Příprava

Dušenou šunku pomeleme na masovém strojku a dáme ji do mísy. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. 10 vajec uvaříme v 1 litru vody natvrdo. Vaříme je 10 minut. Pak je zchladíme, oloupeme, rozkrájíme na poloviny a vyjmeme žloutky, které odložíme do mísy se šunkou. Přidáme tavený sýr, papriku a chilli. Elektrickým šlehačem vyšleháme krém, které pak dosolíme podle chuti. Do krému postupně zašleháme šlehačku. Omyjeme petrželku kudrnku, otrháme lístky a odložíme je na ozdobu. Půlky vajec ozdobíme šunkovou pěnou, petrželkou a podáváme.

Nejprve na nudličky nakrájíme upečené kuřecí maso, poté na kostky nakrájíme pomeranč, jablko, ananas a hrušky. V míse smícháme jogurt, majonézu, citrónovou šťávu, sůl, pepř a cukr. Do hotové směsi přimícháme již nakrájené suroviny. Salát vložíme do chladničky a po 2 hodinách můžeme podávat.

Omyté brambory uvaříme ve slupce, vejce uvaříme natvrdo. Omyté a očištěné zelené fazolky krátce povaříme a potom ještě rychle orestujeme na pánvi. Všechnu zeleninu nakrájíme na kousky, neoloupané brambory nakrájíme na plátky nebo na klínky a vejce na čtvrtky nebo na osminky. Mísu, v níž budeme salát podávat, potřeme uvnitř nadrceným česnekem. Dno poklademe salátovými listy a potom přidáme nakrájenou zeleninu, ančovičky a tuňáka. Nakonec salát posypeme olivami a ochutíme zálivkou umíchanou z oleje, octa, dijonské hořčice, pepře a soli.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do misky dáme extra olivový olej, přimícháme limetkovou nebo citrónovou štávu s citrónovým pepřem. Hovězí omytou a osušenou svíčkovou necháme zlehka namrznout. Pak ze špalíčku nakrájíme ostrým širokým nožem velmi tenké plátky (1 mm). Plátky masa rozdělíme na talíře, ozdobně rozložíme vedle sebe, pokapeme ochuceným olejem, posypeme čerstvě pomletým pepřem a osolíme podle chuti. Sýr nakrájíme na hoblinky (hoblinkovým kráječem). Nakládané černé a zelené olivy rozkrájíme na poloviny. Omytou jarní cibulku i s natí nakrájíme zešikma na tenká kolečka. Malé žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Bazalku omyjeme, vodu setřepeme a lístky otrháme. V teflonové pánvi si rozpálíme olivový olej s máslem a polovinu nakrájených žampionů krátce orestujeme, osolíme a hned vyjmeme z omastku. Do středu talířů na carpaccio poklademe sýr, olivy, restované i syrové žampiony, vše ozdobíme cibulkou, lístky bazalky a servírujeme.

Den předem si upečeme skořicový korpus: do jedné mísy prosejeme hladkou mouku s jedlou sodou a špetkou soli. V druhé míse vyšleháme do pěny cukr, čerstvá vejce a změklé máslo. Do vyšlehané pěny postupně nasypeme mouku a vypracujeme tužší těsto. Zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do lednice na 2 hodiny odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Menší plech (formu) vytřeme máslem a vysypeme moukou. Těsto na pomoučeném vále vyválíme na placku do tvaru formy, dáme do formy, posypeme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí a dáme do trouby péct na 10 minut. Do zlatova upečené těsto necháme vychladnout a odložíme. Druhý den si připravíme zmrzlinový krém: z dobře omytých a osušených pomerančů nastrouháme do mísy kůru, vymačkáme šťávu a přidáme cukr, směs promícháme a dáme ji do lednice. V druhé míse si vyšleháme žloutky do pěny. V kastrólku přivedeme k varu mléko, které nalijeme k žloutkové pěně, kterou budeme míchat. Směs pak vrátíme do kastrólku, přimícháme špetku soli a pomalu ji vaříme do doby, až začne houstnout (to poznáme podle toho, že na vařečce bude krém ulpívat). Poté krém odložíme do lednice na 2 hodiny. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Do mísy s krémem zapracujeme pomerančovou směs a postupně šlehačku. Korpus nakrájíme na kostky, na polovinu kostek naneseme krémovou zmrzlinu a každou kostku zakryjeme nenatřenou kostkou korpusu. Hotové sendviče poklademe na servírovací talířky a podáváme.

Na menší kousky rozsekáme hovězí oháňku. Opláchneme pod studenou vodou a poté spaříme. Vložíme ji do hrnce s osolenou vodou a vaříme s celerem, cibulí, mrkví, bobkovým listem, novým kořením, tymiánem, petrželí doměkka. Scedíme vývar a oháňku obereme a překrájíme. Na kostičky nakrájíme mrkev, petržel, celer a cibuli a opečeme na másle s žampiony, které jsme nakrájeli. Zalijeme vývarem z oháňky, přidáme pokrájené maso, osolíme, opepříme a posypeme nakrájenou petrželovou natí.

Majolku smícháme s jogurtem, citronovou šťávou, worcesterem, osolíme a přidáme nasekanou pažitku. Zálivku dobře rozšleháme. Používáme ji k zalévání salátů z čerstvé zeleniny.

Listové těsto rozložíme na vál, rozválíme ho a vyválený plát těsta rozkrájíme na čtverečky o rozměru přibližně 4 x 4 cm. Do středu každého druhého čtverečku dáme lžičku zavařeniny a okraje čtverců potřeme rozšlehaným vejcem. Čtvereček těsta se zavařeninou přiklopíme druhým, prázdným čtverečkem těsta, okraje na obvodu a pak i okraje naznačených čtverečků k sobě pevně stlačíme. Potom taštičky naskládáme na plech s pečicím papírem. Taštičky pečeme přibližně 15 minut v troubě, rozehřáté na 220 stupňů. Některé taštičky se během pečení můžou mírně rozevřít - jejich okraje pak po vyjmutí z trouby k sobě lehce přitlačíme. Taštičky s marmeládou podáváme teplé i studené.

Ostružiny přebereme, očistíme a propasírujeme přes síto nebo rozmixujeme v mixéru. Posypeme cukrem a důkladně promícháme. Necháme odstát do rozpuštění cukru. Poté protlak rozdělíme do mrazicích obalů a uzavřeme. Zamrazíme a uchováme v mrazáku.