Příprava

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Brambory uvařené ve slupce oloupeme a prolisujeme. Oloupanou, nasekanou cibuli zpěníme na 2 lžících másla. Přidáme očištěné, nakrájené houby, omytý, na nudličky nakrájený mangold, polovinu nasekaných bylinek a prolisovaný česnek. Vše opékáme 2-3 minuty. Zeleninu přelijeme vinným octem, vývarem a chvíli povaříme. Přidáme zbylé bylinky, osolíme a opepříme. Brambory promícháme s mlékem, smetanou a se žloutky. Zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků a směs podle chuti osolíme a opepříme. Do máslem vymazané zapékací mísy vrstvíme brambory, zeleninu a znovu brambory. Posypeme nastrouhaným sýrem a poklademe vločkami másla. Pokrm zapékáme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia asi 20 minut.

Bůček omyjeme a nakrájíme na kostky. Maso opečeme na osmažené cibuli s paprikou, osolíme, zalijeme vodou a udusíme doměkka. Měkký bůček vyjmeme, šťávu odpaříme a tuk zaprášíme moukou. Opražíme, přidáme rajčatový protlak, utřený česnek a zředíme vývarem. Nakonec přilijeme rozšlehanou smetanu. Chvíli povaříme, procedíme a dochutíme. Podáváme s těstovinami nebo s noky.

Omyjeme oba druhy mušlí, rozdělíme do dvou mís s patřičným množstvím osolené studené vody a necháme pročistit. Oškrábeme z ryby šupiny, vykucháme, omyjeme, osolíme a opepříme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme a dáme stranou. Sloupneme z olihní vnější kůži, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na kroužky. Omyjeme petrželku a pažitku, osušíme a odděleně nasekáme. Scedíme oba druhy mušlí, vhodíme do pánve, přilijeme lžíci oleje, lžíci bílého vína, petrželku a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Omyjeme rajčata a pokrájíme na tlustší kolečka. Vytřeme olejem pekáč, dno vyložíme kolečky rajčat, osolíme a opepříme. Na rajčata klademe olejem potřenou rybu a na ni opět kolečka rajčat. Přelijeme zbývajícím bílým vínem a pekáč dáme asi na 20 minut do trouby předehřáté na 190°C. Během doby pečení přeléváme občas rybu vypečenou šťávou. V míse smícháme zbývající olej se špetkou soli a pepře. Přidáme zbývající nasekanou petrželku a pažitku. Přidáme ocásky garnátů, oba druhy vyloupaných měkkýšů a kroužky olihní. Vše promícháme a směs přidáme do pekáče k rybě a pečeme v troubě dalších 5 minut. Přemístíme upečenou rybu s plody moře na servírovací mísu a hotový pokrm podáváme horký na stůl.

V míse ušleháme vejce, přilijeme mléko a rozpuštěné máslo, přidáme cukr, sůl, vše důkladně promícháme. Přisypeme sušené droždí a vypracujeme hladké těsto. Zakryjeme utěrkou a necháme hodinu kynout. Těstem naplníme do poloviny formičky nebo misky o průměru 4 cm, do středu vložíme kostičku sýra, rozložíme na plech a necháme kynout ještě půl hodiny. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut na 180 stupňů.

Oloupaný česnek, lístky petržele, nastrouhaný sýr a řepkový olej rozmixujeme. Osolíme, opepříme a necháme zvolna táhnout na velmi mírném ohni. Oloupanou mrkev a cuketu nakrouháme na tenké plátky. Špagety vaříme v osolené vodě a 5 minut před dokončením varu přidáme nastrouhanou zeleninu. Špagety se zeleninou scedíme, 50 ml vody necháme stranou. Neokapané špagety se zeleninou smícháme s připraveným pestem a případně přelijeme vodou, kterou jsme dali stranou. Ihned podáváme.

Do hrnce vložíme telecí kosti, zalijeme je litrem a půl vody a osolíme. Počkáme, dokud kosti nepřijdou k varu, ztlumíme plamen a sebereme z povrchu vytvořenou pěnu. Vaříme 3 hodiny na mírném plameni a pokud se ještě tvoří pěna, sbíráme ji. Hotový vývar potom přecedíme přes husté síto. Bílý chřest opláchneme ve vodě. Oloupeme jej a dřevnaté konce odřízneme. Vývar vlijeme znovu do hrnce a počkáme, dokud nezačne vřít. Kousky, které jsme z chřestu odkrojili a slupky přidáme do vývaru společně se špetkou cukru a máslem. Ztlumíme oheň a necháme na mírném plameni provářet vývar 15 minut. Potom pomocí děrované sběračky z vývaru odstraníme chřestové slupky a odkrojky. Naopak do hrnce vložíme výhonky bílého chřestu a necháme je ještě povařit tak, aby byly na skus, tedy asi 10 minut. Chladná kuřecí prsa nakrájená na malé kousky vložíme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Do mixéru přilijeme 3 lžíce smetany a přidáme lžičku škrobové moučky. Osolíme, přidáme bílý a cayenský pepř a nadrobno nasekanou citronovou kůru. Mixujeme, dokud směs není úplně hladká. Chřestové výhonky vyndáme pomocí děrované sběračky a vývar přes sítko přecedíme. Potom jej opět dáme o hrnce a necháme částečně vypařit. Z rozmixované hmoty vytváříme knedlíčky přibližně o velikosti olivy. Vhodíme je do vývaru a vaříme na mírnějším ohni asi 5 minut. Do polévky nakonec vsypeme nadrobno nasekaný kerblík. Vařený chřest potom můžeme použít jako předkrm nebo oblohu k masu.

Pomerančovou a citrónovou šťávu vylisujeme, nalijeme do mixéru, přidáme led a med a mixujeme 15 sekund na střední výkon. Nalijeme do sklenice tzv. tumbleru a ozdobíme.

Kuřecí prsa nakrájíme na plátky, řapíkatý celer na proužky, mrkev na kolečka, brambory oloupeme, rozkrájíme na osminky, stroužky česneku neloupeme, necháme je vcelku. Brambory, celer, mrkev i česnek vsypeme do hrnce, zakápneme panenským olejem, osolíme, opepříme, přiložíme snítku rozmarýnu, zalijeme vývarem, Vermouthem a zvolna 10 minut povaříme. Vyjmeme česnek, ostatní zeleninu i s vývarem přendáme do pekáčku, zakryjeme plátky masa, česnek vyloupneme, rozmixujeme a přidáme do pekáčku. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 180°C asi půl hodiny.

Připravíme si nálev, smícháme sójovou omáčku, dvě lžičky škrobu, cukr a ocet. Zamícháme, aby se vše spojilo. Doplníme směs studenou vodou na 250ml, promícháme a necháme chvíli odležet. V pánvi na rozehřátém oleji osmahneme nakrájenou cibuli, nakrájený česnek a smažíme 3 minuty. Přidáme nastrouhaný zázvor, nakrájenou mrkev a rozebranou brokolici na růžičky. Potom přidáme nakrájené fazolky a fenykl. Dusíme 5 minut. Zeleninu přelijeme připraveným nálevem, zamícháme a hřejeme, dokud se nezačne směs vařit. Hotový salát posypeme mandlovými lupínky a podáváme teplý.