Příprava

Na rozehřátý tuk přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Přiléváme mléko a za stálého míchání jíšku povaříme dohusta. Nakrájené houby a petrželku podusíme na másle, přidáme do bešamelové omáčky. Osolíme a opepříme mletou zvěřinu se žloutky. Zamícháme mouku a vytvoříme malé krokety, které obalujeme v mouce, rozšlehaném bílku a ve strouhance. V oleji smažíme dozlatova. Podáváme s připravenou žampionovou omáčkou

Zázvor nastrouháme, česnek prolisujeme, jarní cibulky drobně nakrájíme, z pomeranče nastrouháme kůru a vylisujeme šťávu. Maso omyjeme, osušíme, rozpůlíme, kůži propícháme vidličkou a osolíme. Rozložíme kůží dolů na rošt, postavený do pekáče. Maso pečeme 10 minut v předehřáté troubě, obrátíme a pečeme dalších 15 minut tak, aby bylo propečené, uprostřed růžové, s křupavou kůží navrchu. Maso vyjmeme z trouby, necháme mírně vychladnout a nakrájíme na plátky, poté ho přelijeme trochou zálivky. Vodu promícháme se sezamovým olejem, limetovou šťávou, pomerančovou šťávou i kůrou, rybí omáčkou, zázvorem, česnekem, sójovou omáčkou, cukrem a jarními cibulkami. Servírovací mísu upravíme salátovými listy, na ně rozložíme plátky masa, maso přelijeme zbývající zálivkou a ihned servírujeme.

Rozklepeme na tenko plát masa. Opepříme, osolíme a potřeme hořčicí, poklademe plátky slaniny. Z mletého masa a hub připravíme nádivku. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, 1 vejce, 2 žloutky, vodou zvlhčené toasty a nakrájenou petrželku. Osolíme a promícháme. Směsí potřeme roládu, doprostřed dáme párek. Směs poklademe proužky papriky, nakrájenými olivami a kapary. Srolujeme roládu a svážeme nití. Opečeme na oleji zprudka, přidáme trochu teplé vody, roládu zasypeme rozmarýnem, vložíme do trouby, občas podléváme a pečeme při 250 stupních. Po 30 minutách zmírníme teplotu a pečeme doměkka. Výpek zahustíme moukou.

Větší česnekovou paličku očistíme, přeřízneme tak, abychom stroužky rozpůlili ve středu, zlehka zakápneme olivovým olejem, zabalíme do alobalu, vložíme do pánve a necháme rozdusit cca 30 - 40 minut v troubě, předehřáté na 120 °C. Po změknutí vyjmeme, vybalíme a necháme vychladnout. Obě půlky mírně mezi prsty vymáčkneme, posypeme lžičkou moučkového cukru a lžící promačkáme přes jemné síto. Smícháme se smetanou a lžící mléka, přidáme celou vanilku, zbylý cukr, na plotně zahříváme do rozpuštění cukru. Ke konci vmícháme žloutky, rozšlehané s krupicovým cukrem, necháme vychladnout, poté vyšleháme tuhou pěnu. Krém po lžícíh vkládáme do výrobníku na zmrzlinu, tak připravíme mraženou pěnu. Mezitím vypracujeme těsto na lívance: do mísy rozklepneme vejce, přilijeme zbytek mléka a přidáme změklé máslo. Kypřicí prášek promícháme se špetkou soli, lžící cukru a moukou. Očištěnou mrkvev najemno nastrouháme a v hustém plátěném ubrousku vymačkáme. Džus odložíme stranou, mrkev promícháme s mletým kardamomem, ochuceným mlékem a moukou. Důkladně promísíme, husté těsto necháme na teplém místě cca 20 minut odpočívat a kynout. Na omáčku nasypeme do malého kastrůlku lžíci cukru, zahřejeme, přilijeme mrkvový džus, zmírníme teplotu a necháme redukovat. Zahustíme škrobem, rozmíchaným ve lžíci vody. Část omáčky odložíme na dozdobení, do zbylé přidáme rozpůlené třešně, krátce prohřejeme. Lívanečky pečeme na pánvičce s rozpuštěným máslem po obou stranách do zlatova. Uchováme je teplé, nejlépe podáváme ihned. Na každý talíř urovnáme cca 4 lívance do středu. Okolo přelijeme omáčkou a doplníme teplými třešněmi. Dozdobíme vychlazenou pěnou a ihned servírujeme.

Zelené fazolky vaříme v horké vodě 2 minuty, scedíme a necháme vychladnout. Smícháme spařený kuskus, papriku, kmín, citrónovou kůru, koriandr, sůl a pepř. Kuřecí řízečky obalíme v mouce, vajíčku a kuskusové směsi. Smažíme na oleji z obou stran dozlatova. Hotové necháme okapat na ubrousku. Zálivku umícháme z olivového oleje, citrónové šťávy, prolisovaného česneku, soli a pepře. Řízečky rozdělíme na fazolky, lístky mangoldu nebo špenátu a pokapeme zálivkou.

Oloupané a omyté brambory rozkrájíme na čtvrtky a uvaříme je v osolené vodě s drceným kmínem. Vaříme je 15 minut, poté je scedíme a nacháme vychladnout. Vychladlé brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy. Bílý starší chléb rozlámeme a v misce s vlažnou vodou ho rozmočíme. Po několika minutách z chleba vodu vymačkáme a chleba přidáme k bramborům. Tuňáka ve vlasní šťávě a filetky ančoviček vyklopíme do síta a necháme okapat. Pak ančovičky pokrájíme na malé kousky a s tuňákem je dáme do mísy. Omytou petrželovou nať a očištěné stroužky česneku pokrájíme nadrobno a doložíme k bramborům. Ještě přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru z chemicky neošetřeného citrónu, sušenou majoránku, žloutek, směs promícháme, podle chuti osolíme, opepříme a znovu směs důkladně promícháme. Mísu s tuňákovou směsí zakryjeme a necháme 30 minut odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Mezitím dáme do igelitového sáčku 3 hrstě kukuřičných lupínků a válečkem je rozdrtíme na jemno. Poté je smícháme v misce se strouhankou z bílého pečiva. Tuňákovou směs nabereme plnou lžicí a v dlaních si vytvoříme kuličky o prúměru 6-7 cm. Obalíme je v rozšlehaném vaječném bílku, pak v připravené strouhance, karbanátky zploštíme, poklademe na plech vyložený pečícím papírem a dáme do rozehřáté trouby. Karbanátky smažíme v troubě nasucho 10 minut, pak je otočíme a smažíme dalších 10 minut. Měly by být zlatohnědé. Tuňákové karbanáky podáváme hned horké s listy omyté rukoly.

Kuře očistíme, zevnitř i zvenku osolíme a posypeme kmínem. Naplníme jablky na dílky a svážeme kuchyňskou nití. Vložíme do předehřáté remosky nebo trouby a obložíme cibulí na dílky, po 5-10 minutách pečení podlijeme asi třetinou piva, zbytkem podlíváme během pečení. Posledních 15 minut pečení rozložíme kolem kuřete dušené červené zelí. Podáváme s knedlíky.

Ledvinky odblaníme, potřeme máslem, osolíme, opepříme a podélně rozřízneme, ale nedořízneme úplně. Jen aby se otevřely. Obalíme lehce ve strouhance, napíchneme na jehlu a pomalu grilujeme. Občas pootočíme, aby se ledvinky ogrilovaly ze všech stran. V průběhu grilování hojně potíráme máslem. Podáváme s chlebem a pikantními studenými omáčkami.

Omyté maso nakrájíme na kousky, přidáme na poloviny nakrájené, omyté menší brambory a očištěné, na nudličky nakrájené papriky. Vše osolíme, okořeníme zázvorem a česnekem, utřeným se solí. Směs zlehka promícháme, vložíme do zapékací mísy, zakapeme rozpuštěným máslem a mírně podlijeme vodou. Pečeme pod pokličkou ve středně vyhřáté troubě. Podáváme se zeleninovým salátem.

Žloutky, mouku, lžíci oleje a mléko rozšleháme na řidší těstíčko. Necháme chvíli stát a potom zlehka vmícháme sníh z bílků. V těstíčku namáčíme okapané půlky švestek, vkládáme je do rozehřátého tuku a po obou stranách smažíme dorůžova. Pocukrujeme a horké podáváme.