Příprava

Brambory oloupeme, rozkrájíme na plátky, cibuli na kolečka a rozebereme na kroužky, mrkev na špalíčky, papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky, rajčata na kostičky, rybí filé na menší plátky. Z většího kusu alobalu vyrobíme velkou misku, zvýšíme okraje, do misky nasypeme všechnu zeleninu s bramborami, opatrně promícháme (abychom neporušili alobal), osolíme, opepříme, pokapeme olejem, vložíme pod gril a grilujeme asi 25 minut. Plátky ryb podle chuti osolíme, opepříme, rovnoměrně rozložíme, na povrchu poklademe hoblinkami másla a grilujeme ještě asi čtvrt hodiny.

Zelí očistíme, zbavíme košťálů a jemně ho nastrouháme nebo nakrájíme na nudličky. Potom zelí spaříme ve vařící vodě, scedíme a necháme okapat. Cibuli oloupeme, drobně nakrájíme a zpěníme na tuku. Přidáme zelí a na mírném ohni dusíme. Po chvilce dušení přidáme ocet, sůl, promícháme a ještě dusíme. Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme je na osminky a vložíme na zelí. Přidáme bobkový list, cukr, zalijeme vínem a dusíme doměkka. Potom přidáme zavařeninu, dochutíme solí a octem a vše provaříme.

Slaninu nakrájíme na nudličky, vložíme do pánve a rozehřejeme. Jakmile pustí tuk, přidáme maso a prudce opečeme. Osolíme, podlijeme vodou, přisypeme prolisovaný česnek, nahrubo nakrájená jablka, ochutíme pepřem, novým kořením a hřebíčkem. Podusíme 10 minut. Obsah pánve přendáme do pekáčku, maso potřeme máslem, trochu podlijeme a pečeme v troubě asi 45 minut. Během pečení podle potřeby podléváme vodou a poléváme vypečenou šťávou. Maso vyjmeme a naporcujeme. Šťávu v pekáčku necháme vysmahnout, zasypeme moukou, podlijeme vodu, vložíme zpět porce masa, přidáme ještě lžíci másla a dopékáme asi 20 minut. Podáváme velmi horké s vařeným bramborem.

V misce si připravíme kvásek: do hrnečku rozdrobíme droždí, přidáme 1 lžičku cukru, přidáme 1 dl vlahého mléka a necháme kvásek vykynout. Do mísy prosejeme téměř všechnu hladkou mouku, přidáme kvásek, moučkový cukr, rozpuštěné máslo s Herou, sůl, žloutky, nastrouhanou citrónovou kůru a lžičku citrónové šťávy. Vše smícháme a těsto důkladně uhněteme. Vláčné hladké těsto poprášíme zbylou moukou, zakryjeme čistou utěrkou a necháme minimálně 1 hodinu kynout. Mezitím si připravíme náplně. Omyté a okapané hrozinky a brusinky dáme do misky a zalijeme je 0.5 dl rumu. Necháme je v namočené asi 20 minut. Do velké mísy dáme tvaroh, moučkový cukr, vanilkový cukr, žloutky, jemně nastrouhanou citrónovou kůru a smetanu. Tvaroh dobře vymícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh a postupně je zapracujeme do tvarohu. Švestková povidla dáme do rendlíku se 3 lžícemi vody a rozehřejeme je. Rendlík s povidly odstavíme z plotny, přidáme k nim namočené rumové hrozinky s brusinkami a promícháme. Z pečícího papíru si podle talíře vystřihneme kola, která potřeme olejem. Vykynuté těsto si rozdělíme na stejné díly, které vyválíme na velikost vystřihnutých papírových kol o síle 1.5 cm, položíme je na papírová kola. Na ně rozetřeme tvarohovou náplň tak, že nám musí zůstat minimálně 1 cm okraje koláče prázdný. Tvarohovou náplň na koláčích ozdobně potřeme povidly s hrozinkami a dáme je na plech. Koláče postupně pečeme v předehřáté troubě přibližně 20 minut při teplotě 190°C. Před dopečením si v rendlíku ohřejeme smetanu, do které přimícháme rum a vanilkový cukr. Když upečené koláče vyjmeme z trouby, potřeme jejich okraje připravenou smetanou s rumem a náplň pokapeme a necháme vychladnout. Koláče před podáváním posypeme moučkovým cukrem.

Plech vymažeme 30 g másla, vysypeme hrubou moukou. Máslo (50 g) v mikrovlnné troubě rozpustíme a necháme mírně vychladnout. Žloutky s vanilkovým cukrem metlou ušleháme do tužší pěny. Bílky vyšleháme do pěny, přidáme cukr a vyšleháme tuhý sníh, který vmícháme do žloutkové pěny. Přidáme rozpuštěné máslo, prosátou mouku spolu s kypřícím práškem a kakao a vařečkou zlehka, ale důkladně, aby nám nezůstala na dně mouka, promícháme. Připravené těsto ihned vlijeme na plech a vložíme do předehřáté trouby. Při 170°C teplotě pečeme 40 minut. Upečený korpus vytáhneme z trouby, necháme vychladnout a vyklopíme z plechu. Korpus rozřízneme po délce na 2 půlky. Příprava krému: do kastrůlku vlijeme 500 ml smetany, přisypeme cukr, přidáme prosáté kakao a svaříme dohromady. Stáhneme ze sporáku, vložíme kousky čokolády a mícháme až do rozpuštění čokolády. Vložíme do lednice vychladnout a ztuhnout. Následovně šlehačem rozšleháme na hladký krém. Půlkou krému potřeme první díl korpusu, položíme druhý díl, který potřeme zbylým krémem. Vložíme do lednice zatuhnout. Nakonec nakrájíme na řezy. Servírujeme na jednotlivých dezertních talířcích. Těsně před podáváním každý řez ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a oloupanými celými oříšky.

Smetanu s vanilkovým cukrem v kastrůlku svaříme, stáhneme ze sporáku, ihned přidáme na malé kousky nakrájenou čokoládu. Stálým mícháním čokoládu ve smetaně rozpustíme, necháme vychladnout. Do jiného kastrůlku vlijeme studené mléko, vložíme vyškrabanou vanilkovou dřeň, přisypeme pudinkový prášek, vanilkový a krupicový cukr. Vše dobře promícháme, na mírném ohni za stálého míchání uvaříme pudink. Stáhneme ze sporáku, ihned vmícháme likér a dobře promícháme. Ze smetany vyšleháme tuhou šlehačku, kterou smícháme s vychladlou čokoládovou pěnou, přimícháme drobně nasekané pistáciové oříšky. Lžicí nabíráme porce z připravené pěny, jako kopečky pokládáme na dezertní talíře. Přelijeme omáčkou, ozdobíme nastrouhanou čokoládou a servírujeme.

Čerstvý rozmarýn najemno nasekáme, černý pepř nahrubo nadrtíme a v nízké misce směs promícháme. Z očištěného vysokého roštěnce nakrájíme 300g steaky, které zlehka naklepeme na výšku 2 cm. Steaky obalíme v připravené kořenící směsi, v míse je přelijeme polovinou extra panenského olivového oleje a dáme na hodinu do chladničky marinovat. Marinované steaky pomalu grilujeme asi 5 minut z každé strany, přendáme je na talíře, kde je podle chuti osolíme hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme přelité druhou polovinou olivového oleje, který jsme v rendlíku předehřáli na 60 °C. Vhodnou přílohou je kvalitní bílé pečivo.

Mangold očistíme a oddělíme stonky a listy. Bílé stonky a nakrájené brambory povaříme ve vodě se špetkou soli, bobkovým listem a trochou oleje. Listy mangoldu rozprostřeme do košíku parního hrnce a rozložíme na ně rybí filety, které jsme nakrájeli nakoso. Pod napařovací košík nalijeme vývar, několik lžiček čaje a vaříme cca 8min. Mezitím připravíme omáčku. Rozmixujeme 60ml oleje s petrželkou, lístky majoránky, uvařenými žloutky a šťávou z poloviny citronu. Ochutíme solí, pepřem a fenyklem. Rybí filé podáváme s vařenými bramborami, mangoldem a aromatickou omáčkou.

Maso osolíme, opepříme a necháme na grilovací pánvi osmažit cca 3 minuty z každé strany. Celer očistíme a uvaříme doměkka, osolíme a rozmixujeme společně s máslem na jemné pyré. Kotlety servírujeme ihned po upečení s připraveným pyré.

Nejprve si připravíme těsto na ravioly. Do nádoby hnětače nasypeme mouku, rozklepneme 1 vejce, přidáme 2 žloutky, špetku soli a lžíci olivového oleje, hnětač spustíme a umícháme těsto. To pak přemístíme na pomoučený vál a ručně ho hněteme ještě 15 minut, pak ho necháme 1-2 hodiny v ledničce odpočinout. Druhý den připravíme čočku se zeleninou a omáčku. Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, přidáme čočku puy a svazek bylinek a vaříme 15- 20 minut, až čočka změkne. Potom vezmeme tuříny a dáme je vařit na 4-5 minut do osolené vody. Povařené oloupeme a nakrájíme na osminy. U mangoldu oddělíme listy od řapíků, řapíky pokrájíme na 1 cm kostky, listy natrháme a v osolené vodě povaříme 1-2 minuty. Pórek s oloupanou mrkví nakrájíme na kostičky, na lžíci olivového oleje je opečeme doměkka a osolíme. Z čočky vyjmeme svazek bylinek a zamícháme do ní zeleninu. Oloupané nadrobno nakrájené malé šalotky opečeme na lžíci olivového oleje doměkka, podlijeme je suchým bílým vínem a vaříme, až se odpaří většina tekutiny. Přilijeme půl litru zeleninového vývaru, zvýšíme teplotu, svaříme vše na polovinu a potom zašleháme šlehačku a máslu. Hotovou omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Ze svazku petrželové natě otrháme lístky, část odložíme, zbytek krátce povaříme a ochladíme. Vymačkáme vodu a třeme je s jednou lžící olivového oleje a s nadrobno nastrouhaným parmezánem. Z utřené hmoty uhněteme 8 kuliček, které dáme do chladničky ztuhnout. Rozšleháme jedno vejce se lžičkou studené vody. Z těsta vyválíme tenké placky, z kterých vykrájíme 16 čtverců o velikosti cca 5x5 cm. Polovinu čtverců potřeme rozšlehaným vejcem, na střed každého dáme sýrovou kuličku a přikryjeme nepotřenými čtverci. Okraje pevně stiskneme k sobě a hotové ravioly dáme do vařící osolené vody se lžící olivového oleje. Vaříme je půl minuty, ihned drátěnou naběračkou vyjmeme a dáme ochladit do ledové vody. Před podáváním ravioly 2,5 minuty ohřejeme ve vařící vodě. Čočku se zeleninou a ravioly rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a servírujeme ozdobené odloženými lístky petržele.