Způsob přípravy

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku, přisypeme kmín a promícháme. Přidáme omytou, nadrobno nakrájenou brokolici, osolíme a opepříme. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání je necháme ztuhnout. Každou porci posypeme nasekanou pažitkou.

Hovězí žebra nasekáme na menší kusy, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji. Žebra vyjmeme, do hrnce přidáme rajčatový protlak, přilijeme telecí vývar, barbecue omáčku, džus, provaříme, vrátíme zpět žebra, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme doměkka. Vyjmeme maso a omáčku vyvaříme dohusta. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, přidáme máslo, trochu smetany, osolíme, ochutíme prolisovaným česnekem, promícháme a udržujeme v teple. Pórek nakrájíme na kolečka, jarní cibulku nakrájíme nadrobno, rajčátka rozkrojíme napůl, červenou řepu scedíme, rukolu natrháme na menší kousky, mladou mrkev nakrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mrkev, orestujeme, přidáme cibulku, pórek, krátce osmahneme, nakonec přidáme červenou řepu a rajčátka, promícháme, orestujeme a odstavíme. Na talíře položíme kousky rukoly, na ně upravíme maso, doplníme kopečkem brambor, restovanou zeleninou a přelijeme omáčkou.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.

V portském víně rozmícháme cukerný sirup a citronovou šťávu. Do každé sklenice vložíme 2 kostky ledu, povrch posypeme nastrouhaným muškátovým oříškem.

Omyté maso vykostíme a nakrájíme na kostičky. Zprudka je opečeme ze všech stran na tuku, přimícháme oloupanou, nahrubo nasekanou cibuli a dusíme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a ochutíme mletou paprikou. K masu přidáme kysané zelí, bobkový list a jalovec. Podlijeme vínem a 375 ml vody. Vše dusíme 30 minut. Očištěné papriky nakrájíme na kostičky, přidáme do guláše a dusíme dalších 15 minut. Podle chuti ještě osolíme, opepříme, přidáme mletou papriku a špetku cukru.

Omyjeme a očistíme čekanku a nakrájíme ji na úzké proužky. Oloupeme dva pomeranče a nakrájíme je na malé kousky. Najemno nakrájíme oloupanou cibuli. Odpeckujeme olivy a nakrájíme je na kostičky. Na kostičky nakrájíme také ovčí sýr. Vše dobře promícháme. Vyrobíme dressing z oleje, citronové šťávy a trochy soli a pepře. Dle chuti ho dosladíme tekutým sladidlem. Salát přelijeme dressingem a dobře promícháme. Před podáváním posypeme omytou a najemno nasekanou pažitkou.

Plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a zpěníme ji v kastrole na oleji. Přidáme maso a lehce ho z obou stran opečeme. Podlijeme trochou horkého vývaru, přidáme rajčatový protlak, nové koření, bobkový list, tymián, pepř a zvolna podusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu přecedíme a přidáme sůl, pepř, citronovou šťávu a cukr. Maso vrátíme do omáčky, přidáme rajčata nakrájená na osminky a vše krátce prohřejeme.

Vyložíme alobalem zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm. Alobal postříkáme olejem ve spreji. Do malého rendlíku nalijeme smetanu ke šlehání, přidáme máslo a lžíci sušené levandule. Na středně silném ohni přivedeme k varu, pak rendlík odstavíme, zakryjeme dobře těsnící pokličkou a necháme asi dvacet minut stát, aby chuť a vůně levandule přešla do smetany s máslem. Smícháme vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a krupicový cukr v rendlíku o objemu 3,6 litru a mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí, přivedeme k varu, rendlík přiklopíme pokličkou a vaříme asi 4 minuty, aby kondenzovaná pára smyla krystaly cukru ze stěny rendlíku. Sejmeme pokličku a do sirupu vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 160 °C a přes sítko do něj opatrně vlijeme teplou smetanu, odstraníme levanduli. Směs bude stříkat a bublat, klesne teplota. Za častého míchání zahříváme karamel, dokud nedosáhneme teploty 121 °C - to je teplota pro výsledné měkké karamely, nebo 124 °C, chceme-li vyrobit karamely tužší. Odstavíme rendlík a nalijeme karamel do zapékací mísy. Necháme karamel ztuhnout při pokojové teplotě alespoň 4 hodiny, nebo přes noc. Tuhý karamel pak vyklopíme na pracovní desku a odstraníme alobal. Nakrájíme ho velkým ostrým nožem na čtverečky, které jednotlivě zabalíme do svačinového papíru, abychom zabránili slepení a pomačkání. Tímto způsobem jsme vyrobili asi 450 gramů lahodných karamelek, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě vydrží až dva týdny.

Kuřecí maso opláchneme, osušíme, lehce naklepeme. Hříbky omyjeme a nakrájíme na kousky. Potom maso osolíme, okořeníme grilovacím kořením a pepřem. Na plátky masa položíme plátek šunky, plátek uzeného masa a svineme do roládek. Roládky zpevníme párátky nebo malými jehlami na špízy, případně je omotáme nití. Zavinuté rolky obalíme v hladké mouce. Na rozpáleném oleji v pánvi rolky dozlatova osmažíme. Po osmažení přisypeme nakrájené hříbky a cibuli a ještě 1/2 hodiny podusíme. Můžeme přisolit. Rolky po opečení vložíme do pekáčku nebo zapékací misky, polijeme šťávou s cibulí a hříbky. To vše posypeme nastrouhaným eidamem nebo nivou a necháme zapékat. Pečeme tak dlouho, dokud se sýr na povrchu roládek neroztaví.

Omyté a očištěné porce kapra pokapeme citronovou šťávou a necháme 15 minut odležet. Poté maso osušíme, osolíme, vložíme na pánev s rozehřátým olejem a máslem, zvolna opékáme asi 5 minut. Porce obrátíme, podlijeme vínem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony a vše dusíme, až kapr změkne. Podáváme s vařenými bramborami a zeleninovým salátem.