Příprava

Z bílku ušleháme tuhý sníh, postupně do něj vmícháme lžičku citronové šťávu a jogurt. Směs nalijeme do misky, uhladíme, přikryjeme, necháme 90 minut v chladničce. Lžičku citronové šťávy důkladně promícháme s moučkovým cukrem. Jahody opláchneme ve studené vodě, nakrájíme je na tenké plátky, ty rozložíme na servírovací talíře, pokapeme citronovou šťávou s cukrem. Z chladné jogurtové směsi (lžící namočenou ve studené vodě) vykrajujeme noky, pokládáme je na připravené plátky jahod a doplníme slabými plátky citronu.

Nejprve smícháme med se solí a pivem a touto směsí kachní prsíčka potřeme. Troubu předehřejeme na 200C. Maso vložíme do pekáčku, necháme chvíli zapéct, poté stáhneme teplotu na 180C, zakryjeme alobalem a pečeme 30-45minut. Na závěr pečení alobal odkryjeme, aby vznikla křupavá kůžička. Po vyjmutí z trouby posypeme maso lístky majoránky a zakryté alobalem necháme na teplém místě. Připravíme noky, brambory ve slupce uvaříme doměkka, oloupeme a prolisujeme nebo rozmačkáme vidličkou. Přidáme rozšlehané vejce, mouku a zpracujeme vláčné těsto. Vyválíme válečky, rozkrojíme na kousky, vytvarujeme z nich malé oválky a uvaříme ve vroucí, lehce osolené vodě.

Dva krajíce celozrnného chleba posypeme čerstvým, nízkotučným sýrem. Omyjeme a nakrájíme jarní cibulku. Omyjeme papriku, rozpůlíme, zbavíme semínek a nakrájíme na úzké proužky, kterými obložíme chléb. Posypeme jarní cibulkou, okořeníme pepřem a podáváme.

Mango oloupeme, odstraníme pecku a dužinu nakrájíme na kousky. Mátu opláchneme, osušíme, jednu snítku dáme stranou a ze zbylé otrháme lístky. Oloupaný zázvor nastrouháme najemno. Chilli papričku rozdrobíme. Mango rozmixujeme s připravenými surovinami, přidáme římský kmín, koriandr, kurkumu, cukr a 1/2 lžičky soli. Dochutíme limetkovou šťávou. Zakryjeme a necháme cca 1 hodinu vychladit. Před podáváním dozdobíme lístky máty. Omáčka je vhodná k masovým specialitám nebo k zeleninovému curry.

Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Očištěné maso v ní povaříme 12-15 minut, vyjmeme a necháme vychladnout. Po vychladnutí maso nakrájíme na porce, které potřeme máslem utřeným se sardelovou pastou. Obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Zvolna smažíme na pánvi na oleji dozlatova.

Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Šunku nakrájíme na malé kostičky. V rozehřáté pánvi rozehřejeme lžíci oleje, osmahneme na něm nakrájenou šunku, vyjmeme ji a dáme stranou. Do pánve přilijeme zbývající olej, necháme na něm zesklovatět cibuli a česnek, pak přisypeme kari koření a přilijeme vývar. Vše promícháme, přidáme rozmražený špenát a na mírném ohni vaříme 5 minut. Během vaření občas zamícháme. Do polévky po 5 minutách vaření vmícháme zakysanou smetanu, dochutíme pepřem a solí, promícháme a krátce prohřejeme - už ji nevaříme. Do servírovacích talířů dáme osmaženou šunku, zalijeme ji polévkou a podáváme.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Mořského okouníka omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky, které zabalíme do plátků slaniny. Cuketu očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Rajčata omyjeme. Kostky rybího masa, cuketu, krevety a cherry rajčata střídavě napichujeme na grilovací jehly. Olej smícháme s octem, worcesterskou omáčkou, bylinkami, solí a pepřem a rybí jehly tím potřeme. Opékáme na grilu 6 minut z každé strany. Během opékání několikrát jehly obracíme.

Vejce vyjmeme z chladničky, oddělíme žloutky a bílky. Z bílků a 4 lžic vody ušleháme tuhý sníh. Potom za stálého míchání přidáme sůl, vanilkový cukr a cukr. Žloutky našleháme vidličkou a smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou. Prosijeme mouku, smícháme ji s práškem do pečiva a škrobovou moučkou. Do sněhu z bílků opatrně vmícháme našlehané žloutky, opatrně zapracujeme mouku. Velký plech zlehka vymažeme, položíme na něj papír na pečení, na který zlehka rozetřeme těsto. Pečeme asi 15 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Připravíme si další list papíru na pečení a upečené těsto na něj přemístíme spodní stranou nahoru. Původní list papíru na pečení sejmeme. Pokud to nejde lehce, potřeme papír trochou studené vody. Necháme vychladnout, v polovině výšky rozřízneme nožem na dva pláty a zabalené v alobalu necháme až do okamžiku plnění stranou. Plnění řezů. Želatinu namočíme na 10 minut do studené vody. Ušleháme tuhou šlehačku, za stálého šlehání přidáme moučkový cukr. Želatinu opatrně vymačkáme, dáme ji do menšího hrnce, zahřejeme a rozpustíme, avšak nevaříme. Do rozpuštěné želatiny vmícháme citrónovou šťávu a pomerančový likér, vše měchačkou zlehka zapracujeme do šlehačky a citrónovou šlehačku necháme minimálně půldruhé hodiny ztuhnout v chladničce. Pak jí potřeme polovinu upečeného piškotu, přiklopíme druhou polovinou piškotu a lehce přitlačíme. Nožem namáčeným ve vlažné vodě nakrájíme řezy a před podáváním posypeme moučkovým cukrem. Můžeme také využít ozdobné šablony.

Chřest očistíme škrabkou od hlaviček, výhonky chřestu svážeme do svazečků po 8 kouscích a uvaříme v 1 litru slané vody s kostkou cukru (dřevnaté spodní části odkrojíme a vyvaříme je spolu s chřestem). Brambory očistíme kartáčkem a uvaříme je neloupané v 1,5l osolené vody. Po uvaření brambory scedíme a těsně před podáváním je oloupeme. Holandskou omáčku připravíme našleháním žloutků s vínem a špetkou soli. Po rozšlehání mísu se žloutkovou směsí vložíme do vodní lázně na mírný plamen a vymícháme hmotu dohladka. Potom po lžičkách vmícháme rozpuštěné máslo a dochutíme pepřem, solí a trochou bílého vína. Uvařené chřestové svazečky na talířích rozvážeme a okolo chřestu rozložíme vařené brambory a plátky uzeného lososa. Vše polijeme holandskou omáčkou a ozdobíme sekanou petrželovou natí. Podáváme teplé.