Vaření

Nejdříve uvaříme silnou kávu: ve varné konvici svaříme vodu, zalijeme kávu a necháme vychladnout. Do misky dáme 350 g pomletých ořechů. Přisypeme moučkový a vanilkový cukr, vše dobře promícháme. Potom vložíme pomerančovou a višňovou marmeládu, dochutíme rumem a opět promícháme. Nakonec do směsi přilijeme vychladlou kávu a ještě jednou promícháme. Z hotové směsi rukami tvarujeme kuličky, které obalujeme ve zbylých nastrouhaných ořeších. Můžeme je pokládat do papírových košíčků.

Salátovou okurku oloupeme a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli podélně rozpůlíme a nakrájíme na tenčí plátky. V hrnci přivedeme k varu 1,5l vody, přidáme kostku bujonu a necháme ji rozpustit. Přidáme okurku, cibuli a vyloupané krevety. Znovu přivedeme k varu a povaříme asi 2 minuty. Do polévky vsypeme nasekanou petrželku a koriandrovou nať. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou chilli papričku. Ihned podáváme.

Odrhneme všechny mušle a omyjeme je pod tekoucí vodou, oloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a dáme stranou. Oloupeme česnek a cibuli, tu nasekáme. Petrželku také jemně nasekáme, očištěné houby pokrájíme na plátky. Mušle děláme odděleně na třech pánvích. Do každé přidáme 1/2 stroužku česneku, lžíci oleje, trochu nasekané petrželky a 2 lžíce bílého vína. Na středním plameni necháme plody moře za občasného zatřesení pánvemi zakrytými pokličkami otevřít. Až se otevřou, stáhneme je z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme je do jedné mísy. Skořápky a všechny mušle, které se neotevřely, vyhodíme, jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme ji. V hrnci uvedeme k varu rybí vývar s trochou tekutiny z vaření měkkýšů. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje a smažíme na něm za častého míchání 2-3 minuty pokrájené houby. Osolíme je a opepříme mletým pepřem, vyjmeme je a dáme stranou. Do stejné pánve nasypeme oloupané ocásky garnátů a 2 minuty je smažíme, osolíme je a opepříme. V jiné pánvi rozehřejeme 10 g másla se zbývajícím olejem a osmažíme na této směsi cibuli. Přisypeme rýži a za častého míchání ji smažíme 1-2 minuty. Přilijeme zbývající bílé víno a na prudkém ohni ho necháme vyvařit. Pak postupně přiléváme vařící rybí vývar a za občasného zamíchání vaříme rýži 15-18 minut. Tři minuty před koncem vaření přidáme do rýže houby, ocásky garnátů a vyloupané měkkýše. Když je rýže měkká, stáhneme ji z ohně, vmícháme na kousky pokrájené zbývající máslo. Hotové rizoto necháme chvíli pod pokličkou dojít, pak ho přemístíme na servírovací mísu, posypeme zbývající nasekanou petrželkou, trochou čerstvě mletého pepře a horké podáváme.

Hovězí srdce zbavíme žilek a blan, omyjeme a protáhneme poloviční dávkou slaniny. Osolíme a opepříme. Rozpustíme sádlo a osmažíme dozlatova drobně nakrájenou cibuli se zbytkem slaniny. Zalijeme vařící vodou, vložíme připravené srdce a dusíme pod pokličkou doměkka. Občas srdce obrátíme a šťávu dle potřeby doléváme vařící vodou. Měkké srdce vyndáme ze šťávy a necháme ji vydusit na tuk. Šťávu pak zaprášíme moukou, opražíme ji dočervena a přilijeme vlažnou vodu, tak aby šťáva byla řidší. Necháme ještě povařit asi 40 minut. Pak vložíme zpět rozporcované srdce, které jsme nakrájeli na plátky přes vlákna a necháme přejít varem. Šťávu podáváme necezenou.

Uvaříme celé brambory i se slupkou ve slaném nálevu. Vaříme 10 minut, vodu slijeme a brambory necháme okapat. Vychlazené brambory oloupeme. Na pánvi rozehřejeme olej a na něm zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku. Orestujeme dozlatova, přidáme rajčatový protlak a opékáme další tři minuty. Přidáme mleté maso, na proužky nakrájenou papriku a opékáme 10 minut. Osolíme a opepříme. Sundáme z ohně. Brambory nakrájíme na plátky a smícháme se směsí z pánve. Dáme do pekáče a v rozehřáté troubě pečeme 15 minut. Servírujeme posypané strouhaným Parmezánem.

Sýr nastrouháme najemno. Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Celer očistíme, opláchneme vodou a nakrájíme na malé kousky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Petrželku, majoránku a bazalku opláchneme studenou vodou, necháme okapat a najemno nasekáme. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a za stálého míchání v něm opečeme mleté hovězí maso. Pak k němu přidáme nakrájenou cibuli a celer i prolisovaný česnek, vše promícháme a 3 minuty smažíme. Směs v pánvi zaprášíme moukou, ještě krátce osmahneme a potom podlijeme vývarem a červeným vínem, dochutíme pepřem a solí a na mírném ohni za občasného míchání vaříme přibližně 30 minut. Do omáčky pak vmícháme rajčatový protlak a bylinky a ještě 10 minut provaříme. Zapékací mísu vytřeme máslem, na dno rozložíme lasagne, na ně dáme část směsi z pánve, přelijeme smetanou a zakryjeme další vrstvou lasagní. Přidáme další část masové směsi, smetanu a lasagne a tak pokračujeme do vyčerpání surovin. Navrch nasypeme nastrouhaný sýr a pečeme přibližně 30 minut v troubě předehřáté na 190 stupňů Celsia. Upečené lasagne s masovou směsí rozdělíme na servírovací talíře a podáváme.

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát asi 2 - 3 cm silný. Potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a vykrojíme formičkou malé hvězdičky, které dáme na plech s pečícím papírem a v předem rozehřáté troubě při 180°C je dozlatova upečeme (pečeme asi 10 minut). Červené papriky omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme je na proužky. Česnek a cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v hrnci na másle je podusíme. Pak přilijeme 1 litr husího bujónu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, chilli a kmínem. Polévku nalijeme do talířů, posypeme hvězdičkami z listového těsta a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Malé cibulky nebo šalotky oloupeme a rozřízneme napůl. Na oleji je smažíme 5 minut, potom přidáme balzamikový ocet a cukr. Vaříme cca 3 minuty, přidáme čerstvé snítky tymiánu a přilijeme zeleninový vývar. Pod pokličkou vše dusíme asi 10 minut doměkka. Podáváme posypané jarní cibulou nebo pórkem.

Naporcovaného lososa uvaříme v mléce. Po 15 minutách lososa z mléka vyndáme a necháme vychladnout. Poté z něj odstraníme kosti a kůži a natrháme na kousky. Mléko přelijeme přes jemné síto a přidáme vodu tak, aby celkové množství bylo 300 ml. Do rozpuštěného másla přimícháme mouku. Do této směsi pomalu přiléváme mléko zředěné vodou. Za stálého míchání vaříme tak dlouho, dokud nevznikne hladká hustá omáčka. Ještě do teplé omáčky přimícháme kozí sýr, který jsme předem nakrájeli na kostičky. Do omáčky postupně přidáme žloutky a vše promícháme. Nakonec vmícháme hořcici, nasekanou bazalku, kousky lososa a vše dochutíme solí a pepřem. Z bílků ušleháme sníh, který zlehka vmícháme do těsta. Těstem naplníme vymazané zapékací formičky s objemem 1,2 l a průměrem 15 cm. Naplněné formičky dáme do vyhřáte trouby a pečeme 30 minut na 190°C. Suflé má být na povrchu zlatavé. Prostředek nesmí být tekutý, ale má být měkký. Podáváme teplé.

Porce rejnoka narovnáme do kastrolu, osolíme, přidáme 5 lžic octa, nakrájenou cibuli i bobkové listy, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Vaříme asi 5 minut, rybí porce vyjmeme, dáme na síto okapat, poté je rozdělíme na talíře. Dáme zahřát 4 lžíce octa a rozpálit máslo. Porce rejnoka na talíři posypeme nasekanou petrželovou natí, nasekanými kapary, podáváme přelité horkým octem a do červena rozpáleným máslem.