3 minuty. Filé upravíme s omáčkou a bramborami na talíře a ozdobíme zbylým estragonem.