Příprava

Plátky kýty naklepeme jako na řízky, z obou stran osolíme a opeříme. Nyní si připravíme nádivku. Do misky rozklepneme vejce, přisypeme salám a slaninu, které jsme nakrájeli nadrobno, přidáme lžíci mléka, posekanou petrželku, prolisovaný česnek, chilli, majoránku a tolik strouhanky, aby při promíchání vzniklo hustší těstíčko. Nádivku rozložíme na plátky masa, zabalíme do závitků, ovážeme nití, osolíme, okmínujeme a potřeme máslem. V pekáčku na kousku másla osmahneme cibuli, přiložíme závitky a trochu orestujeme ze všech stran. Podlijeme vývarem a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě 40 minut. Závitky vyjmeme z pekáčku, šťávu necháme vysmahnout až na tuk, nyní zaprášíme moukou, promícháme, až se mouka v tuku rozpustí. Podlijeme vývarem, přidáme ještě 2 stroužky prolisovaného česneku, špetku majoránky a povaříme 20 minut. Hustotu šťávy upravujeme vývarem. Jako příloha je vhodná dušená rýže.

Smícháme mouku, jemně nastrouhaný sýr, sladkou papriku, sůl, smetanu, vejce a tuk nebo máslo. Suroviny dobře promícháme a těsto necháme hodinu v chladu. Potom těsto vyválíme na plát a formičkou ve tvaru čtverečků vykrajujeme. Poklademe na plech vyložený pečícím papírem, potřeme žloutkem, posypeme kmínem a pečeme v prudší troubě.

V osoleném mléce s máslem rozvaříme strouhanku na kaši. Do vychladlé směsi přidáme vejce, žloutek, prosátou mouku, nastrouhaný srý, okořeníme a zkypříme sněhem z bílků. Z těsta odkrajujeme nočky a vaříme je 3-4 minuty. Nočky jsou vhodné do čirých vývarů.

Do velkého hrnce dáme mušle. Nakrájíme citronovou trávu na kratší kousky a ledový salát nasekáme. Do hrnce s mušlemi přidáme citronovou trávu, vodu a citronovou šťávu a pod pokličkou vaříme 5 minut. Všechny mušle, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Vařené mušle opatrně vyndáme z lastur a dáme stranou na později. Máslo rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a smažíme 2 minuty. Přidáme ústřicovou omáčku a povaříme, dokud se omáčka do směsi nevstřebá. Přidáme mušle a prohřejeme. Ihned podáváme.

Do jarní rolády si připravíme jemnou tvarohovou náplň: z 1.5 dl smetany vyšleháme elektrickým šlehačem tuhou šlehačku. Do mísy dáme jemný tvaroh. Omyjeme a drobně pokrájíme pažitku s petrželkou kudrnkou. Prolisujeme 1 stroužek česneku. Do tvarohu přidáme sůl, česnek, sladkou a zakysanou smetanu a směs vyšleháme elektrickým šlehačem do lehkého krému. Potom ho smícháme s bylinkami a dáme do chladna. Na roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Na piškot: listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme do hrnce se 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme, necháme okapat, potom je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a se 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Ze 3 bílků vyšleháme tuhý sníh. Ke kopřivám přidáme sůl, zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivovo-piškotového těsta píchneme špejlí, abychom zjistili, zda je piškot upečený - nesmí se na špejli lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně ho překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády a necháme ji zavinutou asi 3 minuty, potom ji rozbalíme a naplníme tvarohovou náplní.

Kuřecí maso opláchneme, osušíme, nakrájíme na řízky a lehce je naklepeme. Maso osolíme, posypeme drceným pepřem a novým kořením, přidáme nakrájený špenát. Potom plátky přeložíme tak, aby nám náplň zůstala uvnitř a nevytékala ven. Zpevníme závitky párátky nebo nití. Na rozpáleném oleji dozlatova opékáme, maso musí být měkké. Potom závitky z pánve vyndáme. Do šťávy z masa dáme máslo a tenké plátky česneku na něm orestujeme. Jako poslední přidáme mouku a osmažíme jí, zalijeme vodou a krátce povaříme. Do vzniklé omáčky přidáme smetanu a dosolíme.

Anglickou slaninu pokrájíme na plátky a v hrnci je z každé strany osmažíme dozlatova, vyjmeme z pánve a odložíme. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou mrkev, celer a petržel pokrájíme na nudličky. Petržel kudrnku a bazalku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpáleném másle a omastku ze slaniny podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brokolici, květákové růžičky, bazalku a pomalu vaříme 5 - 6 minut. Ochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi pasty Pesto, 3 lžícemi Sherry brandy, čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem a vaříme ještě přibližně 2 minuty. Porce posypeme petrželkou a podáváme s opraženou slaninou, kterou vložíme těsně před podáváním do polévky. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Omyjeme osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce kotlety. Na oleji osmahneme z obou stran dozlatova. Vyjmeme maso z pánve a osmahneme nakrájenou cibuli, plátky cukety a proužky papriky. Osolíme, přidáme provensálské koření, nakrájený česnek a rozložíme na dno zapékací mísy. Na zeleninovou směs poklademe kotlety, posypeme nastrouhanou nivou a 40 minut zapečeme v troubě.

Ve vroucí osolené vodě vaříme farfalle podle návodu na obalu, poté je scedíme, necháme okapat a udržujeme v teple. Žapmiony očistíme a nakrájíme nadrobno. Na pánvi rozpálíme máslo a houby na něm restujeme, jakmile pustí šťávu, tak k nim rozdrobíme kostku zeleninového vývaru. Za občasného míchání vaříme asi 15 minut. Potom pánev odstavíme a přimícháme zakysanou smetanu. Farfalle rozdělíme na připravené talíře a přelijeme houbovou omáčkou. Zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Do větší mísy vsypeme prosetou mouku, špetku soli. Měkké máslo nakrájíme na kousky, těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se 2 lžícemi octa a 2 lžícemi ledové vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého promíchání s moukou, vlijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme, potom ho rukou důkladně v míse (nebo na vále) zpracujeme. Rozdělíme na dva díly, vyválíme dva válečky, každý zabalíme do potravinářské fólie a necháme v chladnu 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme si pečicí papír velikosti formy a vyválíme plát o síle 3 mm. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu. Vyválíme si druhou placku. Jahody omyjeme, necháme okapat. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na 2 cm kousky. Rebarboru v míse smícháme s 1 skořicovým cukrem, 230 g krupicového cukru, nastrouhanou pomerančovou kůrou, 2 lžicemi malinové šťávy, 1 špetkou nastrouhaného muškátového oříšku, nakonec zlehka vmícháme jahody, které jsme rozkrájeli na poloviny. Ovocnou náplň položíme na připravenou placku, urovnáme a zakryjeme druhou plackou. Okraje k sobě přilepíme a koláč dáme do trouby, předem vyhřáté na 220°C. Na několika místech těsto propíchneme vidličkou. Pečeme 10 minut, poté snížíme teplotu na 175°C a těsto pečeme dalších 35 - 40 minut. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Omytý a osušený pomeranč oloupeme, dílky zbavíme slupky tak, aby nám zůstala jen dužina. Upečený koláč necháme vychladnout. Pak ho nakrájíme, ozdobíme šlehačkou, půlměsíčky pomeranče a podáváme.