Příprava

Mango oloupeme a dužinu odřízneme od pecky, nadrobno nakrájíme. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na nudličky a smícháme s mangem. Máslo ušleháme do pěny s cukrem, citronovou šťávou a kůrou. Postupně vmícháme vejce. Nakonec přimícháme mouku s práškem do pečiva, po částech vmícháme i mleté mandle. Těsto nalijeme do máslem vymazané formy 28 x 20 cm. Povrch poklademe mangem, datlemi a posypeme plátky mandlí. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 45 minut, vyjmeme a ještě horký koláč potřeme meruňkovou marmeládou.

Kuře očistíme, omyjeme, rozdělíme na porce a upečeme je na másle. Žampionové hlavičky oloupeme, osolíme a dusíme ve víně téměř doměkka. Přidáme pepř, smetanu a houby uvaříme doměkka. Potom do omáčky přidáme žloutek a dochutíme ji. Upečené kuře vložíme do omáčky a prohřejeme, nebo kuře omáčkou jen přelijeme.

Bílé hlávkové zelí nakrouháme nebo nakrájíme na slabé proužky, bílou nebo zelenou papriku zbavíme jádřince a pokrájíme na nudličky. Zelí s paprikou vložíme do hrnce, zalijeme horkou vodou, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Ve smetaně rozmícháme mouku a za stálého míchání vlijeme do polévky. Vaříme asi 20 minut. Před koncem vaření přimícháme posekanou celerovou nať, dochutíme polévkovým kořením a můžeme podávat.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Omyté a osušené jehněčí kotlety potřeme česnekem, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji je doměkka z obou stran opečeme, pak je z omastku vyjmeme, odložíme do mísy a uchováme teplé. Tvrdý sýr nastrouháme a odložíme do misky. Omytá, spařená rajčata oloupeme a pokrájíme nadrobno. Oloupanou cibuli očistíme, omyjeme, nakrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo a postupně zpěníme cibuli, pak přimícháme rajčata, která ochutíme solí, pepřem, špetkou chilli a třtinovým cukrem. Vše za stálého míchání dusíme, přilijeme 6 dl studeného jehněčího vývaru a tyčovým mixérem směs rozmixujeme. Dolijeme 2 dl vývaru, 2 dl červeného vína a polévku přivedeme k varu, promícháme, dochutíme solí, pepřem a pomalu vaříme 5-8 minut. Na každý talíř položíme upečenou kotletu, přelijeme rajskou polévkou, posypeme sýrem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Smícháme Heru s moučkovým cukrem a žloutkem, přidáme ostatní suroviny a vmícháme mouku s jemně nastrouhanými lískovými oříšky. Vypracujeme hladké těsto a necháme v chladu odležet. Rozválíme na plát asi 3 mm silný. Z jedné poloviny těsta vykrajujeme kolečka a z druhé hvězdičky. V el.troubě pečeme při 200°C asi 15 min. Po upečení namažeme kolečka marmeládou a spojíme s hvězdičkou, kterou můžeme polít čokoládou.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku důkladně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Borůvky pak krátce povaříme v hrnci s 1 dl vody a lžící cukru. V misce rozpustíme v mléku 3 lžičky krupicového cukru, přidáme droždí a necháme vykynout kvásek. Ve větší míse utřeme moučkový cukr s máslem a žloutky, přidáme kvásek a mouku, vypracujeme tužší těsto, které přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut kynout. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu, vyválíme na 1 cm silný plát a vykrájíme z něj menší vdolečky, které rozložíme na pomoučenou plochu a necháme ještě 10 minut kynout. V pánvi rozpálíme olej a na něm vdolečky smažíme z obou stran dozlatova. Upečené vdolečky potřeme borůvkami, posypeme nastrouhaným tvarohem, mírně polijeme zakysanou smetanou a podáváme.

Omyjeme a osušíme ocasní ploutve z mořského ďasa. Odstraníme narůžovělé blány a kolem páteře maso odkrojíme z obou stran, abychom získali dva silné plátky. Plátky pokrájíme na kostky a dáme do talíře. Promícháme je s citronovou šťávou a kůrou a olivovým olejem. Kostky necháme okapat a napichujeme na jehly střídavě s klínky citronu a bobkovými listy. Gril předehřejeme a maso na jehlách obalíme fólií. Pečeme 3 minuty, občas obrátíme, potřeme tekutinou a pečeme další 4 minuty. V misce smícháme olivový olej, česnek, citronovu šťávu a kůru, petrželku, nasekané kapary, filátka a pepř. Vznikne tak omáčka. Jehly rozdělíme na talíře a podáváme s omáčkou.

Připravíme těsto - dáme do mísy mouku, sůl, prášek do pečiva, cukr, olej a vodu. Vymícháme hladké těsto. Bude-li třeba, přidáme trochu vody. Necháme v lednici 30 minut vychladit. Do pánve vložíme přísady na omáčku - cukr, sójovou omáčku, jablečný ocet, sherry, škrobovou moučku a zázvor. Povaříme, dokud nebude směs hladká a nezhoustne. Veškerou zeleninu a houby nakrájíme. Ve woku rozehřejeme olej, obalíme jednotlivé kusy zeleniny v těstíčku a 2 minuty smažíme, dokud nebudou zlaté a křupavé. Poté necháme okapat. Ozdobené střapečky podáváme s nasekanou jarní cibulkou na ohřátém tácu s omáčkou, do které se kousky zeleniny namáčejí.

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Do větší mísy prosejeme 280 g hladké mouky se špetkou soli, přidáme 2 lžíce rumu, 120 g změklého másla. 110 g Hery nakrájíme na kousky, těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek se lžičkou citronové šťávy a se 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme dva válečky, zabalíme je do potravinářské fólie a odložíme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečicí papír velikosti koláčové formy. Jeden váleček těsta položíme na střed papíru, ze kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečicího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22 - 23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečicí papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje formy, vložíme do chladničky. Připravíme si ovocnou náplň: ananas omyjeme, osušíme, odkrájíme silnou slupku. Čistou dužinu, kterou pokrájíme na malé kostky, vložíme do mísy. Omyté a oloupané mango rozkrojíme, zbavíme pecky a nakrájíme na plátky, které přidáme k ananasu. V pánvi opražíme nasucho oloupané mandle,které dáme do mísy k ovoci. Přidáme 140 g cukru krupice, 1,5 lžíce Maizeny, 3 rozšlehaná vejce, špetku soli a 50 g roztopeného vychladlého másla. Směs promícháme. Z druhého těsta vyválíme placku stejným způsobem, jako jsme vytvořili tu první. Na připravené těsto, položené v pečící formě, rozložíme připravené ovoce a zakryjeme ho druhou plackou. Okraje k sobě dobře ozdobně přitiskneme. Koláč na několika místech propíchneme vidličkou a vložíme poté do předem vyhřáté trouby (na 220°C) péct. Při této teplotě pečeme 10 minut, potom snížíme teplotu na 160°C a koláč pečeme ještě přibližně 45 - 50 minut do zlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, potom ho posypeme práškovým cukrem ochuceným vanilkou, rozkrájíme a podáváme.