Vaření

Cibuli necháme na oleji mírně zrůžovět. Přidáme drobně nakrájený celer, mrkev, jablko, papriku, česnek a několikrát promícháme. Zasypeme moukou, přidáme kari, zázvor, skořici, kurkumu, zalijeme vývarem a dobře promícháme. Vhodíme cizrnu, rajčata a bobkový list a pozvolna vaříme do změknutí zeleniny. Závěrem odstraníme bobkový list, vlijeme jogurt smíchaný s citronovou šťávou, dobře promícháme. Polévku zdobíme sekanou petrželovou natí.

Do menšího hrnce dáme vařit vodu, snížíme teplotu a na pár vteřin vhodíme hrášek, který poté vylovíme perforovanou naběračkou. Hned nato hrášek vsypeme do studené vody, aby neztratil barvu. Stejným způsobem uvaříme na proužky pokrájenou mrkev. Do dalšího hrnce dáme vařit vodu, do které vložíme krevety na cca 3 minuty. Poté je necháme okapat a zakápneme citrónem. Připravíme čtyři misky, do nich nasypeme trochu hrášku, proužky mrkve a krevety. Připravíme vývar z dashi, Mirinu a sójové omáčky, necháme chvíli povařit. Naběračkou zalijeme obsah misek dashi vývarem a vložíme na hladinu lístky petržele.

Topinambury očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme topinambury a zvolna smažíme, plátky občas obracíme. Zaprášíme troškou mouky, osmahneme, podlijeme vývarem, vínem, osolíme, opepříme, přisypeme estragon a vaříme přibližně 20 minut, kdy se tekutina částečně odpaří a šťáva trochu zhoustne. Podáváme jako přílohu k masu.

Očištěnou mrkev uvaříme do měkka v osolené vodě, vyjmeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou kapustu vložíme do malého množství vařící vody a dusíme do měkka. Ocedíme a necháme okapat. Měkkou mrkev i kapustičky osmahneme na rozehřátém másle, podlijeme smetanou, osolíme, opepříme a ještě krátce podusíme.

Do hrnce s vroucí vodou vložíme srnčí maso, celou cibuli, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián a uvaříme doměkka. Maso scedíme, umeleme na masovém strojku, v pánvi z másla a hladké mouky usmažíme jíšku, přidáme plátky žampionů, orestujeme, rozředíme smetanou, provaříme a přimícháme k masu, obarvíme mletou paprikou a promícháme. V misce z mléka, mouky, vejce a špetky soli vymícháme těsto na palačinky. V pánvi rozehřejeme olej a něm tenké palačinky usmažíme. Na palačinky rovnoměrně rozdělíme srnčí masovou směs, palačinky zavineme, vyskládáme do pekáčku, zalijeme mlékem s rozkvedlaným vejcem, zasypeme strouhaným sýrem a 20 minut zapékáme ve vyhřáté troubě. Palačinky s masovou nápní rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Oloupanou, jemně pokrájenou cibuli zpěníme na rozehřátém sádle. Přidáme omyté, na hranolky nakrájené maso, osolíme, okmínujeme a opepříme. Poté maso zprudka opečeme po všech stranách, podlijeme horkým vývarem a dusíme. Tvrdší chléb namočíme do piva a přes síto prolisujeme k masu. Dále dusíme, podle potřeby přilijeme vývar. Podáváme s vařenými bramborami.

Nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Kopr, řeřichu a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Uzené krůtí prsa s krůtí šunkou nakrájíme na nudličky. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle maso se šunkou orestujeme, přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přilijeme 2 cl ginu a vaříme při mírné teplotě 5 minut. V pánvi si rozpustíme máslo a cibuli se salátem krátce podusíme. Dusíme jen 2-3 minuty. Salát s cibulí přidáme do bujonu a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti, přimícháme chřest, bylinky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Mušle omyjeme a necháme je několik hodin ve studené osolené vodě. Oloupeme stroužek česneku, podrtíme. Opereme, osušíme a nasekáme petrželku. Oloupeme cibulku, omyjeme ji a dáme stranou. Odkrojíme cuketám stopky, cukety omyjeme a pokrájíme na kolečka. Mušle omyjeme pod tekoucí vodou, scedíme, dáme do pánve. Přidáme česnek, sekt, lžíci oleje, nasekanou petrželku a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, mušličky vyloupeme a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a mušle, které se neotevřely. Tekutinu z vaření jemně scedíme a uschováme. Těsto ( z mouky, vajec a soli) válečkem rozválíme na plát, ostrým nožem z něj vykrajujeme nepravidelné obdélníky o rozměrech zhruba 6x4 cm (stracci) a pokládáme je na lehce pomoučený vál, aby proschly. Mezitím rozehřejeme v pánvi zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli. Přidáme kolečka cuket a osmažíme je tak, aby byla po obou stranách dozlatova. Přidáme vyloupané mušličky a přilijeme trochu tekutiny, v níž se vařily. Směs osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, vše za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou asi 2 minuty vaříme. Nakonec přisypeme omyté a na kousky natrhané lístky bazalky. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Ve chvíli, kdy budou al dente, je scedíme a promícháme s připravenou omáčkou z mušliček a cuket.

Kachnu jednu až dvě hodiny marinujeme ve směsi omáček a šesti stroužků česneku na plátky. Mezitím uvaříme rýžové nudle, poté k nim přidáme houby a cibulku, oboje nakrájené na tenké plátky, dvě lžíce sezamového oleje a necháme stranou. Na pánvi s jednou lžící oleje smažíme dvě minuty z obou stran kachní prsíčka, poté je dopečeme asi patnáct minut v troubě na 180 stupňů Celsia, po vyjmutí restujeme ještě pět minut na plotně. Na pánvi s podzemnicovým olejem smažíme dozlatova placičky z nudlové směsi. Kachní prsa podáváme na plátky s placičkami a sójovou omáčkou.

Omyté maso a žemli zvlhčenou mlékem umeleme. Přidáme vejce, sůl a dobře promícháme. Ze hmoty tvoříme oválné řízky, lehce je obalíme v mouce a zprudka nasucho opečeme. Mírně podlijeme vývarem a dusíme pod pokličkou. Nakonec přidáme kousek másla.