Vaření

Krevety rozmrazíme a ve vroucí, osolené vodě je vaříme 5 minut. Uvařené krevety pokapeme šťávou z půlky citronu. Konzervované výhonky chřestu nakrájíme na kousky a pokapeme je šťávou z druhé půlky citronu. Nálev ze sterilovaného chřestu odložíme. Omáčku opatrně vmícháme do vařených těstovin, potom opatrně vmícháme chřest a krevety. Salát na závěr ozdobíme plátky citronu a necháme 2 hodiny uležet. Příprava omáčky: Do jogurtu vmícháme majonézu a nálev z chřestu, vmícháme špetku bílého pepře a lžičku cukru. Ochutnáme, chuť by měla být delikátní a vyvážená, aby vyniklo aroma chřestu a krevet.

Do 1,5 l studené vody rozlámeme tvrdší chléb, přidáme oloupanou, na čtvrtky pokrájenou cibuli, celý pepř, zázvor, celou skořici, šafrán, víno a sůl, vše vaříme přibližně hodinu. Potom do polévky přidáme očištěné, naporcované rybí maso, 10 minut zvolna povaříme, následně porce vyjmeme, zbavíme kůže a kostí - ty vrátíme do polévky. Obrané maso nekrájíme, v celých kouscích je vložíme na rozpuštěné máslo. Na maso přecedíme polévku, prolisujeme rozvařený chléb a cibuli. Vše necháme přejít varem, podle chuti přisolíme a podáváme.

Jablečné víno, bílý rum a zázvorový likér nalijeme do hrnce, přidáme cukr a na sporáku zahříváme. Pomeranče omyjeme, i s kůrou je nakrájíme na špalíčky, do každého zapíchneme hřebíček a přidáme do hrnce. Nakonec přidáme ještě skořici a vše zvolna vaříme asi 5 minut. Svařák přecedíme a ihned podáváme. Zdobíme plátkem limetky.

Omyté maso nakrájíme na řízky, nařízneme na okrajích, naklepeme a osolíme. Po obou stranách je mírně poprášíme moukou. V kastrole rozehřejeme máslo a řízky po obou stranách opečeme. Přidáme nasekaný česnek a dusíme téměř doměkka. Nakonec přilijeme do šťávy smetanu smíchanou s moukou a ještě asi 5 minut povaříme. Podáváme s noky, těstovinami, bramborami nebo s rýží.

Do rendlíku dáme větší část másla, rozehřejeme je a přisypeme polohrubou mouku. Krátce mouku zasmahneme. Poté po částech a za stálého míchání budeme přilévat do jíšky čerstvou nebo kysanou smetanu. Smetanu s jíškou musíme opravdu dobře rozmíchat, aby se nedělaly hrudky. Znojemské okurky drobně nakrájíme a přisypeme do omáčky. Vše necháme provařit cca 15 minut.

Piniové oříšky a pistácie pokrájíme nadrobno. V misce si rozdrtíme sušenky. Omyté nektarinky osušíme, rozkrájíme, oloupeme, nakrájíme je na plátky a odložíme do misky. Do rozehřáté pánve s nepřilnavým dnem nasypeme třtinový cukr. Za stálého míchání přidáme vymačkanou šťávu z červeného pomeranče a cukr necháme zkaramelizovat. Stále mícháme, pak přilijeme broskvový likér, přidáme nektarinky, promícháme a při mírné teplotě je necháme vařit 2-3 minuty. Pak pánev s nektarinkami odstavíme z plotny, promícháme je a necháme vychladnout. Mezitím si připravíme krém: ricottu dáme do mísy, rozmixujeme ji tyčovým mixérem dohladka, pak do ní nasypeme 1/2 piniových oříšků s pistáciemi a krém dobře promícháme. V druhé míse vyšleháme tuhou šlehačku: ze smetany, moučkového cukru a vyškrábnutými zrníčky z jednoho vanilkového lusku. Šlehačku postupně, po lžicích, zamícháme do ricotty. Vychladlé nektarinky rozdělíme do 4 širokých pohárů (na zmrzlinu). Na ně rozdělíme 1/2 krému, posypeme ho rozdrcenými sušenkami, 1/2 posekaných oříšků, na ně znovu rozdělíme zbylý krém. Povrch krému v pohárech posypeme 2/2 oříšků a servírujeme. Dobrou chuť.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Čerstvou majoránku a petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Vepřovou slaninu pokrájíme na malé kostičky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Škvarky ze slaniny vyjmeme a odložíme na misku. Na zbylém tuku podusíme pokrájenou cibuli dozlatova. Pak k cibuli přidáme Luncheon Meat (lančmít), který jsme pokrájeli na kostky. Bílé fazole z konzervy scedíme, přidáme je k cibuli, přidáme Luncheon Meat, promícháme a vše zalijeme 1 litrem čistého vývaru z kostí. Polévku povaříme přibližně 8 minut. Během vaření přimícháme majoránku, dochutíme solí, pepřem a špetkou mletého nového koření. Do uvařené polévky vrátíme škvarky ze slaniny. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme petrželkou. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

V malém množství osolené vody spolu se zeleninou a cibulí uvaříme do měkka rozčtvrcené kuře. Uvařené kuře vyjmeme, necháme vychladnout, stáhneme kůži a bílé maso nakrájíme na malé kostky. Stejně nakrájíme uzené maso a polovinu slaniny. Zbytek slaniny spolu s kůží a syrové maso dvakrát umeleme. Bude tak jemnější. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a vymícháme na hustší kaši. Do kaše vmícháme umleté maso, přidáme vejce ušlehaná do pěny, paštikové koření, muškátový květ, koňak a na kostičky nakrájené maso. Zavírací pudinkovou formu vymastíme, směs do ní vložíme do 3/4 výšky a uvaříme ve vodní lázni zhruba 1,5 hodiny. Uvařenou galantinu necháme do příštího dne vychladnout. Galantinu podáváme studenou s toasty nebo bílým pečivem.

Kachní omytá prsa osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Oloupané červené cibule pokrájíme na tenká kolečka a v hrnci na másle cibuli podusíme, přidáme maso, promícháme a pod pokličkou dusíme 6-8 minut. Pak maso osolíme, opepříme, promícháme se 0,5 dl růžového vína a přilijeme 1 litr kachního bujonu. Vše povaříme dalších 8 minut. Petrželovou nať, bazalku a kopr omyjeme, drobně nakrájíme a smícháme v misce se zakysanou smetanou a špetkou soli s pepřem. Polévku podáváme se lžíci bylinkové smetany. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Do masa vyřežeme kapsu a osolíme ho zvenku i zevnitř. Žemle vymácháme ve vodě. Na 40 g másla osmahneme nakrájené houby a pórek, přidáme hrášek a 10 minut podusíme. Nakrájený chřest povaříme s citronovou šťávou ve slané vodě a necháme ho na utěrce oschnout. K houbám přidáme vymačkanou žemli, chřest, vejce a žloutek, osolíme a okořeníme. Směs promícháme a nandáme ji do vytřené masové kapsy. Tu pak sešijeme. Maso na pekáči potřeme máslem a posypeme pepřem, pečeme ho při 220 stupních C asi 10 minut. Pak maso podlijeme vínem a přikryté ho dusíme doměkka při 180 stupních C asi hodinu a 20 minut. Maso poté necháme 20 minut odležet bez nití, nakrájíme ho a podáváme s vařenými bramborami.