Příprava

Rajčata spaříme, oloupeme a vydlabeme jadérka. Cibuli nakrájíme nadrobno, rajčata posekáme. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, zpěníme, podlijeme vínem, necháme vyvařit asi z poloviny, přidáme posekaná rajčata, osolíme, opepříme, zakryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni asi půl hodiny. Nyní přidáme bešamel, přilijeme vývar, povaříme pár minut, stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Přilijeme smetanu a vyšleháme do pěny. Podáváme ke grilovaným masům.

Řízky po obvodu nařízneme, naklepeme a na rozpáleném oleji osmažíme po obou stranách. Osolíme, opepříme a vložíme do zapékací mísy. Na povrch každého řízku dáme kolečko salámu, plátek sýra a 2 kolečka oloupaných jablek bez jader. Posypeme drobně nasekanou petrželkou a zapečeme v horké troubě nebo na grilu.

Brokolici umyjeme a rozdělíme na růžičky. Pod tekoucí vodou omyjeme ústřice a vydrhneme je kartáčkem. Vhodným nožem je otevřeme, zbavíme případných zrníček písku, vyřízneme je ze skořápek a dáme stranou. Do hrnce nalijeme vodu a přivedeme ji k varu. Osolíme ji, spaříme v ní rajčata, oloupeme je, zbavíme semínek, pokrájíme na kostičky. Ve stejné vodě povaříme 3-4 minuty růžičky brokolice a scedíme je. Očistíme lociku. Do mísy dáme špetku soli, špetku pepře a citronovou šťávu. Přiléváme olej a vidličkou vyšleháme zálivku. Lociku, růžičky brokolice a kostičky rajčat touto zálivkou - každé zvlášť - přelijeme. V pánvičce ohřejeme bílé víno se 2 lžícemi vody. Přidáme ústřice a 1 minutu prohříváme. Na servírovací mísu rozložíme listy lociky, na ně dáme růžičky brokolice, kostičky rajčat, ústřice a nakonec nasekanou pažitku.

Máslo utřeme, přidáme cukr, žloutky, vanilku a nastrouhanou citronovou kůru. Zlehka vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Nákypovou formu vymažeme, vysypeme strouhankou, rozložíme do ní třešně, přelijeme těstem a v mírně vyhřáté trubě upečeme. Hotový nákyp posypeme cukrem a podáváme.

Z listového těsta pomocí formy na trubičky vytvarujeme šátečky a upečeme je. Necháme vychladnout. Máslo ušleháme se solí a pažitkou do pěny, vmícháme na kostičky nakrájený Hermelín a směsí naplníme 5 šátečků. Plátek sýru si ponecháme na ozdobu. Naplněné šátečky ozdobíme plátkem rajčete, plátkem sýru a snítkou petrželové natě.

Kuřecí stehna vykostíme, zbavíme kůže, rozdělíme na čtyři kusy a důkladně je osušíme. Ve velké pánvi s pokličkou rozpálíme olivový olej (3 lžíce)a ze všech stran v ní osmažíme kousky kuřecího masa. Opepříme je, položíme na talíř a uchováme v teple. V pánvi na mírném plameni rozehřejeme zbytek olivového oleje a osmažíme v něm česnek, rozmarýn a sardele tak dlouho, dokud nezačnou vonět. Potom nasypeme zpátky kuřecí maso, vše důkladně promícháme a přilijeme vinný ocet. Necháme chvíli povařit, potom zmírníme plamen a vaříme, dokud maso není hotové.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Kerblík omyjeme, lístky otrháme. Petrželovou nať omyjeme a pokrájíme. Bylinky krátce podusíme na rozpuštěném másle. Do 1 litru jehněčího vývaru přidáme na kostky 300 g pokrájené uvařené jehněčí krkovičky z vývaru, 0,5 dl Armaňaku a podušené bylinky a pomalu vaříme 5 minut. V 0,5 dl sladké smetany rozmícháme 1 žloutek se špetkou soli, směs za stálého míchání vlijeme do bujonu, necháme přejít 30 sekund varem, odstavíme z plotny a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3 - 5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Omyté listy mangoldu vložíme do vařící osolené vody, krátce povaříme a ocedíme. Po okapání je nameleme na masovém mlýnku. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, vmícháme mouku a připravíme světlou jíšku. Zředíme ji mlékem a trochou vývaru z mangoldu, rozšleháme, povaříme. Po chvíli přidáme umletý mangold, utřený česnek, sůl a pepř. Vše krátce podusíme. Nakonec do špenátu vmícháme rozšlehané vejce.

Očištěný a omytý pórek nakrájíme na kolečka, osmahneme na másle, podlijeme osminkou litru vody. Přidáme zeleninový bujón, vsypeme rozinky a vše podusíme (nejvýše 10 minut). Nakonec pokrm zalijeme smetanou a dochutíme. Podáváme jako přílohu k masům.