Příprava

Citron omyjeme, kůru nastrouháme a šťávu vymačkáme. Oloupanou šalotku a česnek najemno nasekáme a z omyté máty otrháme lístky. Vše smícháme s olivovým olejem a opepříme. Omyté maso nakrájíme na silnější bifteky, potřeme marinádou, vložíme do misky a necháme do druhého dne v chladu. Maso vyjmeme z marinády a po okapání bifteky grilujeme 10-15 minut za občasného potírání marinádou a obracení. Před koncem grilování maso osolíme. Bifteky upravíme na talíře a ozdobíme lístky máty. Podáváme s grilovanými rajčaty.

Nové brambory omyjeme a oškrabeme. Pokrájíme je na kostky a dáme je vařit do hrnce s 1 litrem hovězího vývaru. Omyjeme malá koktejlová rajčata a rozkrájíme je na poloviny. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a spolu s rajčaty je vložíme do vařící polévky. Vše vaříme maximálně 10 minut, polévku ochutíme solí, bílým pepřem, přidáme drobně pokrájenou omytou pažitku a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Propranou rýži s přebranou promytou čočkou dáme do zeleninového vývaru, přidáme sůl, pepř, mletý zázvor a omytou větvičku celerové natě. Vaříme 20 minut při mírné teplotě pod pokličkou. Uvařenou čočku s rýži scedíme, necháme odkapat. Do woku dáme máslo s pepřem, promícháme a když je rozpálené, přidáme oloupané perlové cibulky, které na pepřovém másle restujeme dozlatova 4-5 minut. Pak přidáme čočku s rýží, ochutíme mletým hřebíčkem, římským kmínem a malinovým octem. Za stálého míchání krátce opečeme. Jogurt smícháme s drobně pokrájenou řeřichou a špetkou soli. Čočku s rýží rozdělíme do misek, na každou porci dáme 2 lžíce jogurtu a podáváme.

Špagety uvaříme al dente, scedíme je a necháme si asi 60 ml vody. Vedle v misce rozšleháme celá vajíčka a jeden žloutek a přidáme strouhaný parmezán, strouhaný tvrdý ovčí sýr (pecorino), sůl a pepř a vše ještě promícháme. Přidáme 30 ml horké vody ze špaget a vešleháme jí do vaječno-sýrové směsi. V kastrolu na prudkém ohni rozpálíme olej a nasypeme pancettu nebo slaninu nakrájenou na tenké plátky a smažíme, až pustí tuk. Ten potom téměř odebereme, necháme 5 lžic a osmažíme na něm najemno nasekaný česnek. Scezené špagety přidáme do kastrolu s pancettou a na středním žáru promícháme. Odstavíme z vařiče a vmícháme sýrovou směs, kterou rychle asi 2 minuty mícháme, aby omáčka zhoustla a rovnoměrně se rozdělila mezi špagety. Můžeme zředit zbylou vodou ze špaget. Servírujeme na 4 talířích posypané nadrobno nasekanou čerstvou petrželí.

Propláchnuté krupky uvaříme v litru osolené vody do poloměkka. Přidáme oloupané, na kostičky pokrájené brambory a drcený kmín. Očištěné houby nakrájíme na kousky a osmahneme spolu s oloupanou, nadrobno rozkrájenou cibulí na sádle. Vložíme je do polévky a chvíli povaříme. Nakonec přidáme nasekanou petrželku a polévku podle chuti přisolíme.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Rybu vykucháme, oškrábeme, důkladně prosolíme i zevnitř, pokapeme citronovou šťávou, lehce obalíme v mouce, pokapeme rozpuštěným máslem a zvolna grilujeme v troubě nebo v létě na zahradním grilu. Nezapomeneme rybu obracet. Při obracení vždy rybu znova potřeme máslem. Grilovanou rybu podáváme vcelku na oválném talíři s pikantní omáčkou. Jako příloha jsou vhodné plátky bílé veky.

Gril potřeme olejem (20 ml) a zahřejeme na vysokou teplotu. Dřevěné špejle a párátka namočíme do studené vody. Cibuli oloupeme a spolu s paprikou nakrájíme na větší kousky. Rybu opláchneme pod studenou tekoucí vodou, naporcujeme, každou porci potřeme olejem, osolíme, posypeme kořením a zabalíme do anglické slaniny, kterou spojíme ve vodě namočenými párátky a napichujeme na mokré dřevěné špejle. Napíchneme cibuli, rybu, papriku a tak pokračujeme až do spotřebování surovin. Připravené špejle naskládáme do středu rozehřátého grilu, okraje obložíme nakrájenou vekou, kterou pokapeme olejem, posypeme oreganem a spolu s rybou z každé strany opékáme asi 15 minut. Upečené porcujeme na talíře, přidáme nastrouhaný křen a opečené krajíce veky.

V hrnci si připravíme z oleje a mouky světlou jíšku. Do hlubší pánve dáme pokrájená rajčata, cibuli a nasekanou zelenou petržel, přilijeme 2 dl vody a pod pokličkou dusíme doměkka. Vývar z rajčat přecedíme k jíšce, rajčata propasírujeme a též je přidáme k vývaru. Přilijeme asi 3/4 l vody, osolíme, opepříme a vaříme 20 minut. Uvařenou čorbu odstavíme z vařiče a vmícháme 4 lžíce zakysané smetany, dosolíme nebo přidáme cukr podle chuti.

Do mísy nalijeme vodu a vychladlou instantní kávu, přidáme mouku, cukr, sůl, sýr mascarpone a kakao. Promícháme, přendáme do nádoby domácí pekárny, přisypeme sušené droždí a nastavíme program na základní chléb a necháme péct.