Vaření

Kroupy dobře promyjeme a vaříme je v 1 litru čisté vody přibližně 3 minuty. Pak kroupy scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou a dáme do hrnce s 1,2 litrem hovězího čistého vývaru. Vaříme je při mírné teplotě do změknutí přibližně 45 minut. Cibuli, česnek, brambory a mrkev očistíme a omyjeme. Mrkev překrojíme a dáme ji s česnekem vařit do polévky ke kroupám. Když se polévka vaří přibližně 20 minut, dáme do ní nakrájené kostičky brambor. Prorostlý uzený bůček nakrájíme na tenké proužky. Cibuli pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpáleném oleji slaninu s cibulí orestujeme dozlatova a hned přidáme do polévky. Přimícháme sušenou majoránku a vše vaříme společně do změknutí krup. Polévku dochutíme solí, pepřem a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

V hrnci přivedeme k varu hroznovou šťávu, necháme ji trochu zchladnout a nalijeme ji na lístky zeleného čaje. Lístky necháme 3 minuty louhovat. Poté čaj přecedíme. V hrnci smícháme zelený čaj, hruškovou šťávu, brandy, pomerančovou kůru a želírovací cukr. Vše promícháme a přivedeme k varu. Na mírném ohni směs za stálého míchání povaříme 5 minut. Pak hrnec sundáme ze sporáku. Marmeládu nalijeme do připravených skleniček a vzduchotěsně uzavřeme.

Rozinky namočíme na 30 minut do vody, hrušky oloupeme, nakrájíme na kostky. Do hrnce nalijeme vodu, osolíme, přivedeme k varu, za stálého míchání sypeme polentu a na mírném ohni vaříme na hustou kaši, kam přidáme oloupané, na kostky nakrájené hrušky a scezené rozinky. Vše zamícháme, přisypeme cukr, skořicový cukr, vanilkový cukr, vymačkanou šťávu ze 2 ks pomerančů, dobře promícháme a směs z hrnce přeložíme na pekáč, kde necháme ztuhnout. Potom ji nakrájíme na porce, které dáváme na talíř a polijeme dochuceným jogurtem.

Máslo rozpustíme ve větší pánvi, poté na něm opečeme šalotky nakrájené najemno spolu se solí. Asi po čtyřech minutách přidáme utřený česnek a ještě 30 sekund smažíme. K tomuto přidáme rýži a pořádně promícháme. Po dvou minutách vlijeme víno a necháme ho vypařit. Poté přidáváme postupně zeleninový vývar, vždy když ho rýže „vypije“. Takto směs vaříme 20-25 minut. Na konci přidáme citronovou šťávu a kůru. Mezitím si připravíme pesto: v mixéru smícháme špenát, bazalku a petrželku. Rozmixujeme, poté přidáme parmazán nastrouhaný najemno a promícháme. Přidáme olivový olej a dáme stranou. Do ještě horkého rizota vmícháme připravené pesto. Podáváme zastříknuté olivovým olejem.

Filé z tresky a oloupané, na kostičky nakrájené brambory vaříme ve vodě doměkka. Potom vodu scedíme. V pánvi na oleji necháme zesklovatět nastrouhanou cibuli, přidáme uvařené rybí maso, brambory, na plátky nakrájená vařená vejce, petrželku, pepř a sůl. Dobře promícháme a zahřejeme.

Do hrnce vlijeme 4 lžíce vody a přidáme omyté mušle. Několik minut mušle vaříme, ale jen do doby, než se otevřou. Neotevřené mušle odstraníme. Koriandr opláchneme a osušíme, najemno nasekáme a vložíme do mixéru. Česnek oloupeme a prolisujeme, cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Česnek i cibuli přidáme ke koriandru a rozmixujeme. Poté přidáme olej, mletý černý pepř a sůl a opět rozmixujeme. V misce smícháme strouhanku s koriandrovou omáčkou. Maso z mušlí vyjmeme, polovinu lastur uchováme. Maso nakrájíme nadrobno, vložíme do koriandrové omáčky se strouhankou a promícháme. Dochutíme bílým pepřem. Lastury, které jsme si dali stranou, naplníme masovou směsí. Pečeme v troubě předehřáté na 225°C asi 10 minut. Hotové ihned podáváme.

Omyté pomeranče rozpůlíme, dužinu vykrojíme a nakrájíme ji na kousky. Z mléka, cukru, pudinkového prášku a žloutku uvaříme krém. Vmícháme do něj kousky pomerančů a nalámané dětské piškoty. Poloviny pomerančů naplníme připraveným krémem a necháme vychladit. Můžeme podávat s cukrářskými piškoty.

Neporušený telecí mozek vložíme do teplé vody, odblaníme jej, zbavíme žilek a opláchneme ve vlažné vodě. Potom jej vložíme do osolené vařící vody okyselené octem a zvolna vaříme asi 10 minut. Uvařený mozek vyjmeme dírkovanou naběračkou na teplé talíře a přelijeme rozpuštěným horkým máslem. Hotový pokrm posypeme drobně nasekanou petrželovou natí.

Očištěné a na drobné kostky pokrájené maso osmahneme na rozpuštěném másle. Přidáme celé oloupané cibulky, sůl, pepř, cayenský pepř, skořici, papriku, ocet a pokrájený česnek. Vše zalijeme půl litrem vody a na mírném plameni dusíme doměkka.

Křepelčí omytá prsa pokrájíme na nudličky. Oloupeme cibule a pokrájíme je nadrobno. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Omyté avokádo oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na měsíčky. V hrnci rozpustíme 20 g másla, zamícháme do něj 0,5 lžičky bílého pepře, přidáme maso, cibuli, chilli papričky, sůl, vše promícháme a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Přidáme avokádo, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.