Vaření

Kysané zelí scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou, trochu pokrájíme. Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozpálíme trošku oleje, přisypeme cibuli s česnekem, zpěníme, zasypeme mletou paprikou, osmahneme, zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Nyní přidáme zelí, brambory, rajčatový protlak, osolíme, okořeníme celým pepřem, bobkovým listem a vaříme do měkka.

Oloupané cibule pokrájíme na plátky. Do hrnce dáme vařit pokrájené cibule, přidáme cukr, med a pomalu za občasného promíchání vaříme 30 minut. Hrnec zakryjeme a cibuli necháme v horkém roztoku louhovat 3 hodiny. Potom sirup přecedíme do čistých skleněných lahviček, dobře uzavřeme a odložíme na chladné místo.

Tykvím seřízneme vršky a semínka vydlabeme. Hlívy otřeme vlhkou utěrkou, nakrájíme na kousky a podusíme na polovině másla. Zbylé máslo rozpustíme a smícháme s cukrem, solí, muškátem, skořicí a mletým hřebíčkem. Vydlabané tykve uvnitř potřeme okořeněným máslem a javorovým sirupem. Naplníme je podušenými houbami, navrch poklademe na nudličky nakrájenou slaninou a tykve vložíme do vymazané zapékací mísy. Přidáme na čtvrtky nakrájenou cibuli, do výšky 3 cm přilijeme horkou vodu a pokrm pečeme asi 40 minut ve středně vyhřáté troubě. Ozdobíme čerstvými bylinkami.

Očištěný fenykl podélně rozkrojíme a spaříme v 500ml vroucí osolené vody. Omytá rajčata a cuketu nakrájíme na větší kousky a spolu s kořením je přidáme do vývaru k fenyklu. Zvolna vaříme pod pokličkou asi 15 minut, aby zelenina změkla. Potom vyjmeme bobkový list a polévku rozmixujeme. Podle chuti osolíme, opepříme a zjemníme tvarohem.

Do vyššího hrnce vlijeme vodu a umístíme pařák. Přivedeme vodu v hrnci k varu a potom na pařák vložíme omyté brambory. Hrnec zakryjeme pokličkou a pak vaříme 35 - 45 minut, doba vaření závisí na velikosti brambor. Uvařené brambory vyndáme a necháme je trochu zchladnout. Vlažné oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Do hrnce vlijeme masový vývar, přivedeme k varu a ztlumíme oheň. Do vývaru přilijeme ocet a 2 lžíce oleje, rozmícháme osolíme a opepříme. Horkým vývarem zalijeme plátky brambor. Lehce promícháme a necháme odležet minimálně 15 minut. Na pánev nalijeme olej. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji na malé kostičky. Cibulové kostičky vložíme na olej a přidáme očištěné a pokrájené lišky. Opékáme. Ještě teplé potom přidáme do salátu a lehce zamícháme. Necháme alespoň 15 minut odležet. Nakonec salát posypeme nasekaným tymiánem a podáváme.

Maso a salám nakrájíme na tenké plátky. Olej a máslo rozpálíme v pánvi a osmažíme plátky masa asi 6 minut. Osolíme a opepříme. Cibuli a česnek oloupeme, jemně posekáme a přidáme k masu. Kořenovou petržel a mrkev očistíme a nakrájíme na plátky. Řapíkatý celer nakrájíme na kousky. Zeleninu přidáme k masu, všechno okořeníme bobkovým listem a novým kořením. Podlijeme vývarem, necháme táhnout 15 minut. Upravíme na talíře a podáváme s chlebem ciabatta.

Brusinky přebereme, očistíme, na sítu propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Cukr rozmícháme ve vodě a přivedeme k varu. Do vroucího nálevu přisypeme brusinky, krátce povaříme a necháme vychladnout. Poté vše rozdělíme do sklenic, uzavřeme, naskládáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 85°C sterilujeme 25 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném místě.

Ve větším hrnce necháme rozehřát máslo a 4 lžíce olivového oleje. Houby nakrájíme na plátky, přidáme do hrnce. Občas promíchneme a opékáme je 5 minut. Přidáme mouku, za stálého míchání zahříváme přibližně minutu. Pak přilijeme cca 200 ml hovězího vývaru a víno, přivedeme k varu, následně snížíme teplotu a na mírném ohni vaříme 15 minut. Přidáme oloupaná, na menší kousky nakrájená rajčata, rajčatový protlak, cukr, nadrobno nakrájenou bazalku, sůl, pepř a vaříme ještě 30 minut. Do hlubší pánve dáme rozehřát zbytek olivového oleje, do kterého vložíme nadrobno nakrájený česnek, chilli papričky a za občasného promíchání opékáme 5 minut. Přimícháme houbovou směs, dochutíme. Na mírném ohni vaříme ještě 20 minut. Mezitím dáme do velkého hrnce vodu, kterou osolíme a přivedeme k varu. Vložíme do ní těstoviny, vaříme do měkka 8 minut. Poté je scedíme, nalijeme na ně houbovou směs, promícháme a můžeme servírovat. Hovězí vývar: Do hrnce dáme hovězí kosti a výřez, zalijeme vodou, na mírném ohni přivedeme k varu. Na povrchu se může tvořit pěna, kterou průběžně odstraňujeme. Rozpůlíme cibule, do každé půlky vmáčkneme jeden hřebíček. Takto připravenou cibuli, nahrubo nakrájené řapíky celeru, tymián, bobkový list, petržel a pepř vložíme do hrnce, na mírném ohni vaříme přibližně 3 a půl hodiny. Následně vyndáme maso a vaříme další hodinu. Vývar přecedíme, můžeme jej hned použít nebo zmrazit.

V osolené vodě vaříme vaječné nudle 5 minut, poté opláchneme studenou vodou a necháme okapat. Na kolečka nakrájíme mrkev, cuketu oloupeme tak, aby zbyla dužina. Slupky nakrájíme na nudličky. Zbytek cukety nebudeme už potřebovat. Oloupeme zázvorový kořen, odstraníme tvrdé výrůstky. Nakrájíme zázvor na nudličky. Ve woku rozpálíme olej, přidáme nasekanou jarní cibulku a smažíme zprudka 10 vteřin. Přidáme cuketu, zázvor, mrkev a smažíme 30 vteřin. Vložíme nudle a minutu smažíme. Přilijeme ústřicovou a sójovou omáčku a počkáme, až se vše prohřeje. Osolíme, opepříme a ihned podáváme.

Kuřecí prsa makrájíme na větší kousky, vložíme do hrnce a zalijeme vývarem. Vaříme 30 minut. Prsa vyjmeme, vložíme do misky, přilijeme 250 ml mléka a rozmixujeme. Do jiného hrnce nalijeme 400 ml mléka a přivedeme k varu. Přidáme kuřecí kaši a dobře promícháme. Ochutíme solí. Povaříme 1 minutu a odstavíme. Do horké polévky vmícháme víno Frontignan a rozšlehané žloutky. Chceme-li polévku řidší, použijeme k ředění vývar, ve kterém jsme vařili prsa.